En juin, le bar de ligne ou le rouget-barbet abondent sur les étals des poissonneries (Poissonnerie du Dôme, Paris XIVe).

Les saisons des poissons, crustacés et fruits de mer

Produits de saison - 21 mai 24

Vous le savez sûrement, les poissons obéissent aussi aux saisons. C’est la raison pour laquelle vous trouvez davantage certains poissons sur les étals à des périodes précises, ce qui explique les fluctuations de prix. Sans compter que la pêche peut être interdite ou réglementée au moment de la reproduction.
À l’approche de l’été, on consomme davantage de poissons et fruits de mer : il vous sera sûrement utile de trouver le récapitulatif des périodes les plus favorables.

Sachez que certains poissons sont plus demandés que d’autres, tout aussi bons. Ainsi, le cabillaud, autrefois un peu méprisé, atteint aujourd’hui des prix assez élevés tout simplement parce qu’il est sans arêtes. Vous noterez que le dos de cabillaud, plus charnu, vaut plus cher que le filet.

Vous observerez que les poissons avec arêtes, qui demandent donc un soupçon de dextérité, sont nettement plus abordables. Par exemple, vous trouverez des merlus entiers, un très bon poisson, à moins de 10 euros le kilo. La julienne en filets, auxquels il reste quelques arêtes, mais tout à fait supportables, valait environ 18 euros le kilo (sans autres chutes) en avril 2024.
Vous pouvez aussi trouver des barbues ou des turbots, toujours vendus entiers, parfois à première vue accessibles, mais, attention, tenez compte des chutes (tête, entrailles, arêtes, etc.). Ainsi, les poissonniers comptent globalement 30% de chutes, voire 50% pour le saint-pierre. Voilà qui en change considérablement le coût.

En tout état de cause, faites confiance à votre poissonnier, il saura vous conseiller, vous suggérer des poissons moins chers que d’autres et aussi goûteux, vous suggérer une préparation, vous expliquer la cuisson. En présence de poche d’œufs, demandez-la, vous la préparerez ainsi, par exemple, ou suivez l’avis du poissonnier. Gardez aussi les parures et arêtes du poisson qu’il vous aura levées : vous en ferez un excellent court-bouillon et, en attendant, rangez-les au congélateur.

