Le cerfeuil : l’herbe aromatique de juin
Produits de saison - 18 mai 25
Le cerfeuil peut sembler une herbe un peu désuète qui n’a pourtant jamais disparu de nos plats, au moins dans les assortiments de fines herbes. Le cerfeuil commun ou cerfeuil des jardins est une plante herbacée, probablement originaire de Russie, cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé. On parle aussi de cerfeuil cultivé, de cerfeuil des jardins ou d’herbe aiguillée.
Il faisait partie des plantes dont la culture était recommandée, en l’an 812, dans les domaines royaux dans l’acte législatif de Charlemagne, le capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
Pour l’anecdote, dans le calendrier républicain français, le dix-neuvième jour du mois de ventôse (allant du 19 février au 20 mars), est officiellement dénommé “jour du cerfeuil”, qui correspond à peu près au 9 mars.
Le cerfeuil commun ou cerfeuil des jardins ne demande que peu d’entretien et épuise peu les sols… Il faut distinguer cette espèce du cerfeuil anisé, cerfeuil d’Espagne ou cerfeuil musqué. Attention, cette plante qui ressemble au persil, présente un risque de confusion avec la petite ciguë (æthusa cynapium), plante toxique, qui n’a cependant pas la même odeur agréable. Il ne faut pas non plus le confondre avec le cerfeuil tubéreux, cultivé pour ses racines, et dont les feuilles sont toxiques. La redécouverte de ce “légume oublié” permettrait d’enrichir la biodiversité cultivée en plantes caloriques. Cultivé comme légume racine, avant l’arrivée de la pomme de terre, la teneur en amidon du cerfeuil tubéreux est équivalente à celle de la pomme de terre.
Choisir et conserver le cerfeuil
Au soleil, au printemps et à l’automne, prévoyez d’ombrager votre cerfeuil l’été venu. Il a besoin de soleil en automne et au printemps, mais d’ombre en été, sous peine de se “porter pâle”…
Le cerfeuil est une herbe aromatique de la famille des apiacées qui serait certainement originaire de Russie. Dans la gastronomie française, il est insuffisamment utilisé, bien que très apprécié pour son goût subtilement anisé. On le trouve néanmoins sur les étals toute l’année, il est donc facile d’en profiter et de l’intégrer plus souvent à notre alimentation.
On conserve le cerfeuil frais quelques jours au réfrigérateur en plaçant les tiges dans un bol d’eau ou en les enveloppant dans un papier absorbant humidifié. On peut aussi le congeler pour conserver davantage de saveurs, mais il est déconseillé de le déshydrater.
Notez que, pour les plats cuisinés, il s’ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.
Les bienfaits du cerfeuil
Le cerfeuil est riche en vitamines. Je ne suis pas qualifiée en la matière, mais il possèderait des propriétés diurétiques et digestives, aidant à purifier le corps et à favoriser une bonne digestion. Néanmoins, il apporte 110% des besoins quotidiens en vitamine B9 (acide folique) et 46% des besoins en vitamine C, permettant ainsi de prévenir les carences correspondantes. Le cerfeuil est encore source de vitamines B1, B2 et E (respectivement 12%, 24 % et 24 % des apports quotidiens recommandés). Le cerfeuil est aussi très riche en manganèse, en calcium et en potassium : 100 g de cerfeuil frais apportent respectivement 85%, 34% et 30% des apports quotidiens recommandés (AJR). Il est aussi source de fer et de zinc : 11% des AJR pour chacun de ces deux oligo-éléments, pouvant ainsi contribuer à prévenir l’anémie. Mais qui consomme quotidiennement 100 grammes de cerfeuil ?
Comme toutes les herbes aromatiques, le cerfeuil est source de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux. Mais il faut avoir conscience que les quantités de cerfeuil habituellement consommées sont négligeables et ne participent que très peu à la couverture de nos besoins journaliers.
En décoction, le cerfeuil possèderait des propriétés détoxifiantes, diurétiques, anti-inflammatoires. Il est souvent utilisé en phytothérapie pour soulager les douleurs articulaires et musculaires.
Il est utilisé depuis longtemps en cosmétique pour ses propriétés apaisantes et purifiantes. Les infusions de cerfeuil appliquées en compresse pourraient apaiser les yeux fatigués et les irritations cutanées.
Attention, chez la femme allaitante, le cerfeuil fait partie des aliments susceptibles d’entraîner ou d’aggraver une insuffisance de la lactation, au même titre que la sauge, le persil et la menthe.
[Sources : fr.wikipedia.org ; jaime-jardiner.ouest-france.fr ; croq-kilos.com ; passeportsante.net/fr]
Le cerfeuil chez Mariatotal
Voici les recettes du site dans lesquelles entre le cerfeuil. Il devrait y en avoir bien davantage, il faut rétablir la popularité de ce condiment.
Le cerfeuil peut entrer dans la cuisine de tous les jours : finement haché dans une salade, dans une vinaigrette, une mayonnaise ou encore sur une poêlée de légumes après cuisson.
Il peut également être ajouté au moment du service sur un plat de pâtes, un plat de pommes de terre sautées ou sur la viande et le poisson.
Enfin, il peut être intéressant de le cuisiner en version pesto, comme on le ferait avec le basilic. Idéal avec un poisson ou un plat de pâtes.
• Potage au cerfeuil C’est le classique des classiques de mon enfance, dont ma tante avait le secret. Franchement, cet ingrédient est à réhabiliter.
• Poulet au cerfeuil de Giverny Cette recette, un peu “revisitée”, vient de la cuisinière de Claude Monet dont le cahier de cuisine est vendu au musée Claude Monet à Giverny.
