Tous les articles

En mai, c’est n’est que le début de l’arrivée des véritables fruits et légumes d’été. Et les plus belles fleurs fleurissent en mai : muguet, certes, mais aussi les pivoines et, surtout, le lilas ! Joyeux mois de mai à tous.

En avril, ne te découvre pas d’un fil… Mais les asperges sont bel et bien là, les gariguettes et les ciflorettes remplissent tous les étals. Le cresson bat son plein, mais n’oubliez pas les épinards frais et les blettes. De quoi se refaire une santé après l’hiver.

Au premier étage de la Maison du Danemark, à l’approche de l’Arc de triomphe, se loge l’unique restaurant étoilé des Champs-Élysées. Le jeune chef Andreas Møller, après avoir été aux commandes de ses deux restaurants à Copenhague, dirige depuis 2017 la cuisine de cette institution scandinave où, en février 2018, le Guide Michelin lui a décerné une étoile – ô combien méritée – pour son excellence et sa créativité.

Les fêtes familiales ne manquent pas et Pâques, avec son week-end de trois jours, est encore l’occasion de se réunir et de chercher ses œufs en chocolat (ou teintés), ses poules, ses lapins ou ses cloches justement… C’est surtout le moment de fêter les prémices du printemps avec son lot d’asperges, de fraises, etc. Retrouvez ici quelques idées de repas pascal.

Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême. Il a créé de nombreuses recettes dans beaucoup de grands établissements et a internationalement fait connaître la cuisine française. Les générations suivantes ont été influencées par ses ouvrages culinaires. Par ailleurs, il a développé le concept de brigade de cuisine, en rationalisant la répartition des tâches et en veillant à l’image du cuisinier : propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas. Le plus célèbre de son temps, ce chef fut le premier cuisinier à être élevé au rang d’officier de la Légion d’honneur. (cliquez pour lire la suite)

En mars, Pâques et le printemps approchent, on commence à trouver des fraises importées, mais convenables. Et bientôt les gariguettes. Les asperges aussi commencent à sortir de terre. Et, à la fin du mois, l’agneau et le chevreau seront de mise sur votre traditionnelle table pascale…

Un événement à fêter ou tout simplement la curiosité alliée à la gourmandise ? Le 114 Faubourg (Saint-Honoré, s’il vous plaît), la brasserie une étoile du Bristol et l’antichambre de L’Épicure – le restaurant aux trois étoiles dirigé par Éric Frechon –, vous ouvre les bras… et sa table. Les cuisines du Bristol, la carte supervisée par Éric Frechon et mise en ondes par son chef exécutif Loïc Dantec sont là pour vous choyer.

Y a-t-il beaucoup plaisanciers et amateurs de cuisine en mer parmi les mariatotalophiles ? Pour eux, j’ai sélectionné quelques recettes adaptables pour un seul malheureux feu à l’entrée du cockpit. Parce que, en croisière, après une longue navigation, c’est important de bien manger…

Mon traiteur italien chez qui je m’arrête souvent en rentrant du travail pour faciliter le repas du soir. Cette véritable caverne d’Ali Baba qui tient dans un mouchoir de poche m’est devenue indispensable.

Février, c’est encore l’hiver. Mais, grâce aux importations d’agrumes, on trouve de délicieuses mandarines d’Espagne. On avait un peu oublié les mandarines, supplantées par les clémentines. Eh bien, vous verrez, elles sont vraiment très goûteuses. Cet hiver, on trouve des citrons bergamotes, dont on ne connaît vraiment que le parfum des confiseries nancéennes. Vous serez surpris : ce fruit est bien une variété de citron, mais avec une extrémité aplatie et le zeste des bergamotes donne un arôme très subtil à vos salades de fruit, par exemple.

En ce début d’année, il me semble utile de faire un petit rappel : Mariatotal est un site et non un blog. Gardez-le en favori, vous y trouverez sûrement la recette que vous cherchez sans passer par la case Google. J’ai évidemment beaucoup de respect pour tous les blogs que je fréquente assidûment, mais, techniquement, j’ai opté pour un site. C’est ainsi que, au lieu de “scroller” pour faire défiler les différentes publications, dans Mariatotal, vous pouvez afficher la recette qui vous manque grâce au moteur de recherche et à la mise en place d’une arborescence qui permet de “faire son marché” en somme. (cliquez sur l’image ou le titre pour lire la suite)

Toute la presse en parle… Cette encyclopédie d’Alice Waters, vice-présidente de la Slow Food, a révolutionné la manière de cuisiner et de s’alimenter de beaucoup d’Américains en prônant la nourriture locale, bio et saisonnière. Elle s’est fait connaître en ouvrant son restaurant en 1971, “Chez Panisse”, à Berkeley, en Californie, en hommage à Marcel Pagnol.

Pour respecter l’ordre chronologique de cette série, venons-en à Martin-Jules Gouffé, né en 1807 à Paris, découvert par Antonin Carême, qui l’a formé et avec qui il a travaillé sept ans durant. Les pièces montées de son père, puis les siennes avaient fait précisément l’admiration d’Antonin Carême. Il a influencé les chefs cuisiniers du XX^e siècle (dont Bernard Loiseau) et les chercheurs en cuisine moléculaire qui se réfèrent souvent à lui, comme Thierry Marx. Il a aussi conçu le livre de cuisine tel qu’on le publie désormais depuis la fin du XIX^e siècle.

