Blanquette de joues de veau
Préparation : 30 min Cuisson : 3h30
Pour 4 à 5 personnes
- Joues de veau : 4 (1 kilo)
- Carottes : 2
- Oignon : 1
- Céleri : 1 branche
- Poireau : 1
- Clous de girofle : 3
- Ail : 3 gousses
- Thym, laurier
Sauce
- Crème double : 20 centilitres
- Jaunes d’œufs : 2
- Vin d’Arbois : 15 centilitres
- Citron : 1
- Farine : 60 grammes
- Beurre : 60 grammes
Garniture
- Poireaux : 2
- Oignons nouveau : 4
- Carottes : 6 petites
- Navets : 3
- Fleur de sel, poivre du moulin
Pouilly-fuissé
Le chef étoilé du Ritz, Nicolas Sale, a redonné ses lettres de noblesse à la blanquette en la préparant avec des joues de veau, et du vin jaune du Jura. Au Tout-Paris, au dernier étage de La Samaritaine, j’ai dégusté une divine blanquette de joues de veau. Je me suis donc lancée, en y incorporant du vin d’Arbois, avec l’approbation de l’assemblée. Pensez à réserver les joues de veau, dont le prix reste raisonnable, à votre boucher ou à votre tripier.
Piquez les clous de girofle sur l’oignon. Faites un bouquet garni du thym et du laurier.
Plongez les joues dans l’eau froide, faites bouillir et écumez.
Ajoutez le céleri, l’oignon, le bouquet garni, les carottes, le poireau et l’ail.
Laissez frémir 3 heures.Sortez la viande, filtrez le bouillon.
Réservez de 45 à 50 centilitres de bouillon et mettez les légumes de côté pour une soupe ultérieure.
Garniture
Cuisez les poireaux, les navets et les carottes épluchées à couvert dans le bouillon pendant 30 minutes.
Otez la première peau des oignons et ajoutez-les quelques minutes au bouillon.
Sauce
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
Ajoutez la farine et liez ce roux à 45 centilitres de bouillon.Mélangez-y la crème.
Juste avant de servir, mélangez les jaunes d’œufs et le vin d’Arbois mélangés, puis un trait de jus de citron.
Dressage
Réchauffez les joues et les légumes dans la sauce.
Au lieu de servir la blanquette avec le sempiternel riz blanc, contentez-vous des légumes cuits dans le bouillon et, pour les bons coups de fourchette, préparez un pilaf d’orge perlé, également cuit dans une partie du bouillon. Des tagliatelles se marient aussi très bien avec cette sauce.
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