L’avocat : le fruit du mois de mai

- 12 avr. 24

Bien que ses utilisations culinaires rapprochent l’avocat de la famille des légumes, c’est bel et bien un fruit, originaire d’Amérique centrale et plus précisément du Mexique. Ce fruit oléagineux, fondant comme du beurre, peut même le remplacer dans certaines préparations !
Du fait de l’inversion des saisons entre les deux hémisphères, on trouve de l’avocat toute l’année, mais d’origine géographique différente : Amérique du Sud, Afrique, Grèce, Espagne, DOM-TOM, Corse… Bien sûr, c’est en hiver que l’on trouve les avocats d’Amérique du Sud. En mai, ils viennent d’Afrique du Sud.

Originaire du Mexique, l’avocat y était déjà consommé il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu attendre le XXe siècle pour qu’il arrive en France, dans les années soixante-dix. Alors qu’en Europe, il était considéré comme un produit de luxe, il était extrêmement courant en Amérique, où on le qualifiait de beurre du pauvre.

“Avocat” vient de l’espagnol aguacate, lui-même dérivé de ahuacatl, de langue nahuatl pour nommer ce fruit.

L’avocat est une grosse baie à un seul pépin. Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d’un noyau, alors que, biologiquement, c’est un pépin.
L’avocat est le fruit comestible de l’avocatier (Persea americana), originaire d’Amérique tropicale. Sa consommation par les civilisations précolombiennes, dans une aire qui s’étend du Mexique au Pérou, est attestée depuis plusieurs millénaires.
Un seul arbre peut fournir annuellement jusqu’à cent fruits. Mais il faut attendre environ cinq ans pour récolter les premiers fruits de l’avocatier.

La production d’avocats

Aujourd’hui, les avocats que l’on trouve sur les étals de France viennent essentiellement des Antilles, d’Afrique, d’Australie, d’Israël et d’Espagne, mais aussi de Corse, où l’on recense plusieurs plantations d’avocatiers.

Il existe trois grandes races géographiques pour les avocats : mexicaine, guatémaltèque et antillaise. Le Mexique, avec 30% de la production, occupe le premier rang mondial. C’est aussi le premier pays consommateur et exportateur. La variété Hass, un hybride créé en Californie, issu du groupe guatémaltèque, est désormais la plus souvent vendue.

Les producteurs

La production mondiale d’avocats a augmenté de 62% entre 2004 et 2014. Le Mexique, premier producteur mondial, a ainsi augmenté sa production de 50% sur cette période. Le Michoacán concourt à 90% de la production mexicaine. Cette région montagneuse, au sud-ouest du Mexique, grâce à des plantations situées entre 1 600 et 2 400 mètres, produit des avocats toute l’année. En outre, la pluviométrie élevée de juin à septembre couvre la moitié des besoins annuels en eau. Le Mexique exporte environ 30% de sa production.

La République dominicaine et le Pérou ont respectivement pris les deuxième et troisième places dans le classement mondial en multipliant leur production par trois en dix ans. En Afrique, le Kenya et le Rwanda figurent, au cours de cette période, dans le top 10 des producteurs mondiaux.

En 2001-2003, le premier importateur mondial était les États-Unis avec 111 200 tonnes, devant la France (95 800 tonnes) et le Royaume-Uni (26 200 tonnes).

Les consommateurs

En 2001-2002, les premiers pays consommateurs au monde étaient le Mexique (745 700 tonnes) et les États-Unis (265 400 tonnes).
Entre juin 2021 et mai 2022, La France était le premier consommateur européen avec 157 657 tonnes, devant l’Espagne avec un volume commercialisé estimé à 123 211 tonnes (un chiffre sûrement surestimé dans la mesure où l’Espagne réexporte largement ses importations).
L’Allemagne a quasiment doublé sa consommation d’avocats entre 2010 et 2015.
À noter que les Scandinaves consomment le plus d’avocats par personne. Les Danois en consomment 3 kilos par an, les Norvégiens 2,8 kilos et les Suédois, 1,9 kilo.
À comparer aux Français qui en mangent 2,3 kilos.

