Les figues violettes sont les plus courantes dans le commerce. Mais les vertes sont fréquentes dans les jardins. (Crédit photo : Antonin G.)

La figue : le fruit du mois d’octobre

Produits de saison - 22 sept. 21

Sur les étals depuis fin août, la figue, à qui profitent encore les derniers beaux jours, agrémente encore de nombreux plats du début d’automne, salés ou sucrés : magrets de canard ou clafoutis, par exemple.
Par contraste, on profite déjà des champignons, sans compter les châtaignes, les pommes, bien sûr, et toutes sortes de courges.
Un joli mois encore.

Le saviez-vous ? La figue est un faux fruit : pour être précis, elle n’est pas un fruit au sens botanique du terme. Il s’agit d’un réceptacle charnu, le sycone, qui contient les fleurs et, à maturité, une infrutescence d’akènes éparpillés dans une pulpe comestible. Vous avez compris ?
En tous cas, elle est le fruit du figuier commun (Ficus carica) et d’autres arbres de la famille des moracées, emblème du bassin méditerranéen où il est cultivé depuis des millénaires.
La figue est considérée comme le plus ancien fruit domestiqué, après la découverte en 2006, dans la vallée du Jourdain en Palestine de neuf figues parthénocarpiques, c’est-à-dire ne produisant pas de graines et dont la culture nécessitait l’intervention de l’homme, en recourant à des boutures. Ces figues seraient vieilles de 9.400 à 9.200 av. J.-C. et donc cultivé à la même époque que le riz en Asie, mais mille ans avant le blé, l’orge et les légumineuses.

Savoir choisir et conserver les figues

Ne vous précipitez pas sur les premières figues, souvent cueillies trop tôt. Attendez fin août. Évitez les figues turques, bon marché, mais peu savoureuses.
Choisissez des figues à peau lisse, souples au toucher, saines et charnues, avec une queue ferme. Une goutte blanche qui perle à sa base doit vous conforter sur la fraîcheur du fruit.

Attention, la figue est fragile, elle s’abîme très vite. En outre, le réfrigérateur, qui masque son arôme, est à proscrire.
Les figues se gardent trois jours à température ambiante, étalées sur du papier absorbant. Vous pouvez les consommer avec leur peau, auparavant rincées dans l’eau. On les déguste crues, pochées, rôties, poêlées et, bien sûr, en confiture.

La figue se consomme surtout de juin à octobre, voire novembre.

Les variétés de figues

Sept cents variétés de figues seraient recensées dans le monde, mais moins d’une dizaine d’entre elles sont commercialisées.
Elles sont donc classées en trois catégories principales : les figues vertes (ou blanches), les figues noires (ou violettes) et les figues grises (ou rouges).

Il en existe de nombreuses espèces : la figue d’Algérie, la figue Sonia Wolf, la figue blanche d’Argenteuil, la figue de Brunswick, la figue noire, la figue dottato, la figue de Turquie, etc.
Seules les variétés femelles de figues sont cultivées car elles sont bifères (qui se récoltent deux fois par an : une fois, portées par les rameaux de l’année précédente, puis de fin-août à octobre) ou unifères (une seule récolte de mi-août à octobre).

La Violette de Solliès représente 80% du marché français car elle est un bon compromis entre fragilité et qualité gustative.
Les figues supportent en effet assez mal le transport.
Celles que l’on trouve dans les jardins sont rarement sur les marchés. Or, ce sont souvent les meilleures, que ce soit la Grise de Saint-Jean, la Ronde de Bordeaux ou la figue de Marseille.

Pour cultiver son figuier

Le figuier se reproduit le plus souvent par bouture ligneuse en fin d’hiver.

Le figuier n’aime pas l’ombre, il requiert un emplacement chaud et ensoleillé nécessaire au mûrissement des figues. Il résiste bien à la chaleur. Sous des climats plus froids, seules des variétés précoces peuvent être acclimatées.

Dans les pays au climat méditerranéen, la taille du figuier se limite souvent à une taille de formation, puis à une taille d’entretien minimale.
Dans les pays froids, le figuier gagne à être planté contre un mur exposé plein sud.