Janvier, bien sûr, ressemble encore à décembre. Après les fêtes, on trouve sur les étals des aliments moins onéreux, mais aussi des fruits et légumes exotiques importés et pleins de vitamines pour ensoleiller notre hiver. Malgré leur empreinte carbone, laissez-vous donc aller de temps en temps, entre deux plats de légumineuses revigorantes. Attention, les prix des poissons flambent ! Remettez-vous au pot-au-feu…

Le mois de décembre, à quelque chose près, ressemble à novembre. Sur les étals, l’accent est, bien sûr, mis sur les aliments de choix, plus onéreux que pendant un autre moment de l’année. Mais, entre les fêtes, faites des économies et remettez au goût du jour le petit salé aux lentilles ou le pot-au-feu pour les grandes tablées conviviales.

Parce que, entre les réveillons, même avant, même après, se déroule une longue période de chaleureuses retrouvailles familiales pendant laquelle on continue à se recevoir, mais sans huîtres ni foie gras. Alors voici un petit rappel de toutes sortes de plats familiaux, souvent mijotés, parfois vite faits, qui égaient les grandes tablées. J’ai donc ciblé les recettes simples, pas ruineuses, qui cuisent en général la veille sans se prendre la tête et s’attabler en toute sérénité. Même hors réveillon, n’oubliez pas les bougies.

Thierry Marx est partout. Grand apôtre de cuisine saine et de bon pain, il ouvre des boulangeries à tour de bras et, depuis début novembre, le voilà qui se lance à présent dans la “street-food” ! Au Rond-Point des Champs-Élysées, me direz-vous, un quartier nettement moins “street” que le Ménilmontant où il a grandi.

Fraîche, spontanée, passionnée, la toute jeune Manon Fleury m’a d’emblée séduite dans son entretien retransmis par le podcast “À poêle”, consacré aux chefs du moment. Il m’a fallu absolument mettre mon nez au Mermoz où cette jeune chef exerce son talent depuis un an. Et voilà que maintenant, je n’arrête pas d’en parler, de le recommander à tout le monde et je n’ai qu’une idée, c’est d’y retourner. Un conseil, réservez quelques jours avant : le lieu n’est pas grand et beaucoup de gourmets se sont déjà passé le mot.

À deux pas des Champs-Élysées, tout près du Triangle d’or, l’Hôtel de Berri, après de longs mois de travaux, a ouvert ses portes en septembre 2018. Demandez à accéder au bar Bizzaz, au fond devant vous. Chouchoutez-vous y au calme, dans la verdure ou près du piano à queue, pour échanger des confidences entre ami(e)s. Laetitia Elmaleh, sa directrice, avoue avoir toujours aimé les bars d’hôtel, faites-en autant et laissez-vous séduire par celui-ci.

Recherché par les cours royales, Marie-Antoine (vite dit Antonin) Carême est l’un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale. Représentant de la haute gastronomie française, il est considéré comme “le chef des rois et le roi des chefs” et le premier à être appelé “chef”. Antonin Carême pour qui “lorsqu’il n’y aura plus de cuisine dans le monde, il n’y aura plus d’intelligence élevée, de relations liantes, il n’y aura plus d’unité sociale”, sera le premier portrait de cette rubrique consacrée aux grands noms de la gastronomie. (cliquez sur l’image ou le titre pour lire la suite)

On ne le répétera jamais assez, variez votre alimentation en fonction de la saison. Certaines denrées se trouvent toute l’année, mais leur richesse nutritionnelle se prête, par exemple, mieux à l’automne ou, plus tard, à l’hiver. D’autre part, c’est le printemps dans l’hémisphère sud. Si vous ne redoutez pas leur empreinte carbone, certains fruits exotiques peuvent nous apporter un peu de soleil…

Après la disparition de la Pergola, sur la plage de la Concurrence, à La Rochelle, toutes les brasseries se sont en vain succédé jusqu’à ce qu’enfin, Christopher Coutanceau, le chef doublement étoilé mitoyen reprenne le flambeau. Il a transformé le concept et l’a rebaptisé La Yole de Chris pour résolument marquer sa passion pour la pêche. Amis de passage à La Rochelle, éloignez-vous à 200 mètres du port et venez déguster des fruits de mer face à l’océan.

Ne vous laissez pas rebuter par l’apparence plutôt austère et assez peu illustrée de cet ouvrage, emportez-le dans vos trajets, il se lit comme un roman. “La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard.” Thierry Marx, chef doublement étoilé, a fait sienne cette prédiction du célèbre cuisinier Auguste Escoffier. Il s’est associé à Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie. Ensemble, ils nous dévoilent leurs secrets pour maîtriser les savoir-faire, analyser les échecs et utiliser les nouvelles techniques. Pour eux, la cuisine de demain sera saine, savoureuse et respectueuse de la planète.

L’opération annuelle de Tous au restaurant possède bien des vertus. Pour le prix d’un menu, vous venez à deux et découvrez ainsi des restaurants dont vous n’auriez pas osé pousser la porte. Le site de réservation est bien sûr pris d’assaut dès l’ouverture des inscriptions, mais il ne faut pas se décourager. Voici comment s’est déroulée l’expérience chez Truffes folies, un lieu cosy imprégné d’odeur de truffe.