Les différentes variétés d’avocats et leur saison

De septembre à avril, le Mexique, la Colombie, le Chili, l’Espagne et l’Israël (par ordre décroissant d’importance) sont les grands exportateurs de ce marché hivernal.

De mai à août, c’est au tour du Pérou, du Kenya, de l’Afrique du Sud, du Brésil et de la Tanzanie de fournir les pays d’Europe.

Parmi les variétés d’avocats, les plus appréciées par les consommateurs français sont les Hass et Fuerte.
• L’avocat Hass contient généralement un gros noyau. Il se reconnaît par sa peau de couleur brune et violacée, épaisse, mais rugueuse. La chair de l’avocat Hass est blonde, ferme, mais onctueuse. C’est la variété reine du marché.
C’est l’Epagne qui le produit de septembre à avril, le Mexique, de septembre à décembre, l’Afrique du Sud de mai à septembre et Israël de février à avril.

• L’avocat Fuerte est en forme de poire. Sa peau vert sombre, est mate et fine. La chair verdâtre du Fuerte est très ontueuse. Sa saison varie de novembre à avril en Israël, d’octobre à avril en Espagne et d’avril à septembre en Afrique du Sud.

• Le Ettinger, de forme allongée avec une peau fine, est vient d’Israël entre la fin-septembre et avril, et d’Afrique du Sud, de mai à septembre.
• Le Nabal est presque rond. Sa peau vert foncé est très lissée. Il est cueilli entre janvier et mars en Israël.
• Le Lula est une variété à grosse base renflée, avec une peau vert jaunâtre et lisse, de taille impressionnante, jusqu’à 1 kilo pièce. Originaire des Antilles et du Brésil, sa saison s’étend d’août à octobre.

Choisir ses avocats

Sachez que, contrairement à la plupart des fruits, l’avocat ne mûrit pas sur l’arbre, mais seulement une fois récolté.

Observez la couleur de sa peau qui doit être uniforme, sans la moindre tache. S’il est noir par endroits, c’est le signe d’une trop grande maturité. Quant à la texture de sa peau, quand l’avocat est mûr, elle prend un aspect rugueux, voire granuleux.

Pour savoir si un avocat est bon à déguster, sans le tâtonner, regardez sous le pédoncule : si, à cet endroit du fruit, la peau est verte, c’est qu’il est idéal à la dégustation. Si, à cet endroit, la peau est marron, il est trop mûr. Et, enfin, si la tige ne s’en va pas facilement, c’est que le fruit n’est pas encore à maturité.

Si votre avocat n’est pas assez mûr, placez-le dans une corbeille de fruits ou un sac en papier, au milieu des bananes, des pommes ou des kiwis qui produisent naturellement de l’éthylène.
À défaut de bananes, emballez l’avocat dans du papier journal, et posez-le près d’un radiateur. Il mûrira plus vite. Mais pour faire mûrir l’avocat en moins de dix minutes, emballez-le dans du papier aluminium et placez-le au four à 90° pendant 10 à 15 minutes. Laissez-le refroidir et dégustez.

Dénoyauter un avocat…

… sans courir aux urgences. Oubliez votre couteau : planter la pointe de votre couteau dans le noyau pour l’extraire de l’avocat peut vous coûter un doigt ou la paume de votre main.
Découpez votre avocat en deux dans la longueur en dirigeant toujours le couteau vers la planche. Quand vous avez coupé tout le tour, faites pivoter les deux moitiés autour du noyau pour les séparer délicatement. Positionnez votre index et votre majeur de chaque côté du noyau côté chair et, en-dessous, à travers la peau, appuyez sur le noyau avec votre pouce. Il va s’extraire tout seul !

Conserver ses avocats

L’avocat s’oxyde au contact de l’air et noircit. Le jus de citron permet d’éviter ce phénomène, surtout si on ne le déguste pas immédiatement après l’avoir coupé.

Ne rangez pas vos avocats au réfrigérateur, la chair noircirait et son mûrissement ralentirait sérieusement. Néanmoins, ouvert en deux, l’avocat peut être placé au réfrigérateur à condition de l’avoir arrosé de jus de citron pour ne pas qu’il s’oxyde.

