Joues de bœuf confites, mousseline de panais aux noisettes

Épluchez et émincez les échalotes. Coupez les joues en quatre ou six morceaux.

Saisissez la viande sur toutes ses faces, avec l’huile, dans une bonne cocotte à fond épais. Comptez environ 3 minutes sur chaque face à feu vif.

Baissez le feu et ajoutez les échalotes. Laissez-les dorer 5 minutes en remuant.

Ajoutez le miel et la sauce soja. Laissez légèrement caraméliser les joues de bœuf et les échalotes.

Versez le vin et le fond de veau (ou, à défaut, le bouillon de poule ou de bœuf). Salez, poivrez copieusement et ajoutez le thym et le laurier.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter 3h30 (réglez votre minuteur).
Ouvrez de temps en temps la cocotte, vérifiez que le jus est suffisant (auquel cas, ajoutez un peu d’eau) et remuez.

Hachez les noisettes au couteau ou écrasez-les grossièrement (dans un sac en plastique) au rouleau à pâtisserie.
Faites-les rapidement torréfier à sec dans une poêle antiadhésive. Réservez.

En fin de cuisson de la viande, épluchez, rincez les panais et coupez-les en morceaux.
Faites-les cuire une vingtaine de minutes dans une casserole d’eau bouillante (un peu salée) à couvert.

Égouttez-les, mettez-les dans un saladier, ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixer plongeur pour obtenir une purée lisse et onctueuse.

Vérifiez que la viande est fondante et servez-la avec la purée de panais parsemée des noisettes torréfiées.