Les poissons de mer

• L’alose >>> avril, mai
• L’anchois >>> août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le bar commun ou le bar tacheté (le loup ou perche de mer en Méditerranée) : le bar de ligne a fait l’objet d’une écolabellisation dans les années 1990 > mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• La barbue >>> janvier, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• La baudroie ou lotte : la baudroie est vendue entière, alors que la lotte est vendue sans tête sur les étals et on parle de “queue de lotte” >>> toute l’année, pic en février, mars, avril, mai
• Le cabillaud >>> toute l’année, pic en février, mars, avril, mai
• La cardine franche est une espèce de poissons proche du turbot >>> toute l’année, pic en mars, avril, mai
• Le carrelet (ou plie) >>> toute l’année, pic en janvier, février, mars, avril, mai
• Le chinchard >>> juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le colin (ou lieu noir) >>> toute l’année, pic en février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre
• Le congre >>> février, mars, avril, juin, juillet, octobre, novembre, décembre
• La dorade (ou daurade) grise >>> toute l’année, avec un pic en janvier, février, mars, avril, mai et octobre, novembre, décembre
• La dorade royale >>> septembre, octobre, novembre
• L’églefin (ou aiglefin), appelé haddock lorsqu’il est fumé >>> toute l’année, pic en janvier, février, mars, avril, mai, septembre, octobre, novembre, décembre
• L’éperlan >>> janvier, décembre
• L’équille (ou lançon) >>> juin, juillet
• Le flétan >>> mars, avril, mai, juin, juillet, août
• Le grenadier (poisson queue de rat) >>> toute l’année, pic en mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre
• Le grondin rouge (ou rouget grondin) >>> mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre
• Le haddock >>> janvier, février, mars
• Le hareng >>> toute l’année, pic en novembre, décembre
• La julienne (ou lingue franche), présente quelques arêtes, donc peu onéreuse, mais excellente >>> février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre
• Le lieu jaune >>> toute l’année, pic en février, mars
• Le lieu noir >>> toute l’année, pic en février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre
• La limande-sole >>> mai, juin, juillet, août, septembre, octobre
• La lingue bleue (ou lingue) >>> mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre
• La lotte (ou baudroie si elle est entière) : la chair de la queue de lotte est ferme et savoureuse, avec peu d’arêtes sinon une épine dorsale, facile à ôter, d’où son succès >>> toute l’année, pic en février, mars, avril, mai
• Le loup ou le bar ailleurs qu’en Méditerranée >>> mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le maigre (ou courbine, parfois surnommé grogneur). Il se pêche sur les côtes de l’Atlantique nord-est, de la mer Méditerranée, de la mer Noire et de la mer Rouge, il mesure de 1 mètre à 1,40 mètre, jusqu’à 2 mètres >>> juillet, août, septembre
• Le maquereau >>> février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre
• Le merlan >>> toute l’année, pic en janvier, février, mars
• Le merlu (ou colin) >>> mars, avril, mai, juin, juillet
• La morue >>> janvier, février, mars
• Le mulet >>> janvier, février, mars, septembre, octobre, novembre, décembre
• La perche >>> mars, octobre, novembre, décembre
• La raie >>> toute l’année, pic en janvier, février, mars, avril, mai, juin, octobre
• La rascasse >>> janvier, février, mars, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le rouget-barbet >>> janvier, février, mars, mai, juin, juillet, septembre, octobre, novembre, décembre
• La roussette >>> toute l’année, pic en septembre, octobre, novembre, décembre
• Le saint-pierre >>> avril, mai, juin, juillet
• Le sar >>> janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• La sardine >>> mai, juin, juillet, août, septembre, octobre
• Le saumon >>> février, mars, avril, mai, juin, juillet, août
• La sébaste >>> janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, novembre, décembre
• La sole >>> toute l’année (hormis janvier, période de reproduction), pic en février, mars, avril
• Le sprat (ou menuise, blanquette, anchois de Norvège, sprot, esprot) >>> janvier, février, mars, octobre, novembre, décembre
• Le tacaud >>> toute l’année, pic en janvier, février, mars
• La tanche >>> janvier, février, mars, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le thon albacore (ou thon jaune) >>> avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le thon blanc (germon) >>> mai, juin, juillet, août, septembre
• Le tilapia: les autres grands pays producteurs de tilapia sont l’Égypte, l’Indonésie, la Thaïlande, les Philippines, le Brésil, le Bangladesh, le Vietnam, la Colombie et la Malaisie. Dans ces pays, les étangs et les parcs en filets sont les principaux systèmes de production utilisés pour faire l’élevage du tilapia >>> janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le turbot >>> toute l’année, pic en mars, avril, mai, juin, juillet

Les poissons d’eau douce

• L’anguille (en eau douce ou salée) >>> avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre
• Le brochet (pêche interdite de janvier à début mai) >>> juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre
• La carpe >>> janvier, février, mars
• Le gardon >>> avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le goujon >>> juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• L’omble-chevalier >>> mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre
• L’ombre commun (de la même famille que le saumon et la truite et réputé pour sa chair rosée goûteuse et délicate) >>> mai, juin, juillet, août, septembre
• Le sandre >>> janvier, février, mars, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le saumon de fontaine (ou omble de fontaine, omble mouchetée ou truite mouchetée) est une espèce de salmonidé originaire d’Amérique du Nord introduite dans de nombreux pays tempérés >>> mars, avril, mai, juin, juillet, août
• La truite >>> janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre
• La truite fario (saumonée) >>> février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre

Les crustacés

• L’araignée femelle >>> janvier, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• L’araignée mâle >>> janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, décembre
• La crevette rose >>> janvier, février, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• La crevette grise >>> janvier, février, mars, septembre, octobre, novembre, décembre
• L’étrille >>> mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre
• Le homard >>> mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• La langouste femelle >>> juillet, août, septembre, octobre, novembre
• La langoustine vivante >>> mars, avril, mai, juin, juillet
• La langoustine glacée >>> janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le pouce-pied (crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers battus par les vagues, le long de la côte atlantique de l’Europe et de l’Afrique du Nord, très prisé au Portugal) >>> février, mars, avril, octobre
• Le tourteau (ou crabe dormeur) >>> janvier, février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre

