Infusion de fruit du dragon
Préparation : 45 min + repos : 24 heures Cuisson : 5 à 10 min
Pour 4 personnes
- Fruit du dragon (ou pitaya) : 1
- Clémentines : 2
- Litchis : 8
- Fruits de la passion : 2
- Carambole : 1
- Sucre semoule (cassonade) : 125 grammes
- Vanille : 1/2 gousse
- Eau pure : 15 à 20 centilitres
Librement adapté de Pierre Gagnaire parce que la saison des ramboutans et mangoustans, des petits fruits exotiques, avec une chair proche des litchis, est très courte. Je les ai remplacés par ce que j’ai trouvé dans un magasin asiatique, fruits de la passion et litchis, mais le si beau fruit du dragon est resté ! Surtout l’idée de l’infusion.
Lavez, séchez et épluchez le fruit du dragon.
Taillez la peau en fines lanières et chair en dés.Faites bouillir l’eau avec le sucre, la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et la peau du fruit du dragon.
À ébullition, coupez le feu, couvrez et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement.
Épluchez et coupez en morceaux les litchis. Déposez-les dans un saladier avec la chair du fruit du dragon.
Coupez les fruits de la passion en deux et versez les graines dans le saladier.
Pelez les quartiers de clémentines à vif (c’est-à-dire : retirez les quartiers de leurs membranes).
Ajoutez-les dans le saladier.Passez le sirop à travers une passoire, pressez un peu les éléments de ce sirop et versez-le sur les autres fruits.
Laissez infuser 24 heures.Lavez la carambole et coupez-la en tranches.
Posez-les à la surface de cette infusion de fruits.
“Pierre Gagnaire suggère d’accompagner ces fruits de riz au lait et de tranches de mangue épaisses. Je proposerais plutôt une boule de glace à la mangue. Ou rien, sinon des biscuits au gingembre.”
“Pour respecter la recette d’origine, essayez de trouver des mangoustans et des ramboutans, en décembre chez les bons marchands de fruits, à la place ou en plus de mes litchis. Supprimez alors les fruits de la passion et la carambole. Très honnêtement, la carambole a surtout des vertus décoratives, ce n’est fameux…”
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