Quatre amuse-bouche pour l’apéritif

• Avocat-crabe en sandwich de crackers. Des petits tapas tout bêtes, plutôt sains, à base d’avocat. En ce qui concerne le crabe, l’idéal serait d’utiliser du crabe frais et de le dépiauter, mais le travail est long et ingrat… D’où l’utilité du crabe en boîte. Reste la possibilité du surimi râpé (ou râpé de la mer) pour ces tapas fantaisie. Attention, tartinez au dernier moment pour que les crackers n’aient pas le temps de ramollir.

• Le cake aux olives et jambon blanc, un classique des classiques, facile à cuisiner à l’avance pour un apéritif convivial et qui plaît au plus grand nombre. Une recette toujours utile à garder dans ses archives. Évidemment, toutes les déclinaisons sont envisageables : chorizo, feta, olives noires, tomates confites, basilic, etc.

• Le préfou, plutôt d’origine vendéenne, est très courant dans les Deux-Sèvres et dans les deux Charentes. Un véritable péché pour les apéritifs de vacances, c’est tout simple et ça rappelle le principe des panini avec le pain, peu levé, fourré et chauffé.

• Les champignons farcis. Un petit amuse-bouche sans prétention, sur le principe des praires ou palourdes farcies, avec un beurre d’escargot dans le creux du chapeau de champignons et gratinés.

Quatre entrées

• Le carpaccio de chou-rave, sauce au thon. Il est temps de réhabiliter le chou-rave. C’est ce qu’a fait Manon Fleury dans un brillant plaidoyer publié par Le Figaro du 18 juin 2020. Le croquant des lamelles de chou-rave cru, associé à son accompagnement est un régal. Yotam Ottolenghi a repris la recette à son compte, à moins que ce ne soit le contraire ?

• Les gambas sur gelée de pamplemousse. C’est l’interprétation d’une entrée servie au Gaya de Châtellaillon, selon la carte créée par Pierre Gagnaire. Il excelle dans les gelées et les agrumes pelés à vif, comme en voici la démonstration. Pour une entrée d’une exquise fraîcheur.

• La tatin d’asperges vertes. Une entrée appréciée en ce début de saison des asperges. Les déclinaisons de la tarte tatin sont toujours une réussite assurée.

• Les petits flans à l’ail font une entrée très appétissante. Versez dessus un coulis de tomate au basilic ou une crème de ciboulette, selon votre humeur. Faciles à faire avec des ingrédients sont particulièrement courants, ce qui est bien reposant.

Quatre recettes de poissons et fruits de mer

• Les noix de saint-jacques au chablis, pour finir la saison de la pêche à la saint-jacques. Les saint-jacques sont prodigieuses, elles se préparent très vite, ce qui préserve toute leur saveur. Une fondue de poireaux leur va à merveille. Sans compter le chablis, une valeur sûre. À cuire au dernier moment, pour tablée limitée à quatre-cinq personnes.

• Une cassolette de lotte et saumon express à la bisque de homard. Avec deux boîtes de bisque de homard (mais chut…), rien n’est plus facile que de concocter un joli et délicieux plat de poissons de fête sans trop se casser la tête.

• Le saumon au combawa, pour se régaler avec de simples pavés de saumon assaisonnés de jus d’orange et de combawa. Un fragment de zeste suffit. Cet agrume vient d’Inde et des îles de l’océan Indien et s’utilise beaucoup dans la cuisine malgache, réunionnaise, au Cambodge, au Vietnam et en Thaïlande. Vous trouvez du combawa dans les commerces asiatiques et dans certaines grandes surfaces, avec les fruits exotiques. La saumon est à cuire au dernier moment, bien sûr. Le reste est à préparer à l’avance.

• Une daube de poisson en croûte. Avec son vin rouge et ses épices, cette recette fait penser à du poisson qui serait cuit dans du vin chaud. C’est un peu ça, ce qui ne doit pas vous rebuter, car le résultat est très goûteux. Accompagnez d’une belle salade mélangée.

