Raisin blanc (ici, du Carolina, de Sicile) ou raisin noir (muscat de Hambourg) ? Le noir est souvent le plus sucré et parfumé.

Le raisin : le fruit du mois de septembre

Éditorial et humeur - 01 sept. 21

Depuis que nos étés reculent, septembre nous régale encore de mille fruits et légumes, de quoi prolonger les beaux jours et admirer la chaude lumière rasante des fins de journée. Le raisin signe l’arrivée de l’automne. Avec la saison des vendanges, il est le symbole d’abondance.

D’août à novembre, le raisin se conserve quatre jours à température ambiante dans un endroit frais, sombre et sec. Il ne se congèle pas.
Le raisin foncé est plus riche en substances protectrices que le raisin clair. Ses flavonoïdes augmentent l’action de la vitamine C.

Il était courant, au début du XXe siècle de faire des cures détoxifiantes de raisin à l’automne. Le raisin est très diurétique et prévient la rétention d’eau.
Sans tomber dans la monodiète, il est sain, à la saison, de déguster une grappe de raisin quotidienne. Il est même conseillé de consommer peau et pépins pour une protection cardiaque optimale. Certes, en raison de leur très haute teneur en fibres, certains intestins les tolèrent mal. Reste à consommer du raisin apyrène (sans pépins) : Alvina, Danuta ou Madina.

Le raisin contient du resvératrol (bien connu de la marque de cosmétiques Caudalie), efficace contre les troubles de la circulation.
La pellicule blanchâtre, la pruine, qui recouvre parfois les grains est un gage de fraîcheur et n’a rien à voir avec les pesticides. Mais il est tout de même nécessaire de rincer le raisin dont la peau héberge des particules novices : levure, moisissures, etc. Le rafle (la tige) doit être ferme et verte.

Les variétés de raisin de table

Les cépages destinés à la viticulture, c’est une autre histoire. Passionnante néanmoins.

Le raisin blanc

• L’Ora est le plus précoce des raisins blancs, cueilli de fin juillet à fin août.
Il est reconnaissable à ses grains jaune doré à la peau fine et à la chair juteuse légèrement aromatique.

• Le Danlas, précoce et cueilli de mi-août à début octobre, se présente en grosse grappe à la pulpe croquante et juteuse légèrement aromatique.

• Le Chasselas est une variété ancienne appréciée pour sa qualité gustative, récoltée de fin août à fin octobre. Il se présente avec de belles grappes dorées et offre une foule de petits grains à la saveur suave qui exhalent des senteurs florales et fruitées. Sous sa fine peau se dévoilent des arômes de cerises et de noisettes. Il s’accorde parfaitement avec du fromage ou de la charcuterie. Le Moissac bénéficie d’une AOC. À déguster cru, seul ou dans des salades sucrées et/ou salées.

• Le Centennial, raisin apyrène (sans pépin) est disponible en septembre et octobre. C’est un raisin blanc très aromatique qui arbore de grosses grappes aux grains fermes et croquants.

• L’italia a de gros grains craquants, verdâtres et gorgés de jus. Il supporte la cuisson, comme pour la pintade, les cailles ou le faisan.

Le raisin noir

• Le muscat de Hambourg, variété ancienne très appréciée pour sa saveur très aromatique, a de petits grains et une peau très fine. Celui de Provence bénéficie de l’AOC. Récolté de début août à la mi-octobre, on le reconnaît à sa couleur caractéristique bleutée noire, sa saveur sucrée, sa texture onctueuse et son goût musqué.
Il est à consommer cru ou très rapidement cuit (avec une volaille, foie de veau ou de côte de porc).

• L’Alphonse Lavallée a de gros grains à la pulpe assez ferme qui se prêtent à une cuisson assez longue, comme une tarte ou un clafoutis.
Récolté de la mi-août à la mi-octobre, ce beau raisin noir offre une grappe généreuse, aérée et très allongée. Son grain est gros à la chaire ferme et juteuse.

• Le Cardinal, de variété précoce, cueilli de fin juillet à fin août, se présente en grosse grappe, lâche aux grains sphériques roses à rouges violacés et offre une pulpe ferme et juteuse.

• Le Prima, variété la plus précoce de raisins noirs apparaît dès la mi-juillet jusqu’à mi-août. Sa coloration est uniforme et ses grains tout ronds ont une pulpe bien ferme et un craquant caractéristique très agréable.

• Le Lival, présent tout au long du mois d’août, possède de grosses grappes courtes, avec des baies sphériques voire légèrement allongées. Sa robe est d’un beau noir bleuté, régulièrement colorée et cache une pulpe bien ferme, très juteuse.

• Le Ribol a de gros grains ovales et des pépins durs.

Savoir choisir et conserver le raisin

Choisissez les raisins avec des grains fermes, non ridés et non tachés.
Prenez-les bien mûrs : une fois coupés, ils ne mûrissent plus.
La tige doit être verte, souple et cassante, sans être sèche.

Bien conserver le raisin commence par effectuer le bon choix dès l’achat.
Mieux vaut retirer les grains qui se détachent pour éviter la propagation de cette chute à toute la grappe. Découpez de petites grappes individuelles pour une conservation optimisée. Placez-les alors au réfrigérateur, sans les transvaser dans un nouveau récipient car il vaut mieux conserver les fruits dans leur barquette ou sachet d’origine s’il y en a un.
On peut aussi placer le raisin sur du papier absorbant et dans un sachet isotherme légèrement perforé, puis dans le tiroir du bas du réfrigérateur, l’endroit où le froid est le plus intense.

