Biryani d’agneau au safran

Sachez que, quand la viande crue est cuite avec le riz, c’est la méthode “kacchi” (“cru” en hindi). Cuite séparément, c’est la méthode “pakki” (“cuit” en hindi). Dans les deux cas, les arômes infusent dans la viande et le riz. Le safran et le curcuma ajoutent des nuances d’orange et de jaune au fond blanc du riz long grain. Il existe de nombreuses variantes de biryani, comme le biryani de Bombay, d’Hyderabad, etc.. Les recettes et les goûts varient considérablement d’une région à l’autre, voire d’un foyer à l’autre.

La veille : la marinade

1. Préparez la marinade : pelez et dégermez les gousses d’ail, pelez et coupez grossièrement le gingembre et broyez le tout au mini-robot (à défaut de mini-robot, râpez le gingembre et pressez l’ail) avec le sel, le yaourt et 6 centilitres de ghee ou d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisins).

2. Découpez l’agneau en cubes de 2 centimètres et placez-le dans un sac à fermeture éclair.
   Versez dessus la marinade au yaourt, fermez et malaxez le sac avant de le placer toute une nuit au réfrigérateur.

Le riz

Je fais précuire le riz la veille aussi pour gagner du temps le lendemain.

1. Versez le riz dans une passoire fine et rincez-le à l’eau froide courante jusqu’à ce que l’eau qui s’écoule ne soit plus trouble. Égouttez bien.

2. Placez alors le riz dans un saladier, couvrez-le d’environ 1 litre d’eau froide et laissez tremper environ 30 minutes.
   Égouttez le riz et jetez l’eau de trempage.

3. Dans une grande casserole, mélangez le riz avec 1 litre d’eau froide, le jus de citron, 1 cuillerée à café de sel, deux gousses de cardamome verte restantes et les 2 cuillerées à café de ghee ou d’huile restantes.
   Portez à ébullition à feu moyen. Laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez le riz. Jetez l’eau de cuisson.
   Il sera partiellement cuit : si vous cassez un grain de riz, vous verrez un anneau extérieur translucide et un petit anneau intérieur opaque. Gardez le riz ainsi dans une passoire jusqu’à la cuisson finale.

Le jour même : l’agneau

1. Pelez et émincez les oignons.
   Faites chauffer 6 centilitres de ghee (certaines crémeries en vendent désormais) ou d’huile dans une cocotte ou une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez-y les oignons, salez (une pincée) et faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils caramélisent et prennent une couleur brun foncé (attention, pas noir), environ 25 à 30 minutes.
   Hachez les feuilles et tiges de coriandre.
   Hachez les feuilles de menthe et le piment vert.

2. Réduisez le feu à doux.
   Retirez la moitié des oignons caramélisés et réservez-les pour la garniture finale du biryani.
   Ajoutez 3 gousses de cardamome verte, la cannelle, les clous de girofle, les feuilles de laurier, le garam masala, le piment du Cachemire, le macis (ou de la muscade) et le curcuma et faire revenir de 30 à 45 secondes jusqu’à ce que les épices soient parfumées.
   Le piment du Cachemire moulu peut être remplacé par une combinaison de 3/4 cuillère à café de paprika doux fumé moulu et 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne moulu.

3. Ajoutez l’agneau avec la marinade au yaourt, l’eau ou le bouillon, la coriandre, la menthe et le piment vert. Mélangez bien, augmentez le feu à moyen-vif et portez le liquide à ébullition.
   Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez cuire de 30 à 45 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’agneau soit bien tendre.

4. Retirez alors le couvercle et augmentez le feu à moyen, en remuant souvent pour qu’il ne brûle pas. Laissez cuire jusqu’à ce que le liquide épaississe et réduise à environ 40 centilitres, environ 5 minutes. Retirez du feu.

5. Étalez le riz, précuit et égoutté, en une couche uniforme sur la viande dans le faitout à l’aide d’une grande spatule.

6. Placez la grille du four à mi-hauteur et préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
   Chauffez le lait à feu doux dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner, puis éteignez le feu. Ajoutez-y le safran et laissez infuser 10 minutes.

7. Arrosez le riz de lait infusé au safran, puis d’eau de rose et d’eau de pandan (je l’ai “zappée”). Garnissez le dessus du riz avec les oignons caramélisés réservés.
   L’eau de pandan peut être achetée dans les magasins spécialisés ou en ligne.

8. Couvrez le faitout avec deux feuilles de papier aluminium en le fermant bien, placez le couvercle sur le papier aluminium et enfournez la cocotte 20 minutes pour laisser le riz cuire à la vapeur.
   Cette technique est dite “dum pukht”, soit “respirer et cuire” en hindi : ainsi, la vapeur produite par les différents liquides aromatiques, la marinade et la viande, monte, attendrissant davantage la viande et le riz, puis se condense, empêchant le contenu de la marmite de se dessécher.

9. Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 minutes. Enlevez le couvercle et retirez délicatement l’aluminium.
   Décollez légèrement le riz à l’aide d’une fourchette et servez immédiatement.

Servez directement dans la cocotte, vous révélerez la viande cuite sous la couche de riz avec une cuiller. Vous pouvez opter pour un grand plat, mais ne mélangez pas trop la viande au riz, car cela masquerait la couleur qu’il acquiert pendant la cuisson. Vous pouvez accompagner d’un yaourt nature non sucré et/ou de raïta de carottes.

Le biryani d’agneau est meilleur servi immédiatement, mais se conserve dans un récipient hermétique jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Dans le nord de l’Inde, au Pakistan et au Bangladesh, le biryani contient de la viande. L’ingrédient principal qui accompagne les épices est la viande de bœuf, de poulet, de chevreau ou d’agneau. On y ajoute parfois des fruits secs. Dans le sud de l’Inde, des versions végétariennes y incorporent des pois, des haricots, du chou-fleur, du potiron ou d’autres légumes. Dans le Kerala, le biryani contient souvent des crevettes. La cuisson à la vapeur (dum pukht), dans une marmite scellée, permet aux épices de conserver leur saveur. Le plat peut être servi avec du chutney dahi ou du raïta, du korma, du curry, un plat d’aubergines (brinjal), des œufs à la coque ou des œufs durs et de la salade.