Les figues en chiffres

La production française de figues est d’environ 3.000 tonnes, dont 75% en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, 17% en Languedoc-Roussillon et 5% en Corse.
L’Europe produit en moyenne 59.000 tonnes de figues avec l’Espagne comme premier producteur (environ 29.000 tonnes) suivis par l’Italie, la Grèce et la France. La Turquie en produit 260.500.
Une figue pèse en moyenne 50 grammes.
Pour obtenir 1 kilo de figues sèches, il faut 5 kilos de figues fraîches.
[source : planetoscope.com]

Les apports nutritionnels de la figue

Fraîche, la figue apporte 57 calories pour 100 grammes, comme la pomme ou la prune. Attention, séchée, est elle beaucoup plus calorique : 250 calories aux 100 grammes.

La figue, très riche en fibres et en minéraux, rétablirait efficacement l’équilibre alimentaire. Sa teneur en potassium est élevée (232 mg/100 g), mais elle affiche surtout une teneur en calcium, phosphore et magnésium appréciables. C’est aussi une bonne source d’oligo-éléments, notamment de fer (0,6 mg/100 g). Elle renferme aussi une quantité intéressante de vitamine B, des pigments (ou vitamine P) aux propriétés protectrices, semble-t-il, des petits vaisseaux sanguins.

Cuisiner les figues

Les recettes les plus simples sont les meilleures : mangez-les crues en fruit de table ou, chaudes, coupez-les en deux, arrosez-les d’un filet de vin rouge ou de porto avant de les enfourner un quart d’heure à four chaud.

En confiture, rincez 1 kilo de figues, coupez les queues.
Dans une bassine, versez 20 centilitres d’eau, ajoutez le jus de deux oranges et d’un citron, ainsi que 600 grammes de sucre.
Portez à ébullition en remuant avec une cuiller en bois et ajoutez les figues fraîches coupées en deux.
Faites cuire à petits bouillons pendant 40 minutes en remuant doucement et en raclant les bords.
Mettez en pots en enfonçant les fruits dans le sirop.
Fermez les pots et renversez-les.
Gardez-les quelques jours la tête en bas.

Les fruits d’octobre

• La châtaigne est puissant en glucides complexes et possède donc un index glycémique faible (riche en vitamines et potassium, mais pauvre en protides). Dans des régions entières, elle a longtemps été la base de l’alimentation humaine. On appelait d’ailleurs le châtaignier “l’arbre à pain”. La farine de châtaigne est un aliment très énergétique.

• Le coing, fruit du cognassier, est cotonneux en surface et jaune et très odorant à maturité. Il contient beaucoup de fibres, les pectines, d’où sa principale utilisation en gelée, confiture ou pâtes de fruit. Les coings entrent aussi dans la préparation de quelques tajines.

• La grenade est en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On trouve des grenades originaires du sud de la France.

• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.

• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keepes the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…

• Le raisin, encore de saison, contient de nombreux antioxydants dans sa peau et ses grains. Il était courant, au début du XXe siècle de faire des cures détoxifiantes de raisin à l’automne. Très diurétique, il prévient la rétention d’eau. Il est sain, à la saison, de déguster une grappe de raisin quotidienne.

Et aussi…

les groseilles, les myrtilles, les quetsches, les reines-claudes, le kaki (début de saison), etc.

Les légumes d’octobre

• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.

• La blette (ou bette), apparue sur les rives de la Méditerranée, est consommée depuis l’Antiquité. Souvent méconnue, la blette, qui connaît un regain d’intérêt, est très riche en fibres et en antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie. Tout se mange dans la blette, les côtes (en gratin) et les feuilles (cuites en “tombée”, comme les épinards).

• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.

• Le céleri branche, cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche peut se consommer en bâtonnets à l’apéritif, dans un smoothie, dans un bouillon, en gratin ou associé à de nombreuses préparations. Il contient un puissant antioxydant, anti-inflammatoire et il serait cardio-protecteur. Tout comme le céleri rave.

• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.

• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.

• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.

• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).

• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il entre dans les potages industriels.

• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, mais ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc. Comme la citrouille, le potiron est l’emblème d’une fête traditionnelle nord-américaine, Halloween.

Et aussi…

les champignons (bolets, girolles, trompettes de la mort…), les courges, les endives, l’oseille, le panais, les trompettes de la mort, le potimarron, les salsifis, les navets, les topinambours, etc.

Retour des courges de toutes sortes, potimarrons et butternut. Sans oublier céleris, blettes, etc.
Et voici les châtaignes, avec leur lot de purées, desserts et gourmandises d’hiver.

1 commentaires

Michelle 23 sept. 21

Une belle palette de couleurs et de saveurs avec ces fruits et légumes d’automne, merci pour ces explications. Bonne journée.

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