Enfin, sous forme de purée, l’avocat peut être congelé : prélevez la pulpe et écrasez-la à la fourchette ou mixez-la, arrosez-la d’un filet de jus de citron. Placez la purée dans un récipient hermétique en laissant un espace entre la purée et le couvercle. Cette purée d’avocat se conserve ainsi congelée jusqu’à six mois.

Un truc infaillible pour que le guacamole ne noircisse pas, gardez le noyau de l’avocat dans votre mélange. Le noyau d’avocat contenant de l’acide citrique, en le laissant dans le guacamole, il lutte efficacement contre son oxydation.

Cuisiner l’avocat

Ses feuilles y sont aussi utilisées comme condiment. On le retrouve également dans la cuisine tex-mex, partiellement dérivée de celle-ci pour le fameux guacamole. En Amérique du Sud, on trouve souvent de l’avocat écrasé étalé sur du pain avec du sel, et des œufs brouillés.

Aux Antilles (Martinique, Guadeloupe, Haïti), le traditionnel féroce d’avocat se consomme avec du riz, des haricots rouges, plus ou moins pimenté.

En Europe, il peut être utilisé en salade ou dans le buddha bowl.

Quelques recettes avec de l’avocat chez Mariatotal

Le point commun entre toutes les idées autour l’avocat qui suivent, c’est qu’elles ne demandent aucun savoir-faire. Voilà qui explique le succès de l’avocat.

• Guacamole La vraie recette mexicaine. Les épices à guacamole sont, bien sûr, faciles à utiliser, mais si vous faites votre mélange vous-même, vous apprécierez mieux les subtilités de l’avocat. Notez qu’il est impératif de l’écraser à la fourchette et non au mixer.

• Tartines d’avocat, advocado toasts branchés : délicieuse tartine mi-entrée, mi-frichti, absolument parfaite et onctueuse, pleine de bonnes choses pour les petites faims. Deux versions selon les ingrédients qui vous tombent sous la main.

• Avocat-crabe en sandwich de crackers Des petits tapas tout bêtes, plutôt sains. Attention, tartinez au dernier moment pour que les crackers n’aient pas le temps de ramollir.

• Fraîcheur d’avocat Un simple assemblage de bonnes et jolies crudités colorées. Une entrée qui ne vous tombe pas sur l’estomac et conseillée pour le moral.

• Salade de roquette, avocat et crabe Une petite salade vite faite pour un dîner light en famille. Ou une entrée plus conviviale.

• Millefeuille d’avocat à l’huile de noisette et à la coriandre Une petite entrée, mais elle demande de bons ingrédients sublimés par l’huile de noisette, que vous sentirez immédiatement.

• Tomates farcies à l’avocat Une petite entrée toute simple et fraîche… Vous pouvez en préparer l’essentiel à l’avance.

• Salade concombre-avocat, sauce carotte-gingembre Une salade d’été, qui plaît néanmoins en toute saison, notamment grâce à sa sauce. Encore un trésor d’Ottolenghi…

• Salade Berkeley Une délicieuse salade avec des tranches d’avocat “snackées” (grillées, plus simplement…). Une salade santé parfaite en plat principal.

• Velouté froid à l’avocat Une merveille d’onctuosité, avec de la crème de soja pour remplacer la crème fraîche et de l’huile de noisette, toujours si délicate avec l’avocat.

• Velouté froid de courgettes et d’avocat La courgette cuite fait d’excellents veloutés chauds ou froids. Alliée à de l’avocat et du yaourt, elle rend le mélange encore plus onctueux. Et d’une fraîcheur absolue.

• Soupe froide à l’avocat et au concombre Les ingrédients de cette soupe froide n’ont rien d’extravagant, mais le cocktail se révèle particulièrement goûteux, notamment grâce à la délicatesse du citron vert.

• Gaspacho d’avocat à la menthe Toujours simple et onctueux à souhait.

• Ceviche au citron vert Au cabillaud ou tout autre poisson blanc. Toute la fraîcheur qui sied à une belle journée d’été.

• Crème à l’avocat (sucrée) La première fois que, enfant, j’ai mangé de l’avocat, c’était en dessert. Goûtez-y, c’est tout à fait exquis.

