Tout sur le kaki
Éditorial et humeur - 12 janv. 14
Le kaki est présent sur nos marchés en octobre, novembre, décembre et surtout en janvier. C’est encore le moment d’en profiter, mais achetez-le bien mûr, coupez-le en deux et mangez-le à la petite cuiller. Aussi appelé plaquemine de Corée, plaquemine de Chine ou figue caque, le kaki est le fruit du plaqueminier du Japon. En Belgique, on parle souvent de “persimons”. En espagnol, ce mot désigne les kakis à chair ferme (de l’anglais persimmon avec deux m). Le mot “persimmon” vient de “la Perse”.
Le plaqueminier, de la famille des ébénacées, mesure de 5 à 10 mètres de haut. La première description botanique de l’arbre vient d’un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.
Il a été introduit en Italie au XVIIe siècle par un jésuite, Matteo Ricci, mais n’est connu en France qu’au XIXe siècle.
Il est désormais particulièrement répandu dans le pays niçois.
Fruit national du Japon et de la Corée et originaire de l’est de la Chine, on cultive le kaki aussi au Brésil, au Vietnam, à Taïwan, au Liban, en Iran, en Israël, en Italie, en Espagne, aux États-Unis, dans le midi de la France et en Corse et en Afrique du Nord. Très rustique, le kaki est vigoureux et très productif, il supporte des froids de –15 à –20°C, s’adapte à tous les sols et se révèle extrêmement fertile. On peut le planter toute l’année, même si la période idéale s’étend du milieu de l’automne à la fin de l’hiver, à condition qu’il ne gèle pas.
Saviez-vous que, avant l’aluminium ou les plastiques, le bois du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) servait à fabriquer les queues de billard, les baguettes de tambour et des clubs de golf, les fameux Persimmon Woods ?
Le kaki est un fruit assez énergétique. Il fournit de 60 à 70 calories (270 à 360 kJoules) pour 100 grammes, autant que la cerise ou le raisin. Il est riche en fibres, tanins, en potassium et sa couleur orangée est due aux carotènes, lycopènes et xanthines en quantité notable, protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires, favorisa la cicatrisation de la peau, et protège la rétine. Autre avantage du kaki, il est très pauvre en sodium, mais contient beaucoup de fer et de vitamine C. deux substances antioxydantes qui ont un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers. De plus, il renferme du bêta-carotène qui favorise la cicatrisation de la peau, et protège la rétine.
La chair du kaki se révèle d’une saveur plutôt âcre lorsqu’il n’est pas suffisamment mûr. En revanche, lorsqu’il est blet, sa chair est fondante et d’un parfum extrêmement subtil.
Sa peau est alors fine, presque translucide mais, bien sûr, très fragile, comme on le voit sur la photo du bas. Le kaki se conserve alors au maximum deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Essayez de le laisser mûrir à température ambiante, en le rangeant plusieurs jours dans une corbeille de pommes ou de bananes, qui accéléreront le phénomène de maturation.
Le kaki “persimmon”, à chair plus ferme, se répand de plus en plus, comme, ici, sur les deux photos du haut. Son parfum est le même, mais d’une saveur nettement moindre. On peut croquer comme une pomme, d’où son appellation, parfois, de “kaki pomme”. Essayez tout de même.
Attention, ne mangez jamais les kakis verts ou non pelés, au risque de déclarer une occlusion intestinale !
