Cannellonis au saumon, beurre citronné

Les cannellonis

1. Retirez la peau et les arêtes du saumon. Si vous avez acheté des darnes de saumon, ce travail sera un peu plus long pour retirer soigneusement la chair du saumon.

2. Broyez cette chair de poisson dans le bol du robot (ou effilochez-la le plus finement possible au couteau) avec les baies roses et poivrez bien.

3. Lavez et séchez les feuilles de salade, à raison d’une grande feuille (ou de deux plus petites), sans les côtes, par lasagne.
   À la saison, prenez des feuilles d’oseille fraîche ou bien des petits bouquets de cresson.

4. Faites frémir de l’eau, à une hauteur d’environ 8 centimètres dans un faitout ou une sauteuse. Mettez-y les plaques de lasagne, quatre par quatre, à ramollir pendant 2 minutes.
   Égouttez-les, au fur et à mesure, sur un torchon propre.

5. Couchez sur chaque lasagne une feuille de salade, puis 2 cuillerées à café de chair de saumon.
   Roulez bien le tout et emballez dans un film.
   Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients.

6. Déposez ces cannellonis dans un panier à vapeur au-dessus d’une cocotte remplie d’eau à mi-hauteur, couvrez, faites chauffer, puis frémir pendant environ 20 minutes (dans un cuit-vapeur, si vous en avez un, c’est encore mieux).

Si vous congelez ces cannellonis, ne les faites cuire que 15 minutes. Congelez-les refroidis dans leur film. Décongelez 2 ou 3 heures à température ambiante et réchauffez 3 minutes au four à micro-ondes.

Le beurre clarifié citronné

1. Faites fondre le beurre très doucement. Attention, il ne doit pas frire.
   Des particules blanchâtres se forment sur le beurre : c’est ce qu’il faut retirer.

2. Filtrez votre beurre à travers une passoire fine dans la saucière.

3. Lavez, brossez et essuyez le citron, râpez le zeste au-dessus du beurre.

4. Pressez le jus du citron et amalgamez-le au beurre.
   Amalgamez bien avec un fouet à sauce.

Au besoin, gardez au frais et faites fondre tout doucement lors de l’utilisation.

Servez sur un lit d’épinards juste saisis et réduits dans une sauteuse avec une cuillerée d’huile d’olive.