• Pintade au cerfeuil La pintade est une des meilleures volailles, goûteuse, sans goût trop prononcé non plus. Elle ne demande qu’une légère préparation pour rester bien moelleuse. Ici, vous pouvez aussi remplacer le cerfeuil par du thym frais, ce qui sera néanmoins très différent.
• Panna cotta d’asperges vertes au cerfeuil et noisettes Cette sorte de panna cotta d’asperges, moulée dans mes moules en pyramides, intègre le parfum anisé du cerfeuil pour composer une entrée raffinée.
• Œuf mayonnaise façon Alain Ducasse Cet œuf-mayo, très fin, emprunté à Alain Ducasse, fait une jolie part au cerfeuil.
• Filets de dorade au vert Cette croûte verte, composée d’un assortiment de fines herbes, dont du cerfeuil, est due au chef Pierre Gagnaire.
• Poivrons fourrés aux herbes sur canapé Ne passez pas à côté de ces poivrons d’Alain Passard. Un plat végétarien pour tous.
• Poireaux-vinaigrette Parmi toutes les herbes des poireaux-vinaigrette, l’estragon figure en bonne place. Un plat à vraiment remettre au goût du jour !
• Terrine de lotte, mayonnaise aux fines herbes C’est la recette idéale pour vos réceptions des beaux jours. La mayonnaise aux fines herbes complète tout le raffinement requis.
• Œufs sauce printanière Dans cette sauce blanche bien crémée, les fines herbes transforment tout en délice. Cette sauce nappe ici des œufs, mais elle peut aussi accompagner avec bonheur des restes de viandes.
• Salsa verde C’est LA sauce italienne, composée de fines herbes, dont beaucoup de cerfeuil, qui accompagne bien des mets, surtout dans le bollito misto, genre de pot-au-feu transalpin.
Les fruits de juin
• L’abricot. Sans doute du fait du réchauffement climatique, il apparaît désormais dès mai, souvent en provenance d’Espagne. Leur pleine saison reste néanmoins de juin à juillet. Bergeron, orangered, lambertin…, achetez-les mûrs à point : une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. Consommez-les dans les dix jours après récolte et conservez au frais, mais pas au réfrigérateur. Ils sont aussi bons cuits que crus.
• La fraise. Rapportée du Chili au XVIIIe siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source de vitamine C et de flavonoïdes. Choisissez encore la Gariguette ou la Ciflorette. C’est trop tôt pour la Mara des bois.
• La groseille, très peu calorique, est riche en fibres et vitamine C. Plus répandue en Europe du Nord et de l’Est, elle revient peu à peu sur nos étals.
• La pastèque, très hydratante, est particulièrement appréciée dès l’arrivée de la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.
• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige. On en fait de délicieuses compotes, de merveilleuses tartes, mais aussi un accompagnement salé : essayez mon poulet à la rhubarbe !
• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient, dit-on, toutes sortes de pathologies.
Et aussi…
le cassis, la nectarine, la pêche, dont ce n’est que le début de la saison.
Les légumes de juin
• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.
• L’asperge blanche d’Alsace ou des Landes ? Verte ou sauvage ? Elle est apparue dès avril à un prix dissuasif, mais en mai, elle garnit les tables de la Pentecôte. La blanche est plus traditionnelle, mais la verte cuit plus vite. Elle favorise l’élimination rénale des toxines.
• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.
• La betterave, se déguste aussi crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviendraient l’hypertension.
**• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde). Elle contient des fibres et antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie.
• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.
• La fève, pleine de protéines et des fibres, avec une bonne teneur en fer, a un haut pouvoir de satiété. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.
• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019. Ce sont les légumes les plus riches en fibres, qui contribuent à la satiété, à la régulation du transit et de la glycémie. Ils ont aussi une action bénéfique sur la santé osseuse.
• Le melon, malgré son parfum sucré, n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Il est riche en bêta-carotène, d’où sa couleur orangée. Il sera meilleur si vous attendez juillet pour le consommer.
• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Ce petit légume est riche en nutriments et croquant. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. Avec leurs nombreuses fibres, ils sont plus digestes. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.
• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été. Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.
… les poissons et fruits de mer à déguster en juin
Les poissons de mer
- L’anchois
- Le bar
- Le cabillaud (mais préférez de février à mai)
- La cardine franche, proche du turbot (mais préférez de mars à mai)
- Le carrelet ou la plie (mais préférez de janvier à mai)
- Le chinchard
- Le colin ou le merlu
- Le congre
- La dorade (mais préférez de janvier à mai et d’octobre à décembre)
- L’églefin ou aiglefin (mais préférez de janvier à mai et de septembre à décembre)
- L’équille
- Le flétan
- Le grenadier
- Le grondin rouge
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- La julienne
- Le lieu jaune ou noir (mais préférez février et mars)
- La limande-sole
- La lingue
- La lotte (mais préférez de février à mai)
- Le loup ou bar
- Le maquereau
- Le merlan (préférez de janvier à mars)
- Le merlu ou colin
- La raie
- Le rouger-barbet
- La roussette (mais préférez de septembre à décembre)
- Le saint-pierre
- Le sar
- La sardine
- Le saumon
- La sébaste
- La sole (mais préférez de février à avril)
- Le tacaud (mais préférez de janvier à mars)
- La tanche
- Le thon albacore et germon
- Le turbot
Les poissons d’eau douce
- L’anguille
- Le brochet
- Le gardon
- Le goujon
- L’omble-chevalier
- L’ombre commun
- Le sandre
- Le saumon de fontaine
- La truite
- La truite fario (saumonée)
Les crustacés
- L’araignée mâle
- L’étrille
- La langoustine glacée
- La langoustine vivante
- Le tourteau
Les coquillages
- Le bulot ou buccin
- Le clams
- La moule de bouchot