Les coquillages

• L’amande de mer >>> janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le bigorneau (à privilégier pour des apéritifs ultra-légers) >>> janvier, février, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le bulot ou buccin >>> février, mars, avril, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le clams >>> janvier, février, mars, avril, mais, juin, juillet, septembre, octobre, novembre, décembre
• La coque >>> janvier, février, octobre, novembre, décembre
• La coquille saint-jacques : bien les choisir et les décoquiller. Notez que, en Normandie, la pêche à la coquille saint-jacques, n’a lieu que de tout début octobre à la mi-décembre >>> octobre, novembre, décembre, janvier, février, mars
• Le couteau >>> janvier, août, septembre, octobre, novembre, décembre
• L’huître creuse naturelle >>> janvier, février, mars, avril, octobre, novembre, décembre
• L’huître creuse sauvage >>> janvier, février, mars, avril, mai, octobre, novembre, décembre
• L’huître plate sauvage >>> janvier, février, mars, avril, octobre, novembre, décembre
• La moule de bouchot >>> avril, mai, juin, juillet, août, septembre
• L’ormeau >>> janvier, février, mars, avril, mai, septembre, octobre, novembre, décembre
• La palourde >>> janvier, février, mars, avril, novembre, décembre
• Le pétoncle blanc (ou vanneau, a une coque presque circulaire à valves symétriques) >>> janvier, février, mars, octobre, novembre, décembre
• Le pétoncle noir (il présente deux valves bombées, ramassé de Brest au bassin d’Arcachon) >>> janvier, février, mars, octobre, novembre, décembre
• La praire >>> janvier, février, mars, avril, novembre, décembre
• La telline (ou flion, olive de mer, luisette en Charente-Maritime, lavagnon en Gironde, pignon en Vendée, blanchette dans le Nord >>> janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre, décembre
• Le vanet (très proche du pétoncle blanc) >>> janvier, février, mars, avril, octobre, novembre, décembre
• Le vernis >>> janvier, mai, juin, juillet, août, septembre, octobre, novembre, décembre

Les céphalopodes 

• Le calamar (ou encornet, supion en Méditerranée ou chipiron sur la côte basque) >>> octobre, novembre, décembre
• La seiche (ou morgate) >>> mars, avril, mai, octobre
• Le poulpe >>> septembre, octobre, novembre

Les échinodermes

• L’oursin >>> janvier, février, mars, novembre, décembre

[Sources : https://www.encyclo-ecolo.com/ ; https://www.fruitsdelamer.com/ ; https://lepetitpecheur.fr/calendrier-des-saisons/]

POUR RAPPEL

Les fruits de juin

• L’abricot. Sans doute du fait du réchauffement climatique, il apparaît désormais dès mai, souvent en provenance d’Espagne. Leur pleine saison reste néanmoins de juin à juillet. Bergeron, orangered, lambertin…, achetez-les mûrs à point : une fois cueillis, ils ne mûrissent plus. Consommez-les dans les dix jours après récolte et conservez au frais, mais pas au réfrigérateur. Ils sont aussi bons cuits que crus.

• La fraise. Rapportée du Chili au XVIIIe siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source de vitamine C et de flavonoïdes. Choisissez encore la Gariguette ou la Ciflorette. C’est trop tôt pour la Mara des bois.

• La groseille, très peu calorique, est riche en fibres et vitamine C. Plus répandue en Europe du Nord et de l’Est, elle revient peu à peu sur nos étals.

• La pastèque est particulièrement appréciée dès l’arrivée de la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.

• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige. On en fait de délicieuses compotes, de merveilleuses tartes, mais aussi un accompagnement salé : essayez mon poulet à la rhubarbe !

• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient, dit-on, toutes sortes de pathologies.

Et aussi…

le cassis, la nectarine, la pêche, dont ce n’est que le début de la saison.

Les légumes de juin

• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.

• L’asperge blanche d’Alsace ou des Landes ? Verte ou sauvage ? Elle est apparue dès avril à un prix dissuasif, mais en mai, elle garnit les tables de la Pentecôte. La blanche est plus traditionnelle, mais la verte cuit plus vite. Elle favorise l’élimination rénale des toxines.

• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.

• La betterave, se déguste aussi crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviendraient l’hypertension.

• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde). Elle contient des fibres et antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie.

La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.

• La fève, pleine de protéines et des fibres, avec une bonne teneur en fer, a un haut pouvoir de satiété. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019. Ce sont les légumes les plus riches en fibres, qui contribuent à la satiété, à la régulation du transit et de la glycémie. Ils ont aussi une action bénéfique sur la santé osseuse.

• Le melon, malgré son parfum sucré, n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Il est riche en bêta-carotène, d’où sa couleur orangée. Il sera meilleur si vous attendez juillet pour le consommer.

• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Ce petit légume est riche en nutriments et croquant. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. Avec leurs nombreuses fibres, ils sont plus digestes. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été. Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.

De même pour le merlan, la lotte, la daurade royale ou les maquereaux (Poissonnerie du Dôme, Parie XIVe).
De février à octobre, on trouve des maquereaux en abondance chez le poissonnier (Marché de La Rochelle, Charente-Maritime).