Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Agrumes en gelée de bergamote

Préparation : 20 min + repos : 12 heures Cuisson : 2 min

Pour 4 personnes

  • Oranges : 4 Le Gamin, Navel ou maltaises
  • Citrons bergamote : 5
  • Gélatine en poudre : 3 grammes (1/2 sachet de gélatine Vahiné)
  • Miel liquide (de citronnier ou d’oranger) : 2 cuillerées à dessert

Moules à muffins en silicone

Thé Earl Grey

Un dessert archi-léger, archi-parfumé. Comment utiliser les citrons bergamotes, en février, de chez mon marchand de primeurs, d’une part, et les succulentes oranges Le Gamin du marché, d’autre part, et en les gardant crues. Le parfum subtil du zeste de la bergamote est assez éloigné de celui du citron.

  1. Lavez, brossez et séchez les bergamotes.

  2. Retirez le zeste de toutes les bergamotes à l’aide d’un économe, en évitant la peau blanche. L’idéal est un éplucheur pour tomates qui attrape les peaux fines.
    Déposez-le dans une petite casserole.

  3. Coupez les citrons bergamote sans zeste en deux pour en presser le jus.
    Filtrez-le et mesurez-le. Vous devez obtenir un peu moins de 20 centilitres.

  4. Versez le jus sur les zestes et mettez le tout à chauffer. Dès l’ébullition, arrêtez le feu et couvrez.
    Laissez les zestes infuser.

  5. Pelez les quartiers d’oranges à vif.
    Pour cela, épluchez d’abord les oranges entières en retirant bien la membrane blanche extérieure. Puis, incisez les membranes entre chaque quartier (si possible avec un petit couteau à lame courbe) pour en sortir la chair.
    Installez-les dans des moules à muffins (à défaut, utilisez des petits verres cylindriques, type verres à tapas, dont il sera facile de démouler le contenu, ou pas, d’ailleurs).

  6. Filtrez le jus de citron pour en retirer les zestes et reversez-le dans la casserole.
    Portez à nouveau à ébullition et coupez au premier bouillon.
    Faites-y dissoudre la gélatine et remuez.
    Si vous utilisez de l’agar-agar (1 gramme), maintenez l’ébullition pendant 1 ou 2 minutes.

  7. Ajoutez le miel et remuez.

  8. Faites couler de l’eau froide dans le fond de l’évier et déposez-y la casserole de jus à la gélatine. Remuez et laissez ainsi refroidir quelques instants.

  9. Versez le jus sur les quartiers d’orange, dans les moules, jusqu’au bord.
    S’il vous reste du jus, versez-le dans un autre moule. Il vous servira de décor.

  10. Mettez à réfrigérer pendant au moins 12 heures.
    Vous pouvez très bien laisser cette préparation 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

“En janvier ou février, la plupart des oranges sont excellentes, à vous de choisir celles que vous préférez. Sous la marque Le Gamin, Cañamas commercialise des oranges récemment récoltées. Leur saveur intense est due à l’équilibre entre l’acide et le sucré, très agréables à déguster.”

“À défaut de citrons bergamotes, essayez de mêler du jus de clémentine avec un peu de thé Earl Grey et, si vous en trouvez chez un herboriste (11, rue des Petits Champs 75001 Paris. Tél. : 01 42 97 54 68) ou en pharmacie, quelques gouttes d’huile essentielle de bergamote, comestible.”

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Les citrons bergamotes se remarquent par une extrémité comme un téton aplati… C’est le zeste qui présente cet arôme très particulier, assez éloigné de celui du citron, en fait.
Pour peler les oranges à vif, un couteau avec une petite lame courbe est utile : pelez d’abord l’orange sans laisser de peau blanche, puis incisez les quartiers de chaque côté des membranes entourant les quartiers. Retirez les quartiers, ainsi, entièrement épluchés.

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