Velouté de chou-fleur à la muscade

Prélevez, sur les bouquets du chou-fleur préalablement lavé et égoutté, environ 125 grammes de sommités. Réservez-les.

Épluchez et ciselez finement les échalotes.
Pelez, dégermez et hachez l’ail.

Faire chauffer 40 grammes de beurre et faites-y suer les échalotes sans coloration.
Ajoutez l’ail, les bouquets et morceaux sans sommités de chou-fleur.

Mouillez avec le lait, la moitié de la crème. Complétez, au besoin, avec un peu d’eau.
Salez et poivrez, et laissez cuire doucement jusqu’à ce que le chou-fleur soit réduit en purée, environ 20 minutes.

Mixez l’ensemble en incorporant le reste de la crème bouillante jusqu’à obtenir le bonne consistance.

Râpez la muscade pour copieusement en parfumer le velouté.

Faites sauter à cru les sommités de chou-fleur avec le reste du beurre dans une poêle.
Assaisonnez-les de sel et de poivre.
Si vous servez ce velouté une heure ou deux plus tard, vous les ferez réchauffer dans le four préchauffé et éteint.

Répartissez le velouté dans assiettes creuses, saupoudrez de pluches de cerfeuil (ou un peu de persil ciselé) et proposez les sommités grillées à part.