Le haricot vert : le légume de septembre
Produits de saison - 21 août 25
La saison du haricot vert va de mai à septembre, avec un cœur de saison en juin et juillet. Dépêchez-vous d’encore profiter ! Le haricot vert, l’un des légumes préférés des Français, chaud ou froid, se prête à de nombreuses recettes.
Saviez-vous que les haricots verts sont des gousses immatures du haricot commun (“phaseolus vulgaris”), des fruits consommés comme légumes ? Selon les variétés, leur couleur varie entre le jaune (haricots “beurre”), le vert et le violet.
Le haricot vert (phaseolus vulgaris) est une plante herbacée annuelle originaire d’Amérique du Sud et appartenant à la famille des fabacées (comme les petits-pois, fèves, pois-chiches ou lentilles).
Il s’agit d’une légumineuse considérée pourtant comme un légume frais. Cueilli avant maturité, il possède une gousse tendre de couleur verte, violette ou jaune avec de jeunes graines à l’intérieur.
Le haricot vert est domestiqué et cultivé depuis plus de 8 000 ans pour ses graines séchées par les Aztèques, les Incas et les Iroquois. Les conquistadors et Christophe Colomb l’ont introduit en Europe à la fin du XVIe siècle, mais il a fallu attendre le XIXe siècle et l’Italie pour qu’il soit consommé entier avec ses gousses.
Très peu calorique, le haricot procure très vite une sensation de satiété. Avec ses malheureuses 30 calories aux 100 grammes, il est donc plébiscité par tous les régimes. Particulièrement riche en fibres, le haricot vert facilite la digestion. Bien sûr, il est aussi source de vitamines, minéraux et oligo-éléments.
Les variétés de haricots verts
Parmi les 222 variétés de haricots verts répertoriées, existent trois grands groupes, contenant eux-mêmes des sous-variétés :
• Les haricots verts filets sont récoltés à un stade précoce pour éviter qu’ils produisent des fils. La gousse est droite, longue et fine.
• Les haricots mangetout peuvent être cueillis à maturité du fait qu’ils ne produisent pas de fils. La gousse est courte, plus grosse et charnue, mais tendre. Le fameux haricot beurre entre dans la catégorie des haricots mangetout. Les haricots mangetout sont des variétés sans “parchemin” qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée.
• Les haricots verts filets mangetout sont issus du croisement entre les deux précédentes variétés. Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair, mais l’apparition des fils est plus tardive que chez ces derniers.
Les haricots extra-fins, très fins, fins et moyens se distinguent donc selon leur degré de maturité. La largeur de gousse des moyens est supérieure à 9 millimètres, celle des fins, entre 6 et 9 millimètres, les très fins sont d’une largeur inférieure à 6 millimètres et la gousse des extra-fins est de moins de 6 millimètres.
La production des haricots verts
La France, premier pays producteur en Europe, avec quelque 350 000 tonnes, produit 50% des haricots verts de l’union européenne. Elle importe néanmoins encore 35 000 tonnes surtout d’Espagne, du Maroc, du Kenya et du Burkina Faso.
Les Pays de la Loire, l’Aquitaine et la Bretagne sont les régions où les haricots verts sont le plus cultivés.
Les haricots verts sont des légumes très consommés en Europe, surtout en France, et disponibles toute l’année grâce aux procédés de conservation, essentiellement l’appertisation et la surgélation qui en ont fait un produit de grande consommation, relativement bon marché.
Parmi les principaux exportateurs européens, on compte, dans l’ordre, la France (39,1%), les Pays-Bas (31,7%) et l’Espagne (18,7 %). En dehors de l’Europe, on trouve le Maroc (39,1%), le Kenya (39,1%) et l’Égypte (39,1%), suivis par le Sénégal, l’Éthiopie, la Zambie et le Burkina Faso.
Les importations de haricots verts frais se font surtout hors saison : du Burkina Faso de décembre à mars, du Sénégal de janvier à avril, du Maroc de mars à juin, et d’Égypte de novembre à juin et du Kenya, toute l’année.
Choisir et conserver les haricots verts
En dehors de leur saison, les haricots verts sont disponibles toute l’année en conserve, en bocal et, surtout, surgelés.
Un haricot frais doit avoir une couleur éclatante. Il doit être long, fin, ferme et sans taches. Un test qui fonctionne toujours : pliez-le. S’il se rompt facilement et qu’il laisse échapper une goutte d’eau, c’est qu’il est bien frais.
Vous pouvez conserver les haricots verts frais de 3 à 4 jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler, ils se conservent alors environ 6 mois, ou les conserver sous-vide.
Cuisiner les haricots verts
Les haricots se consomment crus ou cuits. La cuisson, à l’eau ou à la vapeur, est très rapide comparée à celle des haricots secs. Ils peuvent se manger chauds, en accompagnement de plats de viande ou froids en salades.
Une fois lavés, équeutés et éventuellement effilés, les haricots verts doivent être cuits soit “à l’anglaise” dans une casserole d’eau bouillante salée, soit à la vapeur. Préférez une cuisson al dente et donc assez brève pour les garder légèrement croquants et préserver au maximum tous les nutriments. Une fois cuits, ils peuvent très bien être dégustés chauds ou froids.
Relevés tout simplement d’ail et de persil, ils constituent l’accompagnement classique de viandes, volailles et poissons mais ils agrémentent aussi parfaitement bien une soupe, une purée, un tajine, une quiche, une omelette, un gratin, une poêlée ou encore une jardinière de légumes.
