Colombe de Pâques

Préparation : 1 heure + fermentation : 23 heures en 2 jours Cuisson : 50 min

Pour une colombe de 750 grammes

Levain

  • Farine : 100 grammes (T45 ou 00)
  • Levure déshydratée : 11 grammes (2 sachets)
  • Lait entier : 10 centilitres

Deuxième étape

  • Farine : 150 grammes
  • Sucre semoule : 70 grammes
  • Sucre vanillé : 1 sachet
  • Beurre : 100 grammes
  • Lait entier : 10 centilitres

Troisième étape

  • Farine : 150 grammes
  • Sucre semoule : 70 grammes
  • Sucre vanillé : 1 sachet
  • Beurre : 80 grammes
  • Œufs : 1 entier et 2 jaunes
  • Miel : 1 cuillerée à soupe
  • Citron : 1 pour tout le zeste
  • Fleur d’oranger : 1 cuillerée à soupe
  • Arôme d’amande amère : 1 cuillerée à café (ou, mieux, amaretto)

Quatrième étape

  • Écorces d’orange (et de cédrat) confits : 150 grammes

Glaçage

  • Blanc d’œuf : 1
  • Sucre glace : 75 grammes
  • Amandes entières : 50 grammes
  • Poudre d’amande : 25 grammes
  • Perles de sucre : 2 cuillerées à soupe

Café

Traditionnelle en Italie, cette brioche à l’écorce d’orange confite et recouverte d’un glaçage croquant aux amandes ressemble au panettone de Noël, mais prend la forme d’une colombe de la paix pour symboliser Pâques. Un joli programme.
Honnêtement, cette colombe est un peu longue à cuisiner. Elle se fait en plusieurs étapes, mais, rassurez-vous, chacune est assez brève. Commencez à préparer le levain dès le jeudi soir de façon à cuire votre colombe le samedi et la déguster le dimanche, emplie de tous les parfums de l’Italie.

N’oubliez pas de commander un moule à colombe sur Internet. Ils sont vendus par deux, sont en carton et n’encombreront pas votre placard. Via le site Mon Italie en ligne, vous les recevez en 48 heures. Et, en prime, vous y trouvez la recette que j’ai choisie et décortiquée, et dont j’ai recalculé les proportions pour une seule colombe. Il existe d’autres recettes franchement fumeuses et d’autres tellement simplifiées qu’autant faire une brioche classique.
Vous pouvez aussi y commander la farine Manitoba, conseillée pour cette recette. Mais une farine T45 ou une farine à pizza 00 (que j’ai utilisée) vous donneront satisfaction. Elles doivent être riches en gluten.
Encore une recommandation : dès le début, préparez les ingrédients nécessaires à chaque étape, de façon à ne sortir balance et ingrédients qu’une seule fois. Pesez la farine et le sucre et mettez-les, mélangés, dans deux sachets en plastique pour les deuxième et troisième étapes. Pesez le beurre et placez les deux portions nécessaires, coupées en petits morceaux, dans des films ; remettez-les en attente au réfrigérateur. Sortez les œufs après la deuxième étape pour qu’ils soient à température.

Levain

Jeudi soir

  1. Faites tout juste tiédir le lait.
    Versez la farine dans un bol.

  2. Dissolvez la levure dans le lait tiède et versez ce mélange dans la farine.
    Amalgamez avec une spatule jusqu’à obtenir un pâton.

  3. Couvrez le bol avec un film ou un torchon et laissez lever pendant 6 à 8 heures (une nuit) à température ambiante.

Deuxième étape

Vendredi matin ou dans la journée

  1. Versez les 150 grammes de farine et les sucres (80 grammes) de cette étape dans un grand saladier. Ajoutez le beurre (100 grammes), en morceaux, à température ambiante, le lait tiède et le levain.

  2. Travaillez longuement la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Si vous n’avez pas de robot pâtissier, ni de robot multifonction, utilisez les fouets de votre batteur (pas les crochets, car la pâte s’entortille autour) ou une spatule (plutôt pas les mains, la pâte est trop élastique).

  3. Couvrez d’un film et laissez lever environ 3 heures.

Troisième étape

Vendredi dans la journée ou le soir

  1. Mélangez ce deuxième mélange avec les ingrédients de la troisième étape : 150 grammes de farine, 80 grammes de sucres, 80 grammes de beurre en morceaux à température ambiante, 1 cuillerée à soupe de miel, le zeste finement râpé d’un citron, 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger et 1 cuillerée à café d’arôme d’amande amère.

  2. Ajoutez l’œuf entier et les 2 jaunes, un à un. Gardez l’un des blancs d’œufs pour le glaçage final.

  3. Travaillez longuement la pâte qui, au début, ne semble pas très homogène. Peu à peu, le mélange devient lisse et élastique. Procédez au robot pâtissier (une dizaine de minutes) ou au robot multifonction avec la lame pétrin en plastique (4 ou 5 minutes suffisent). La pâte est déjà remarquablement parfumée.

  4. Couvrez et laissez lever pendant la nuit. La pâte lève vraiment beaucoup !
    Si elle déborde, vous pouvez envisager de passer à l’étape suivante.

Dernière étape

Vendredi soir ou samedi matin

  1. Dégazez la pâte en donnant un grand coup de poing au centre et mélangez les fruits confits coupés en dés.

  2. Versez la pâte dans le moule en veillant à ce qu’elle reste à plus de 1, voire 2 centimètres du bord.

  3. Placez le moule sur une grande feuille de papier cuisson (pour recueillir la pâte si, en levant, elle tend à déborder). Couvrez avec un torchon et laissez lever (pendant la nuit si vous êtes vendredi soir ou 2-3 heures le samedi matin) dans un endroit sec à l’abri des courants d’air. La pâte gonfle vraiment beaucoup.

  4. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et la poudre d’amande avec le blanc d’œuf. Si le mélange est trop fluide, ajoutez un peu de sucre glace.

  5. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
    Badigeonnez ce glaçage sur la brioche levée, recouvrez-la avec les amandes entières et saupoudrez de grains de sucre.

  6. Enfournez 10 minutes à 200° et baissez la chaleur à 180° (thermostat 6) pendant 40 minutes (ou plus longtemps pour une colombe plus grande). Si la colombe fonce trop, recouvrez-la de papier d’aluminium.
    Si le glaçage se met à déborder et à dégouliner, sortez la colombe du four après 20 minutes de cuisson, grattez-le et réenfournez.

  7. Vérifiez la cuisson (une lame de couteau piquée dedans doit ressortir sèche, mais un peu d’humidité ne nuit pas), sortez du four et laissez tiédir.

Les parfums de la colombe se développeront bien le lendemain dimanche.

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