Ananas à l’huile d’olive, miel et citron vert
Préparation : 30 min
Pour 4 personnes
- Ananas : 1 beau, à maturité
- Citrons verts : 2
- Pomme verte : 1
- Miel d’acacia : 70 grammes (2 belles cuillerées à soupe)
- Huile d’olive : 15 centilitres
- Fleur de sel, poivre du moulin
Jurançon
Un classique du chef Alain Passard en hiver. Un dessert léger comme on les aime après un plat un peu copieux. Le mélange miel, citron vert et huile d’olive donnera une jolie couleur anis. Préparez-le un peu à l’avance et arrosez-en généreusement l’ananas au moment du service. En été, Alain Passard suggère de remplacer l’ananas par de belles fraises.
Lavez et brossez les citrons verts. Essuyez-les et râpez-en le zeste. Mettez-le de côté pour le décor final.
Pressez le jus des citrons verts : gardez le jus d’un citron (environ 30 grammes ou 5 centilitres) pour la sauce de la préparation et l’autre jus pour la pomme.
Émulsionnez, avec le mixeur plongeur dans un récipient en hauteur, le miel avec le jus d’un citron.
Versez progressivement l’huile d’olive, comme pour faire monter une mayonnaise, jusqu’à ce que vous obteniez un volume assez dense, bien lié.
Attention, les trois ingrédients doivent être à température ambiante.
Réservez cette sauce à température ambiante pour qu’elle ne fige pas.Coupez l’ananas en quatre dans la hauteur.
Retirez le cœur, puis l’écorce et découpez la pulpe en tranches triangulaires.
Disposez-les en quinconce sur l’écorce. Réservez au frais, protégés par un film.Épluchez la pomme et coupez-la en fines lamelles (idéalement à la mandoline).
Réservez dans un bol et versez dessus le jus du deuxième citron vert pour que les tranches ne noircissent pas. Couvrez d’un film.Au dernier moment, décorez les quarts d’ananas avec les lamelles de pommes vertes et nappez avec l’émulsion miel-huile-citron vert.
Parsemez de zeste de citron vert, d’un soupçon de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
“Préparez les ingrédients séparément une heure avant de passer à table et dressez ce dessert au dernier moment parce que l’ananas perd de l’eau. Mixez éventuellement la sauce encore une fois avant de servir.”
“N’hésitez pas à utiliser une excellente huile d‘olive. Je me suis fournie auprès de mon traiteur italien qui vend une remarquable huile de Ligurie au poids.”
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