Koresh-e fesenjān, ragoût iranien aux noix et à la grenade
Préparation : 30 min Cuisson : 1h30
Pour 4 à 5 personnes
- Magrets de canard : 3 (ou 6 blancs de poulet)
- Noix décortiquées : 2 tasses (250 grammes)
- Oignon : 1 gros
- Mélasse de grenade (1) : 1 tasse (15 centilitres)
- Jus de grenade (2) : 25 centilitres
- Cassonade : 2 cuillerées à soupe
- Curcuma : 2 cuillerées à café
- Cannelle : 1 cuillerée à café
- Huile : 2 cuillerées à soupe
- Graines de grenade fraîches : 2 cuillerées à soupe
- Sel, poivre du moulin, une pointe de safran
(1) Dans les épiceries orientales (mais pas toutes) ou les épiceries iraniennes (rue des Entrepreneurs, Paris XVe)
(2) Dans les magasins bio
Cairanne rouge
Grâce au blog Turmeric & Saffran, consacré aux arts de table perses, au blog des voyageurs Le Festin de Doudette et à la vidéo de la chef irano-américaine Ariana Bundy, je me suis lancée dans ce plat qui, paraît-il, est destiné aux invités que vous souhaitez honorer. On le fait le plus souvent à partir de blanc de poulet, parfois de l’agneau, voire des boulettes de viande, mais ce plat se faisait avec du canard sauvage à l’origine. J’ai donc opté pour des magrets de canard. Spéciale dédicace à mon grand voyageur…
Retirez la graisse des magrets et coupez-les en petits morceaux.
Hachez les noix avec un robot ou en les plaçant dans un sac en plastique et en les écrasant avec un maillet ou un marteau (plus la mouture sera fine, plus onctueuse sera la sauce).
Torréfiez les noix dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à obtenir une belle couleur caramel.
Ajoutez la mélasse de grenade et 25 centilitres de jus de grenade (de façon à recouvrir les noix), mélangez bien et couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert (en coinçant une cuiller en bois).
Laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux jusqu’à ce que le jus ait réduit.Épluchez et hachez l’oignon.
Dans une grande cocotte épaisse, faites revenir l’oignon dans 2 cuillerées à soupe d’huile (en fait, j’ai utilisé la graisse d’un des magrets) à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés avant d’ajouter le curcuma.
Mélangez bien.Ajoutez les morceaux de magret et faites-les dorer de tous les côtés.
Salez et saupoudrez d’un peu de cannelle.Versez dans la cocotte le mélange de noix-jus et mélasse de grenade, mélangez bien.
Ajoutez de l’eau pour que la viande doit être couverte de liquide et portez à ébullition.Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes.
Saupoudrez peu à peu de cassonade (adaptez au degré d’amertume de la grenade), en mélangeant bien.
Vous pouvez ajouter une pointe de safran.
Sucrez davantage selon votre goût, le khoresh fesenjān est un plat équilibré, aigre-doux. S’il est trop sucré, ajoutez un peu de mélasse de grenade.Si la consistance du fesenjān n’est pas assez épaisse, entrouvrez le couvercle et laissez la sauce réduire encore à feu moyen.
Décorez avec les grains de grenade fraîche et servez avec du riz basmati.
Ou, mieux avec du riz jaune iranien, ou chelow avec du tag-dig, cette croûte croustillante de riz, mais ça semble une toute autre histoire.
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