Non seulement les poissons obéissent aux saisons, mais encore faut-il maîtriser les quantités à prévoir en fonction de la proportion des chutes et des formes de cuisson selon le poisson, le crustacé ou le coquillage.
Votre poissonnier sera de bon conseil, autant pour les portions que pour les déchets ou la meilleure cuisson. Mais, tout comme avant d’aller chez le garagiste, il vaut mieux à peu près savoir de quoi il retourne et dans quelle direction vous souhaitez vous orienter.