L’estragon : l’herbe aromatique de mai
Produits de saison - 24 avr. 25
L’estragon est une herbe aromatique originaire d’Asie centrale et très appréciée en cuisine pour sa saveur épicée et légèrement anisée. S’il est disponible toute l’année sur les étals, la pleine saison s’étend du printemps à la fin de l’été.
Vous aurez remarqué que, parmi les herbes aromatiques, il existe des modes et celle de l’estragon n’est pas au plus haut de la forme qu’elle arborait dans les années soixante-soixante-dix. Il est pourtant indispensable.
Par ailleurs, si vous en plantez dans vos jardinières, vous constaterez que, comme la menthe, ses racines filent sous la terre pour ressortir n’importe où.
L’estragon est originaire d’Asie centrale et du sud de la Russie. Il a été introduit en Europe vers le XVIe siècle, vers 1548. Le célèbre botaniste britannique, John Gerard (1545-1612), le cite dans son herbier en 1597.
On utilise l’estragon pour aromatiser le beurre, le vinaigre de vin, la mayonnaise… Son parfum légèrement anisé qui se développe à la cuisson permet de réaliser des sauces crémées aux arômes très délicats pour accompagner le saumon, le poulet… L’estragon parfume aussi les omelettes ou les salades.
Il est idéal pour farcir le ventre des poissons blancs. Il relève les œufs et les fruits de mer. Si l’estragon parfume très bien la moutarde et les cornichons, c’est dans les sauces qu’il est vraiment inoubliable.
L’estragon est particulièrement apprécié dans les préparations à base de poulet, de poisson, de crustacés, de beurre et de crème. Le citron, à la fois le jus et le zeste, complètent parfaitement les notes d’agrumes de l’herbe. L’estragon est encore un excellent exemple des bienfaits de l’utilisation des herbes à différentes étapes de la cuisson.
Conserver l’estragon
Pour l’hiver, placez les tiges d’estragon, lavées et séchées, directement dans votre congélateur.
Vous pouvez aussi hacher vos feuilles et les répartir dans vos bacs à glaçons et vous servir dans votre congélateur au gré de vos besoins.
À toute saison, vous pouvez aussi conserver l’estragon dans de l’huile, tout comme le cerfeuil, l’estragon ou le basilic. Cette astuce préserve le goût.
Lavez-les et placez-les dans des bacs à glaçons ou des moules en silicone. Versez l’huile juste assez pour qu’elle couvre les herbes, puis tassez le tout.
Les bienfaits de l’estragon
L’estragon voit sa saveur renforcée à la cuisson. On en tire aussi une huile essentielle. Bien sûr, comme tous les aromates, l’estragon n’est consommé qu’en petite quantité au cours d’un même repas. Mais, intégré très régulièrement aux menus, l’estragon profiterait réellement à l’organisme.
Cette plante aromatique, comme bien d’autres herbes, serait bonne pour stimuler l’appétit et dynamiser la digestion. Elle s’avère aussi efficace en cas de ballonnements ou de douleurs à l’estomac. En éliminant les parasites intestinaux, elle purifierait le foie et limiterait les symptômes dus au diabète.
L’estragon se révèle être un très bon antispasmodique, en agissant sur le système nerveux. Il peut aussi, paraît-il, soulager les douleurs articulaires et les crampes. Pour les troubles du sommeil, l’estragon lutte contre l’insomnie. Il est aussi efficace pour diminuer les tensions et angoisses.
L’huile essentielle d’estragon, réputée antiallergique et antivirale, peut s’utiliser à raison de deux gouttes dans un mouchoir dans lequel respirer régulièrement. Elle permettrait d’arrêter le hoquet puisqu’elle est antispasmodique. Attention, l’estragon et son huile essentielle sont déconseillés aux femmes enceintes et allaitantes.
[Sources : wikipedia.org ; passeportsante.net ; jardiland.com ; les-petits-poids-cbt.fr]
L’estragon chez Mariatotal
Voici les recettes qui mettent l’estragon à l’honneur dans le site. Mais il pourrait y en avoir bien davantage : une lacune à réparer au plus vite !
