La clémentine : le fruit du mois de janvier
Produits de saison - 26 déc. 24
Comme l’orange, la clémentine évoquait, autrefois, les fêtes. Les jeunes pensionnaires des orphelinats en trouvaient une au pied de leur lit en guise de cadeau de Noël.
La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie), Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à la quasi absence de pépins.
Les premières clémentines sont récoltées dès octobre, jusqu’à fin janvier dans l’hémisphère nord.
L’agriculture coloniale de 1907 s’intéresse à la précocité du fruit ainsi élaboré, la clémentine plaît, car elle est encore plus précoce que la mandarine commune qui vient en novembre, ou début octobre dans une certaine localité du Sahel d’Algérie.
Quelle différence entre la mandarine et la clémentine ?
La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.
La mandarine est légèrement plus grosse que la clémentine et contient beaucoup de pépins.
Quant à la clémentine, elle est moins parfumée, mais plus facile à éplucher.
Issue de la mandarine, la clémentine la remplace de plus en plus sur les marchés.
Choisir et conserver les clémentines
Les fruits doivent être intacts, fermes, bien colorés et sans parties molles (signes de pourriture).
Chez vous, évitez de les mettre au réfrigérateur, les clémentines se conservent naturellement quatre à cinq jours à température ambiante.
Cependant, on peut éventuellement congeler les quartiers détachées.
Les variétés de clémentines
Bien qu’issu du mandarinier et de l’oranger, tous deux doués de reproduction non sexuée (polyembryonie), le clémentinier ne produit des graines qu’avec un seul embryon, celui résultant de la fécondation. Pour préserver le clémentinier et le multiplier, la pratique du greffage ou d’une autre technique horticole comme le bouturage ou le marcottage, sont les seules façons de procéder. Tous les clémentiniers sont donc des clones, mais l’apparition et la sélection de mutations ont permis l’obtention de nouvelles variétés. L’amélioration variétale a donné lieu à une sélection pour obtenir des fruits sans pépins et des arbres beaucoup plus productifs.
Une clémentine se divise généralement en une dizaine de quartiers. Sa peau est fine, de couleur vert-orange, non adhérente. C’est un fruit vert à maturité qui ne devient orange que sous l’effet de la baisse de température hivernale. Sa chair juteuse et acidulée est l’une des plus douces et sucrées des agrumes. Ce fruit est donc principalement consommé nature.
Le clémentinier est un arbuste haut de 4 à 6 mètres, à feuilles et fleurs très parfumées. L’acidité de la clémentine dépend notamment de la température du climat : alors qu’un climat froid au contraire aurait tendance à souligner l’acidité de la clémentine, un climat chaud aurait tendance à faire baisser l’acidité.
Les clémentines calabraises sont considérées comme les meilleures du monde, raison pour laquelle leur origine géographique est protégée. Une qualité due au climat côtier très doux dans la plaine de Sibari, à la pointe de la botte italienne, l’une des régions les plus ensoleillées d’Italie.
La clémentine de Corse
La clémentine Corse est l’unique clémentine française. Clémentine de Corse est la dénomination d’une clémentine issue de monocultures de clémentiniers exclusivement mises en œuvre en Corse. Cette appellation est préservée via une Indication géographique protégée (IGP) obtenu en 2007, qui garantit le respect d’une charte de qualité très stricte. Si la culture du clémentinier joue un rôle dans l’économie insulaire. Elle ne date que du début du XXe siècle.
Une peau très fine, une couleur bien orangée, une ou deux feuilles vertes, zéro pépin, un goût acidulé… Telles sont les caractéristiques qui la démarquent des autres clémentines venant des régions méditerranéennes.
La clémentine résulte d’une hybridation entre la mandarine et l’orange douce, plus précisément d’une graine de mandarinier dont les fleurs ont été pollinisées par un oranger. Les premiers clémentiniers ont été plantés en Corse en 1925 par Don Philippe Semidei à Figaretto, sur la plaine est de l’île. La clémentine de Corse ne subit aucun traitement après avoir été cueillie à la main, et à maturité : ses feuilles vertes accrochées au pédoncule sont preuve de sa fraîcheur. Si sa peau orangée est tâchée de vert, cela n’indique en rien qu’elle n’est pas mûre, au contraire.
La production
La clémentine est principalement cultivée en Algérie, en Espagne, au Maroc en Tunisie, au Liban, en Italie.
34 358 tonnes de clémentines et de mandarines ont été récoltées en 2019 en France.
La Corse contribue à hauteur de 98% de la production nationale, cette dernière provenant essentiellement de la région de la plaine orientale (Aleria, Antisanti, Ghisonaccia), sous label Indication géographique protégée (IGP).
Sa culture en Corse s’est développée à partir des années soixante, grâce à l’installation de rapatriés d’Algérie dans l’île.
[Sources : agriculture.gouv.fr, Agreste]
La clémentine chez Mariatotal
La clémentine est peu présente sur le site, tant elle est facile à éplucher et agréable à déguster telle quelle. Voici néanmoins trois recettes.
