Gâteau d’escalopes à la sauge

Il est plus prudent de faire cette viande la veille de façon à la démouler froide et à la réchauffer démoulée.

1. Coupez le pain en petits morceaux et faites-le tremper dans le mélange lait-œuf.
   Épluchez et hachez l’échalote (ou l’oignon). Épluchez, dégermez l’ail et hachez l’ail.
   Écrasez le pain à la fourchette et ajoutez-y de la sauge ciselée, l’ail et l’échalote. Gardez deux ou trois feuilles de côté.

2. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

3. Chemisez un moule à soufflé (un moule à charlotte ou une casserole) avec du papier cuisson, d’abord, puis avec des tranches de jambon, disposées en étoiles et débordant par le haut.
   Je l’ai fait sans papier cuisson et, malgré le jambon, le démoulage a été un peu périlleux.

4. Coupez les grillades en deux, poivrez-les et empilez les demi-grillades (car elles sont toujours trop grandes) porc en leur intercalant la farce à la mie de pain.

5. Terminez par la dernière grillade de porc, répartissez les dernières feuilles de sauge et, s’il dépasse, repliez le jambon pour refermer le montage. Pressez bien le “gâteau”.

6. Posez sur ce montage un autre récipient qui s’insère dans le moule et résistant à la chaleur, rempli d’eau de façon à faire un poids suffisant pour tasser le montage pendant la cuisson.

7. Enfournez pour 1 heure à 1h10.
   Laissez refroidir toujours avec un poids dessus et mettez au réfrigérateur.

8. Démoulez le gâteau sur un plat allant au four, recouvrez d’un papier d’aluminium et réchauffez 30 à 40 minutes à 120° (thermostat 4,5).

9. Servez chaud avec des pommes grenaille rôties (dans ce cas, faites-les cuire préalablement et faites-les réchauffer dans le même plat à four que la viande pour mêler les parfums) ou une purée de panais ou de pommes de terre.