• Terrine de raie à l’estragon Ici, l’estragon figure à profusion. Un de mes musts, une recette inratable et un délice qui vous vaudra toujours des compliments.
• Poulet à l’estragon Le classique des classiques, que l’on peut faire à sa manière. De plus, vous pouvez indifféremment utiliser de l’estragon frais ou séché, ce qui vous laisse le choix de la saison.
• Œufs sauce printanière Dans cette sauce blanche bien crémée, les fines herbes transforment tout en délice. Cette sauce nappe ici des œufs, mais elle peut aussi accompagner avec bonheur des restes de viandes.
• Poireaux-vinaigrette Parmi toutes les herbes des poireaux-vinaigrette, l’estragon figure en bonne place.
• Terrine de lotte, mayonnaise aux fines herbes C’est la recette idéale pour vos réceptions des beaux jours. Et la mayonnaise aux fines herbes ajoute tout le raffinement requis.
Les fruits et légumes de mai
Avec le retour des beaux jours, le soleil offre un vaste choix de fruits et légumes frais. De quoi entamer ce mois de mai plus en forme que jamais.
Les fruits de mai
• La fraise Rapportée du Chili au XVIIIe siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Au printemps, choisissez la gariguette ou la ciflorette.
• Le pomelo, “pomme melon”, qui vient des Caraïbes, est plus répandu que le pamplemousse, originaire d’Asie du Sud-Est. Sa chair est plus juteuse et sa peau plus fine. Il se déguste cru, en entrée ou en dessert. Les pomelos français sont produits en Corse, à la Guadeloupe et en Guyane.
• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige.
• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives.
Les légumes de mai
• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.
• L’asperge arrive en primeur dès avril, aux alentours de Pâques (à des prix prohibitifs). Même si leur saison ne dure que quelques semaines, mieux vaut patienter jusqu’en mai, elles viendront de moins loin. Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, voire violettes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts.
• La betterave se vend enfin fraîche. À déguster crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais.
• La blette Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde).
• Le concombre est composé à 95% d’eau. Il est donc faible en calories et très désaltérant. Sa richesse en eau favorise aussi la satiété.
• L’épinard se vend toute l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France, ainsi que de Picardie en automne. L’hiver, la Provence en a le monopole. L’appellation “à la florentine” rend hommage à la ville dont Catherine de Médicis est originaire. En venant épouser le roi de France, en apporta avec elle l’un de ses légumes préférés.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.
• La fève. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, elle accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Les petits pois Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.
… les poissons et fruits de mer à déguster en mai
Les poissons de mer
- Le bar
- Le cabillaud
- La cardine franche, proche du turbot
- Le carrelet ou la plie
- Le colin ou le merlu
- La dorade
- L’églefin ou aiglefin
- Le flétan
- Le grenadier
- Le grondin rouge
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- La julienne
- Le lieu jaune ou noir (mais préférez février et mars)
- La limande-sole
- La lingue
- La lotte
- Le loup ou bar
- Le maquereau
- Le merlan (préférez de janvier à mars)
- Le merlu
- La raie
- Le rouget-barbet
- La roussette (mais préférez de septembre à décembre)
- Le saint-pierre
- Le sar
- La sardine
- Le saumon
- La sébaste
- La sole (mais préférez de février à avril)
- La tanche
- Le thon albacore et germon
- Le turbot
Les poissons d’eau douce
- L’anguille
- Le gardon
- L’omble-chevalier
- L’ombre commun
- Le saumon de fontaine
- La truite
- La truite fario (saumonée)
Les crustacés
- L’araignée mâle
- L’étrille
- La langoustine glacée
- La langoustine vivante
- Le tourteau
Les coquillages
- Le bulot ou buccin
- Le clams
- L’huître creuse sauvage
- La moule de bouchot
- L’ormeau
- La praire
- Le vanet (très proche du pétoncle blanc)
Les céphalopodes
La seiche** (ou morgate)