Les propriétés de l’avocat

L’avocat est une bombe vitaminée. Il concentre de multiples vitamines et oligo-éléments (vitamines A, C, E, K, Bêta-carotène, potassium, magnésium, calcium…). Source de fibres, on lui connaît des propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires (polyphénols). En dépit de ses point forts, l’avocat est un aliment très riche en matières grasses : pour 100 grammes d’avocat, on compte 160 calories, ce qui signifie qu’un demi-avocat dégage 200 calories, 20 grammes de graisse, soit deux cuillerées à soupe d’huile. Un avocat représente un quart des apports caloriques nécessaires au quotidien. Le mieux est donc de ne s’en tenir qu’à un demi-avocat par jour.

On extrait l’huile d’avocat, qui, outre un usage alimentaire, est utilisée depuis au moins un demi-siècle dans l’industrie pharmaceutique et des cosmétiques.
Par conséquent, s’il vous reste un peu d’avocat, puisqu’il entre dans la composition de nombreux cosmétiques, faites-en un masque pour le visage ou pour les cheveux.

L’impact environnemental en question

Les empreintes carbone et en eau de l’avocat sont loin d’être négligeables : 1 000 litres d’eau sont nécessaires pour produire un kilogramme d’avocat. Or l’Afrique du Sud, pays producteur et exportateur, manque d’eau pour ses propres cultures. Le problème est encore plus grave pour les cultures tentées sur d’autres continents, comme en Espagne.

Par ailleurs, l’exportation en Europe nécessite des milliers de kilomètres en bateau, puis des centaines de kilomètres en camion accompagnée d’une chaîne constante de réfrigération à 6° pendant les vingt-six jours de transport en bateau. Son exportation nécessite un transport énergivore et beaucoup d’emballage, car le fruit est relativement fragile. À l’arrivée, il est parfois stocké dans une mûrisserie, où de l’éthylène est insufflé pour faire mûrir plus rapidement les fruits.

Notez que, dans le cadre d’une économie plus “circulaire”, on peut transformer la graine d’avocat en plastique biodégradable. Le chimiste à l’origine de cette invention, Scott Munguía, dit pouvoir en extraire un additif chimique “capable d’accélérer la dégradation naturelle du polyéthylène, du polypropylène, du PVC, du polystyrène et des polymères de cellulose, auquel il donne le nom de Bioblend”.

[Sources : Wikipedia, La Vie claire, Cuisine actuelle, Cirad, Fresh Plaza]

Fruits et légumes de mai

Avec le retour des beaux jours, le soleil offre un vaste choix de fruits et légumes frais. De quoi entamer ce mois de mai plus en forme que jamais.

Les fruits de mai

• La fraise Rapportée du Chili au XVIIIe siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Au printemps, choisissez la gariguette ou la ciflorette.

• Le pomelo, “pomme melon”, qui vient des Caraïbes, est plus répandu que le pamplemousse, originaire d’Asie du Sud-Est. Sa chair est plus juteuse et sa peau plus fine. Il se déguste cru, en entrée ou en dessert. Les pomelos français sont produits en Corse, à la Guadeloupe et en Guyane.

• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige.

• La tomate, légume-fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives.

Les légumes de mai

• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.

• L’asperge arrive en primeur dès avril, aux alentours de Pâques (à des prix prohibitifs). Même si leur saison ne dure que quelques semaines, mieux vaut patienter jusqu’en mai, elles viendront de moins loin. Sauvages ou cultivées, blanches ou vertes, voire violettes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts.

• La betterave se vend enfin fraîche. À déguster crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais.

• La blette Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde).

• Le concombre est composé à 95% d’eau. Il est donc faible en calories et très désaltérant. Sa richesse en eau favorise aussi la satiété.

L’épinard se vend toute l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France, ainsi que de Picardie en automne. L’hiver, la Provence en a le monopole. L’appellation “à la florentine” rend hommage à la ville dont Catherine de Médicis est originaire. En venant épouser le roi de France, en apporta avec elle l’un de ses légumes préférés.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons.

• La fève. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, elle accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.

• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.

• Les petits pois Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.