Saltimbocca alla romana
Préparation : 15 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
- Escalopes de veau : 4 escalopes de 150 à 180 grammes dans la noix, bien aplaties
- Jambon cru : 8 tranches
- Sauge : 8 feuilles fraîches
- Beurre : 50 grammes
- Vin blanc sec : 20 centilitres
- Poivre du moulin
8 cure-dents
Valpolicella
Littéralement, des “saute en bouche”, parce que les Italiens les font avec de petites escalopes et très fines et en servent deux ou trois par personne. Un morceau de sauge fraîche surmonte chaque escalope.
Coupez les escalopes en deux.
Poivrez les escalopes.Couvrez chaque escalope d’un morceau de jambon (en le repliant pour qu’il ne déborde pas). Déposez dessus une feuille de sauge.
Vous pouvez aussi insérer la feuille de sauge entre l’escalope et le jambon, elle grillera moins et diffusera mieux son parfum.“Épinglez” tout ensemble avec un cure-dent pour bien maintenir le jambon et la sauge sur l’ecaloppe.
Faites fondre doucement le beurre dans une grande poêle et faites dorer les saltimbocca 2 ou 3 minutes du côté du jambon, puis 4 à 5 minutes côté veau.
Gardez les saltimbocca dans le plat de service au chaud.
Versez le vin blanc dans la poêle et déglacez le fond en grattant, avec une spatule en bois, les sucs de cuisson.
Laissez un peu s’évaporer le vin et arrosez les saltimbocca avec la sauce avant de servir.
Accompagnez avec des spaghetti ou liguine au pesto d’ail des ours, par exemple, ou de la polenta.
“Si vos escalopes n’ont pas été assez aplaties par le boucher, mettez les tranches de veau entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les en tapant dessus avec le fond d’une casserole.”
“Vous trouverez des adeptes du marsala (ou du porto ou un autre vin cuit) à la place du vin blanc. J’aime bien aussi.”
“Merci à Jacky la Main verte pour la sauge de son verger et tous ses précieux conseils de jardinage.”
Vous avez aimé cette recette…
vous adorerez le vitello tonnato…
et les polpette…
et encore le tartare italien
