Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs
Préparation : 10 min + macération : 10 min Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
Bière blonde
Une marinade aigre-douce empruntée à Pierre Gagnaire, mais j’en ai pris à mon aise en fonction de mes ingrédients et de mes envies. Le résultat est tout à fait concluant avec un poisson comme le saumon. En avant les Omega 3 !
Commencez par ôter la peau des pavés de saumon en glissant une lame de couteau entre la chair et la peau. Attrapez la peau avec une main et raclez-la bien avec la lame du couteau dans l’autre main.
Salez recto verso les pavés de saumon.
Diluez le miel dans la bière.
Puis ajoutez les autres ingrédients : nuoc-mâm, huile et piment.
Laissez macérer le poisson 10 minutes dans la marinade pendant que le four réchauffe à 100° (thermostat 3,5).
Faites griller le poisson égoutté des deux côtés, à feu vif, dans une poêle à fond épais ou un récipient qui peut aller, ensuite, au four.
Comptez 2 minutes d’un côté et 2 minutes de l’autre, feu éteint (la chaleur continue à se diffuser).
Le saumon grillé sent très fort : faites fonctionner la hotte au maximum ou aérez bien la cuisine, fermez les portes.
Reversez la marinade sur le poisson dans un plat à four (ou celui qui a servi à griller) et glissez au four pendant 10 à 15 minutes.
Accompagnez avec des épinards en branche ou une purée de pommes de terre mélangée à de l’oseille..
“Pierre Gagnaire accompagne ce saumon avec une fondue d’oseille mélangée à une purée de framboises. Il sait mieux que moi, mais je n’ai pas osé. Il suggère aussi une salade de fenouil cru au gingembre. J’adhère, en revanche, pleinement à cette idée : émincez finement un fenouil cru à la mandoline, avec un soupçon de gingembre.”