La cuisson “à l’anglaise” : plongez les haricots dans une casserole d’eau bouillante très peu salée et additionnée d’une cuillerée de bicarbonate de sodium (pour préserver la couleur). Selon vos goûts, laissez cuire de 5 à 10 minutes. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier rempli d’eau glacée (avec une dizaine de glaçons) de manière encore à conserver leur belle couleur verte.
Une fois égouttés, assaisonnez-les en salade (avec une échalote hachée) ou, pour les déguster avec une viande, vous pouvez terminer la cuisson à la poêle avec une noix de beurre pour leur donner un aspect croustillant.
À la vapeur, versez de l’eau au fond de votre autocuiseur (à défaut, d’un faitout) et disposez les haricots, équeutés et lavés, dans le panier-vapeur. Le temps de cuisson est sensiblement le même que lors de la cuisson à l’eau. Comptez de 5 à 10 minutes. Quand la cuisson est terminée, il faut vite stopper la pression avec un filet d’eau sur la soupape pour conserver la couleur des haricots frais.
[Sources : fr.wikipedia.org ; chefsimon.com ; cuisine.journaldesfemmes.fr]
Les fruits de septembre
• La figue, dont c’est la pleine saison, est un faux fruit : c’est une inflorescence en forme d’urne dans laquelle sont enfermées des centaines ou des milliers de minuscules fleurs unisexuées qui ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure. On les classe en figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes).
• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août, mais on en trouve encore en septembre. Fragile et délicate, la framboise a un parfum exceptionnel et est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.
• Le melon n’est pas un fruit malgré son parfum sucré. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Sa pleine saison s’étend de juillet à septembre. Notez qu’il stimule la production de sérotonine, un neurotransmetteur responsable de l’apaisement.
• La mûre ou mûron (“meuron” en Suisse romande, en Savoie et dans les Hauts-de-France), est un fruit rouge (plutôt noir à maturité) de la famille des rosacées, comme le framboisier. Sucrée, la mûre est un faux fruit car elle n’est pas issue du pistil de la fleur, mais formée des carpelles transformées en petites drupes (drupéoles) qui adhèrent au réceptacle floral. Pour une confiture sans pépins, passez les fruits à ébullition dans un moulin à légumes, grille fine.
• La myrtille est une baie bleu violacé (que l’on trouve jusqu’à fin septembre) à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Si vous cueillez des myrtilles sauvages, attention à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.
• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement de juin à septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (rendant l’épluchage inutile). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est riche en fibres, avec une forte teneur en vitamine C.
• La pastèque, fruit d’été par excellence, est gorgée d’eau à près de 95%. Elle est donc très désaltérante et très appréciée sous la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.
• La pêche. Ce fruit à noyau, star de l’été, est arrivé de Chine en France en passant par la Perse. Septembre est le mois des pêches de vigne (ou sanguine), particulièrement savoureuse. Pour l’anecdote, la pêche Melba fut inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier.
• La prune Le terme de prune, en France, se réfère principalement aux prunes européennes comme la reine-claude, les mirabelles, les quetsches ou encore le pruneau d’Agen qui poussent toutes sur des pruniers domestiques.
• Le raisin signe l’arrivée de l’automne. Avec la saison des vendanges, il est le symbole d’abondance.
Et aussi…
les brugnons, le cassis, les coings, les marrons, les pommes, etc.
Les légumes de septembre
• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette.
• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.
• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres.
• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.
• Le maïs est en réalité à mi-chemin entre une céréale et un légume par sa composition. À consommer en épi frais plutôt qu’en boîte, c’est une source de phosphore et de magnésium.
• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.
Et aussi…
les champignons, le chou pommé, le chou-fleur, le chou rouge, les courges, les endives, les girolles, les groseilles, l’oseille, le panais, les trompettes de la mort, la truffe, etc.
… les poissons et fruits de mer à déguster en septembre
Le mois prochain, cette rubrique précisera les portions de poissons à prévoir et les modes de cuisson habituels. À ne pas manquer !
Les poissons de mer
- L’anchois
- Le bar
- La barbue
- Le cabillaud (mais préférez de février à mai)
- La cardine franche (mais préférez de mars à mai)
- Le carrelet ou la plie (mais préférez de janvier à mai)
- Le chinchard
- Le colin ou lieu noir
- La dorade (mais préférez de janvier à mai et d’octobre à décembre)
- La dorade royale
- L’églefin ou aiglefin
- Le grenadier
- Le grondin rouge
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- La julienne
- Le lieu jaune (mais préférez février et mars)
- Le lieu noir
- La limande-sole
- La lingue
- La lotte (mais préférez de février à mai)
- Le loup ou bar
- Le maigre
- Le maquereau
- Le merlan (préférez de janvier à mars)
- Le mulet
- La raie (mais préférez de janvier à juin et octobre)
- La rascasse
- Le rouget-barbet.
- La roussette
- Le sar
- La sardine
- La sole (mais préférez de février à avril)
- Le tacaud (mais préférez de janvier à mars)
- La tanche
- Le thon albacore et germon
- Le turbot (mais préférez de mars à juillet)
Les poissons d’eau douce
- L’anguille
- Le brochet
- Le gardon
- Le goujon
- L’omble-chevalier
- L’ombre commun
- Le sandre
- La truite
- La truite fario (saumonée)
Les crustacés
- L’araignée femelle
- La crevette rose
- L’étrille
- Le homard
- La langouste femelle
- La langoustine glacée
- Le tourteau
Les coquillages
- L’amande de mer
- Le bigorneau
- Le bulot
- Le clams
- Le couteau
- Les moules de bouchot
- L’ormeau
- La telline ou lavagnon
- Le vernis
Les céphalopodes
- Le poulpe