Le raisin français en chiffres

La France est le quatrième pays producteur européen de raisin de table, d’août à novembre, avec 60.000 tonnes sur 7.135 hectares, 3.170 producteurs français, majoritairement dans le Sud-Est (70% des surfaces).

La production française est une production de terroir, reposant sur des variétés typiques, reconnues par des signes officiels d’appellation d’origine contrôlée, comme l’AOC Muscat du Ventoux.

La récolte de raisin de table s’effectue uniquement à la main et le conditionnement du raisin (mise en plateau), dans le Sud-Est, se fait directement au champ, de préférence le matin ou en conditions fraîches pour favoriser la qualité finale du produit.
Les cueilleurs veillent à bien couper les grappes et les ciseler, c’est-à-dire retirer les baies dépréciant la qualité de la grappe à l’aide d’une paire de ciseaux. Les grappes sont ensuite classées par catégories (Extra, catégorie I, catégorie II).

La récolte est un poste de main-d’œuvre important nécessitant de 300 à 800 heures de travail par hectare.

[Sources : http://www.raisin-de-table.fr – www.lesfruitsetlegumesfrais.com]

Les fruits de septembre

• La figue, dont c’est la pleine saison, est un faux fruit : c’est une inflorescence en forme d’urne dans laquelle sont enfermées des centaines ou des milliers de minuscules fleurs unisexuées qui ne peuvent être fécondées sans intervention extérieure. On les classe en figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes).

• La framboise. Son nom serait issu de la déformation de “fraise des bois”. La pleine saison de la framboise s’étend de juillet à août, mais on en trouve encore en septembre. Fragile et délicate, la framboise a un parfum exceptionnel et est très riche en minéraux (magnésium, calcium, fer) et antioxydants, et en vitamine C.

• Le melon n’est pas un fruit malgré son parfum sucré. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Sa pleine saison s’étend de juillet à septembre. Notez qu’il stimule la production de sérotonine, un neurotransmetteur responsable de l’apaisement.

• La mûre ou mûron (“meuron” en Suisse romande, en Savoie et dans les Hauts-de-France), est un fruit rouge (plutôt noir à maturité) de la famille des rosacées, comme le framboisier. Sucrée, la mûre est un faux fruit car elle n’est pas issue du pistil de la fleur, mais formée des carpelles transformées en petites drupes (drupéoles) qui adhèrent au réceptacle floral. Pour une confiture sans pépins, passez les fruits à ébullition dans un moulin à légumes, grille fine.

• La myrtille est une baie bleu violacé (que l’on trouve jusqu’à fin septembre) à la saveur douce et légèrement sucrée, renfermant des composants au fort pouvoir antioxydant. Il faut distinguer les myrtilles (bleues et plutôt sucrées) des airelles (rouges et plutôt acidulées). Si vous cueillez des myrtilles sauvages, attention à ne pas contracter une échinococcose alvéolaire due aux déjections de renards ou de chiens.

• La nectarine. Blanche, jaune ou sanguine, juteuse et sucrée, cette cousine du brugnon se consomme idéalement de juin à septembre. C’est une variété de pêche, mais à peau lisse (rendant l’épluchage inutile). Son noyau se sépare facilement de sa chair (contrairement au brugnon). Elle est riche en fibres, avec une forte teneur en vitamine C.

• La pastèque, fruit d’été par excellence, est gorgée d’eau à près de 95%. Elle est donc très désaltérante et très appréciée sous la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.

• La pêche. Ce fruit à noyau, star de l’été, est arrivé de Chine en France en passant par la Perse. Septembre est le mois des pêches de vigne (ou sanguine), particulièrement savoureuse. Pour l’anecdote, la pêche Melba fut inventée en 1899 par le cuisinier Auguste Escoffier.

• La poire, comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent eux aussi dans la peau (comme pour les pommes). Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, elle renferme de nombreux nutriments et des fibres. Dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.

• La prune est un fruit ovale à noyau (une drupe), à peau fine, parfois transparente, à chair sucrée et juteuse. Le voile blanchâtre (la pruine) qui les recouvre parfois est constitué de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, comme la chaleur. Parmi les variétés de prunes, on trouve les mirabelles (jaune oranger), les quetsches (violettes), les reines-claudes (vertes), etc.

Et aussi…

les brugnons, le cassis, les coings, les marrons, les pommes, etc.

Les légumes de septembre

• L’artichaut. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette.

• La betterave rouge. À déguster cuite, en bouillon (essayez le bortsch polonais), ou crue, émincée à la mandoline.

• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres.

• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341.685 tonnes produites en 2019.

• Le maïs est en réalité à mi-chemin entre une céréale et un légume de part sa composition. À consommer en épi frais plutôt qu’en boite, c’est une source de phosphore et de magnésium.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été, au four, étuvé, dans la ratatouille… Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.

Et aussi…

les champignons, le chou pommé, le chou-fleur, le chou rouge, les courges, les endives, les girolles, les groseilles, l’oseille, le panais, les trompettes de la mort, la truffe, etc.

C’est la fin de l’été, mais des prunes de toutes sortes, jaunes, vertes, rouges… envahissent les étals.
L’apparition des champignons marque l’approche de l’automne.

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