Omelette norvégienne

Préparation : 30 min + 20 min (+ congélation : 2 heures)

Pour 6 à 8 personnes

  • Biscuits à la cuiller : environ 30
  • Glace au choix (1) : 1 litre
  • Rhum : 10 centilitres
  • Sirop : 100 grammes de sucre + 15 centilitres d’eau
    (1) à la vanille, en général

Meringue

  • Blancs d’œufs : 3 (environ 100 grammes)
  • Sucre semoule : 2 fois le poids des blancs d’œufs
    (ou bien moitié sucre semoule, moitié sucre glace)
  • Sel : 1 pincée

Film alimentaire
Chalumeau de cuisine

Pinot gris d’Alsace vendanges tardives

Bien que, un peu passée de mode, l’omelette norvégienne reste un dessert prestigieux. Voici ma version simplifiée : pas de génoise, mais des biscuits à la cuiller du commerce, de la glace achetée aussi. Le montage et la meringue, eux, sont maison.
Pour la petite histoire, le physicien américain émigré en Bavière, Benjamin Thompson, a établi en 1804 le pouvoir isolant du blanc d’œuf battu, ce qui signifie que la meringue est mauvais conducteur de chaleur. C’est ainsi que, lors de l’Exposition universelle de Paris en 1867, le chef du Grand Hôtel a créé et baptisé ce dessert scientifique “omelette norvégienne”, confondant Bavière et Norvège.

Montage

  1. Diluez le sucre dans l’eau frémissante pour faire un sirop.
    Sortez la glace à température ambiante.
    Pour changer de la vanille, j’ai opté pour un sorbet à l’abricot. Choisissez le parfum que vous voulez.

  2. Chemisez un moule avec du film alimentaire.
    En général, on utilise un moule à cake, mais j’ai bien aimé me servir d’un saladier rond pour donner l’effet d’une bombe glacée.

  3. Trempez, un à un, les biscuits à la cuiller dans le sirop et déposez-les, en les collant légèrement, sur le fond et le pourtour du moule.

  4. Remplissez la cavité avec la glace, en tassant bien.
    Rebouchez le tout avec les biscuits à la cuiller.
    Tassez bien, recouvrez d’une assiette et d’un poids et entreposez environ 2 heures au congélateur.
    Ou davantage, cette étape est plus simple à faire la veille (ou même encore avant).

Meringue suisse

  1. Placez une casserole remplie au tiers d’eau sur une plaque de cuisson à chaleur moyenne.

  2. Quand l’eau frémit (60°), déposez un récipient à base arrondie sur l’eau (qui ne doit pas déborder). Versez-y les blancs d’œufs avec une pincée de sel et commencez à les battre en neige.

  3. Quand les blancs moussent, versez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme, bien blanche et lisse. En principe, la température doit atteindre la température de 45 à 50° (prenez un thermomètre à yaourts ou électronique si vous en avez un, ou rien).

  4. Retirez-la du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet (déposez le récipient dans l’évier rempli d’eau froide pour aller plus vite).
    La meringue est bien blanche, lisse et ferme.
    J’ai une nette préférence pour cette meringue précuite et inratable.
    Mais vous pouvez préférer une meringue classique, sans bain-marie, avec les blancs d’œufs et du sucre glace (175 à 200 grammes environ pour 100 grammes de blancs d’œufs) que vous incorporez progressivement dès qu’ils commencent à mousser.

Présentation

  1. Démoulez l’omelette – pas encore tout-à-fait – norvégienne et enduisez-la intégralement le biscuit glacé de cette meringue avec une spatule (à moins que vous préfériez faire de jolis motifs à la poche à douille).

  2. Dorez la surface avec un chalumeau de cuisine (vous en trouvez régulièrement en promotion) et entreposez au congélateur jusqu’au moment de servir.
    À défaut de chalumeau, gardez l’omelette norvégienne au congélateur et, au dernier moment, glissez-la sous le gril du four très chaud jusqu’à ce que la meringue colore.

  3. Versez le rhum dans un petit caquelon et faites-le chauffer. Quand il est bien chaud, il prend presque feu tout seul.
    Flambez la meringue en servant.

“En 1900, Prosper Montagné a nommé ce dessert omelette norvégienne ou soufflé surprise. Selon Gaston Dumont, en 1911, le terme d’omelette en surprise a précédé celui d’omelette norvégienne. En allemand, on parle d’omelette surprise (Überraschungsomelett), de omelette norvegese en italien, omelet noruego en espagnol. Le nom anglais, baked Alaska, aurait été donné par le chef Antoine Alciatore à ce dessert pour fêter l’achat de l’Alaska à la Russie par les États-Unis.”

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