Quatre recettes de viande

• La terrine de pique-nique est, comme son nom l’indique, idéale pour un déjeuner sur l’herbe ou la terrasse. Préparée la veille et à manger froide, elle rassasie une dizaine de gourmands et, surtout, elle est délicieuse et remplit parfaitement sa mission. À faire la veille ou l’avant-veille.

• Le carré d’agneau en croûte d’herbes et pistaches est ni plus ni moins un morceau rassemble les côtelettes encore tenues les unes aux autres. Avec os, la viande est toujours plus goûteuse. Ici, alliée aux herbes et aux pistaches, vous avez un plat plein de saveurs, plutôt rapide à faire, et qui en jette. Idéal pour un déjeuner familial et convivial, mais raffiné.

• La blanquette de joues de veau, d’une tendreté inimitable, redonne ses lettres de noblesse à la blanquette, surtout en y incorporant du vin d’Arbois. Pensez à réserver les joues de veau (en effet, chaque animal n’a que deux joues), dont le prix reste raisonnable, à votre boucher ou à votre tripier.

• Paleron de veau basse température. Encore une pièce très tendre et charnue, prélevée au niveau de l’épaule de l’animal. Il n’y a donc que deux morceaux par bête, néanmoins d’un prix tout à fait abordable. Commandez-le à votre boucher. Cette cuisson très lente, à très basse température ne vous demandera aucun mal, si ce n’est celui de vous y prendre à l’avance. Selon les recettes, il cuit 5 heures ou 12 heures : mon boucher m’a conseillé 12 heures… Une totale réussite, inratable.

Quatre desserts

• La pavlova aux fraises et fontainebleau Comme je suis toujours aussi dingue de meringue et de toutes ses possibilités, voici une énième pavlova dans laquelle j’ai remplacé la chantilly par un fontainebleau. La recette du fontainebleau n’étant pas déposée, elle peut varier : celle-ci est à base de yaourt à la grecque (ou de petit suisse) et de crème fraîche.

• L’omelette norvégienne, voilà un dessert des sixties et seventies, un peu oublié, mais facile à préparer à l’avance et spectaculaire !

• Ces glaces au café express sont la version au café des glaces faites à partir de lait concentré sucré, produit magique s’il en est ! Le résultat n’est pas trop sucré, c’est même juste la bonne dose. Et nul besoin de sorbetière…
Pour les réfractaires au café, lancez-vous dans la glace au chocolat express ultra-facile, la variante qui plaira sans doute aux plus jeunes.

• Les petites bavaroises de Marlene Dietrich Il y a eu son kouglof, et puis voici ses bavaroises, décrites dans son recueil “Dîner chez Marlene”. Elles ne sont pas très différentes du bavarois habituel, mais quel défit de servir un dessert de la star du XX^e siècle !

Pour le petit déjeuner ou le goûter

• La colombe de Pâques. Traditionnelle en Italie, cette brioche à l’écorce d’orange confite et recouverte d’un glaçage croquant aux amandes prend la forme d’une colombe de la paix pour symboliser Pâques. Un joli programme. Honnêtement, cette colombe est un peu longue à cuisiner. Elle se fait en plusieurs étapes, mais, rassurez-vous, chacune est assez brève. Commencez à préparer le levain dès le jeudi soir de façon à cuire votre colombe le samedi et la déguster le dimanche, emplie de tous les parfums de l’Italie.

• La gâche vendéenne, qui bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) depuis 2011 et du Label rouge depuis 2003, trouve son origine dans les anciens pains de Pâques dont on arrêtait la fermentation. Les Vendéens savent promouvoir leurs bons produits, des départements alentour (dont la Charente-Maritime) jusqu’à l’ensemble de notre territoire. La gâche se différencie de la brioche par l’apport de crème fraîche et de rhum (de cognac pour les Charentais !).