Pour commencer, un pot pourri des spécialités brésiliennes les plus marquantes : pães de queijo, picanha fumée et une mousse de feijões aux lardons grillés.

Maloka, la cuisine sud-américaine inventive

Restaurants - 24 sept. 16

Un accueil absolument charmant, une atmosphère intime, sans familiarité non plus, pour passer un délicieux moment. Chez Maloka, les produits d’Amérique latine et, surtout, du Brésil, sont cuisinés avec une apparente simplicité, mais surtout avec une étonnante subtilité. Y réserver absolument !

En sirotant par l’inévitable et copieuse caïpirinha, vous admirez le lieu, vert tilleul soutenu, d’un côté, et en paille dorée, de l’autre, un décor que l’on doit à Caroline Tessier. La cuisine se trouve dans le fond de cette salle qui n’accueille que 18 couverts. Mais voilà qui ajoute au bien-être qui s’en dégage.

Le menu est, comme souvent, unique avec une succession de dégustations surprises pour un prix fixe de 36 euros. On peut y ajouter un forfait accord-vin (22 euros), mais nous avons préféré apprécier un seul verre de vin argentin très charnu qui tapisse la gorge de son velours, un malbec Trapiche 2014, de Mendoza.
Les amuse-bouche, pour commencer, sont une sorte de pot pourri de ce qui marque les spécialités brésiliennes : d’admirables pães de queijo sur une pointe de purée de menthe, un morceau de picanha (petite pièce de viande) fumée sur une touche de purée de patate douce et une mousse de feijões, les traditionnels haricots rouges. Ici, ils sont réduits en purée et probablement amalgamés à de la crème fouettée, surmontés de lardons grillés et de pluches de coriandre. Une merveille.
Puis, arrive une belle assiette contenant un morceau de saumon mariné maison, fondant à souhait, dans une sorte d’espuma de maracuja (fruit de la passion), au parfum étonnamment subtil, et surmonté de petites pousses de capucine.
C’est le tour d’autres haricots, blancs, dans un délicat bouillon de légumes au gingembre et surmontés d’œuf parfait. Les saveurs du bouillon se mêlent admirablement et enchantent les haricots et l’œuf.
Quant à la viande, une fine pièce de bœuf, picanha, elle est bien grillée, sur un petit ragoût de maïs, avec une petite cuillerée de confit de citron et un échantillon de farofa (farine de manioc torréfiée), hélas vraiment trop modeste… Le serveur nous avait pourtant bien dit qu’on pouvait en demander davantage.
Et pour finir, une excellente glace à l’açaï, cette petite baie rouge très foncé énergisante issue de certains palmiers, et à la banane, surmontée d’une superbe tuile dentelle. Des granulés de chocolat du Venezuela, exceptionnels, répandus dans l’assiette entourait un côté de la glace, avec des cubes de mangue de l’autre côté.

Préparés et présentés avec le raffinement propre au chef Raphaël Rego, secondé par Lak Harinda (sri-lankais australien), vous goûtez, au Maloka, les aliments les plus traditionnels de la cuisine brésilienne (ce jour-là, il manquait le tapioca et le coco) et d’Amérique du Sud.

Si Oka signifie “maison” en langue tupi guarani, Maloka veut dire “la maison commune”… Voici donc une table d’hôtes des plus réjouissantes.

L’ouverture d’un deuxième Oka nous a été annoncé dans le Ve arrondissement, pour les mois qui viennent, dans Botequim Brasileiro, 1, rue Berthollet.
À suivre…

Maloka
28, rue de la Tour d’Auvergne
75009 Paris
(Métro Poissonnière, Anvers)
Tél. : 01 45 23 99 13

Ouvert du mardi au vendredi de 18 à 23 heures et samedi de midi à 14 heures et de 18 à 23 heures.

Ouverture prochaine d’un autre Oka
31, rue Berthollet
75005 Paris
(Métro Censier-Daubenton, Port-Royal)

Des haricots blancs dans un délicat bouillon de légumes au gingembre, puis, une picanha bien grillée et une exquise glace açaï-banane avec des granulés de chocolat du Venezuela.
La cuisine se situe au find de la salle décorée tout en finesse par Caroline Tessier.

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