• Gâteau de mandarines pochées Mandarines (recette d’origine) ou clémentines, le gâteau vaut pour les deux. La poudre d’amande tient lieu de farine. Une pure merveille. Les agrumes qui entrent intégralement, peau comprise, dans la confection de ce gâteau.
• Clémentines confites, basboussa au millet de Manon Fleury Tout ça semble long à préparer, mais vous cuisinez les morceaux du puzzle quand vous avez le temps et ne vous occupez que de l’assemblage au dernier moment.
• Sorbet à la clémentine Un dessert d’hiver bien frais, rapide à cuisiner, léger et qui fait de l’effet.
Les autres fruits de janvier
Pour bien commencer l’année, faites le plein de vitamines et d’antioxydants ! Une alimentation de saison est donc essentielle pour aider le corps à se remettre des fêtes et attaquer la nouvelle année en pleine forme.
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est disponible sur les marchés d’octobre à mars.
• Le kaki (ou plaquemine, ou figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.
• Le kiwi, récemment arrivé en France, est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• Le litchi, un incontournable des repas de Nouvel An, auxquels il apporte une touche de fraîcheur. Ce fruit délicat est cultivé depuis plusieurs siècles en Chine, d’où il est originaire, et depuis plus récemment dans les territoires d’Outre-mer. La pleine saison du litchi s’ouvre en novembre et s’achève en janvier.
• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.
• La poire d’automne / hiver , comme la Conférence ou la Comice, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keeps the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
Les légumes de janvier
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.
• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).
• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, plante bisannuelle, n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. On peut atténuer l’amertume de l’endive en évidant la base conique ou en ajoutant un soupçon de sucre.
• L’épinard serait originaire d’Asie centrale et a été introduit en Europe par les Arabes au XIIe siècle. Selon la date du semis, on obtient des épinards de printemps, d’été et d’hiver. Riche en béta-carotène, l’épinard a une action bénéfique sur la santé des yeux, ainsi qu’un fort pouvoir antioxydant.
• La mâche, longtemps cueillie comme plante sauvage, est cultivée depuis le XVIIIe siècle. La France est le premier producteur mondial. L’exploitation est concentrée en Loire-Atlantique. Elles sont surtout consommées crues en salade, parfois mélangées à des pommes, des noix, des betteraves, etc.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le panais est un légume ancien, cousin de la carotte, qui est très riche en fibres. Détrôné par la pomme de terre, sa culture a été quelque peu délaissée, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Il est de retour en France depuis la fin du XXe siècle, réintroduit par les maraîchers bios et l’engouement pour les légumes anciens.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, on le trouve dans les potages industriels.
• Le potimarron appartient à la famille des cucurbitacés et on le range dans la catégorie des légumes. Il a une saveur douce, avec un goût prononcé de marron et une chair épaisse et particulièrement crémeuse.
• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, même s’ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.
• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.
… les poissons et fruits de mer à déguster en janvier
Les poissons de mer
- La barbue
- Le cabillaud (mais préférez de février à mai)
- La cardine franche, proche du turbot (mais préférez de mars à mai)
- Le carrelet ou la plie
- Le colin
- La dorade
- L’églefin ou aiglefin
- L’éperlan
- Le grenadier (mais préférez de mai à novembre)
- Le haddock
- Le hareng (mais préférez novembre et décembre)
- Le lieu jaune ou noir (mais préférez février et mars)
- La lingue
- La lotte (mais préférez de février à mai)
- Le merlan
- La morue
- Le mulet
- La raie
- La rascasse
- Le rouget-barbet
- La roussette (mais préférez de septembre à décembre)
- Le sar
- La sébaste
- Le sprat
- Le tacaud
- La tanche
- Le turbot (mais préférez de mars à juillet)
Les poissons d’eau douce
- La carpe
- Le sandre
- La truite
Les crustacés
- L’araignée femelle
- L’araignée mâle
- La crevette grise
- La crevette rose
- La langoustine glacée
- Le tourteau
Les coquillages
- L’amande de mer
- Le bigorneau** (à privilégier pour des apéritifs ultra-légers)
- Le clams
- La coque
- La coquille saint-jacques : bien les choisir et les décoquiller. Notez que, en Normandie, la pêche à la coquille saint-jacques, n’a lieu que de tout début octobre à la mi-décembre
- Le couteau
- L’huître creuse naturelle
- L’huître creuse sauvage
- L’huître plate sauvage
- L’ormeau
- La palourde
- Le pétoncle blanc ou vanneau (coque presque circulaire à valves symétriques)
- Le pétoncle noir (il présente deux valves bombées, ramassé de Brest au bassin d’Arcachon)
- La praire
- La telline (ou flion, olive de mer, luisette en Charente-Maritime, lavagnon en Gironde, pignon en Vendée, blanchette dans le Nord)
- Le vanet (très proche du pétoncle blanc)
- Le vernis
Les échinodermes
L’oursin
