La châtaigne : le fruit du mois de novembre
Produits de saison - 02 nov. 22
La châtaigne arrive en primeur fin-septembre et la pleine saison se situe de novembre à décembre, pile avant les fêtes. Comment s’y retrouver entre le marron et la châtaigne quand, en cuisine, on utilise les deux termes ? Ce qui différencie la châtaigne du marron d’Inde, c’est surtout la forme : la châtaigne est plus aplatie que le marron. Mais, pour ajouter à la confusion, en cuisine, on appelle “marron” une grosse châtaigne cuisinée en crème de marrons, en marrons glacés ou dans la dinde aux marrons !
Châtaigne ou marron, il s’agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. La châtaigne contient deux ou trois fruits séparés par une petite peau (le tan), tandis que le marron n’a qu’un seul fruit. Enfin, la bogue de la châtaigne possède de nombreux longs pics, ceux du marron d’Inde sont plus petits et beaucoup moins nombreux.
Les châtaignes non cloisonnées sont appelées des marrons, à ne pas confondre avec le marron d’Inde (toxique) de nos parcs et jardins, qui est la graine du marronnier d’Inde ou marronnier commun. La châtaigne a longtemps été la base de l’alimentation humaine dans des régions entières. On appelait d’ailleurs le châtaignier “l’arbre à pain” ou même “l’arbre à saucisses” car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs.
Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin castanea
Les espèces de châtaignes
Marrons et châtaignes sont disponibles sur le marché entre septembre et février.
Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéiculture est détenu par l’Ardèche. En mai 2005, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) a reconnue l’appellation d’origine contrôlée (AOC) Châtaigne de l’Ardèche.
Sur les 700 types de châtaignes, on trouve
• Les variétés paysannes telles que la Comballe, la Bouche rouge (ou Marron de Lyon), la Sardonne, la Figarette, la Pellegrine, la Précoce des Vans, la Pourette, la Merle, la Bouche de Clos, l’Aguyane ou Marron de Chevanceaux donnent de moins gros fruits mais, semble-t-il, au goût particulièrement savoureux. Sans oublier la Dorée de Lyon, la Vignols ou le marron de Turin.
• Les variétés hybrides, issues de croisements génétiques telles que la Bouche de Bétizac, la Marigoule (M15), la Bournette ou la Précoce Migoule donnent de gros et beaux fruits, mais ne sont peut-être pas les meilleures.
Leur conservation
Conservez-les dans le bac à légume du réfrigérateur de 7 à 8 jours maximum car, au même titre que les fruits frais, elles sont fragiles. Protégez-les de l’humidité.
Pour une meilleure conservation, il est recommandé de ne pas arracher la “torche” pour éviter d’ouvrir un point d’entrée aux parasites.
Une fois la coque incisée, elle peut se garder au congélateur. Il suffira alors de la mettre à griller, sans même la décongeler avant.
Les châtaignes peuvent aussi être conservées en bocaux stérilisés, une fois épluchées et cuites.
Seules les bogues tombées au sol sont à ramasser. Vérifiez alors que le fruit soit bien plein, brillant et sans trous. Si vous avez un doute, une fois rentrés chez vous, plongez les châtaignes dans un saladier rempli d’eau. Celles qui flottent à la surface sont à éliminer, trahissant leur décomposition.
Éplucher les châtaignes
Mais pour savourer ce petit fruit, il faut s’armer de patience et d’abord enlever son enveloppe garnie de piquants (la bogue), puis enlever son écorce et enfin éplucher la peau intérieure.
1. La méthode moderne au four à micro-ondes
Avec un petit couteau à lame courbe, incisez les châtaignes à l’horizontale des fibres, et suffisamment pour atteindre la petite peau. Inspectez les châtaignes quand vous les incisez : le moindre trou est signe qu’un ver s’y est introduit. Placez une petite quantité de châtaignes (5 ou 6) dans une coupelle couverte avec une petite assiette au four à micro-ondes à chaleur maximale pendant 1 minute. Protégez-vous les doigts et les châtaignes s’éplucheront facilement. Avec cette technique, les deux peaux s’en vont, mais procédez par petites quantités et assez vite parce que, en refroidissant, les châtaignes deviennent difficiles à éplucher. Pendant ce temps, placez une autre fournée à ouvrir au micro-ondes.
2. Les techniques plus traditionnelles
La méthode la plus classique consiste à plonger les châtaignes incisées 5 minutes dans l’eau bouillante, à retirer la première écorce, à les ébouillanter une autre fois pour retirer la seconde peau.
La méthode du choc thermique permet d’ôter les deux couches de peau d’un coup : incisez les châtaignes avant de les placer au congélateur. Le lendemain, ébouillantez-les 1 à 3 minutes avec un filet d’huile qui assouplit l’écorce.
À la vapeur, étalez les châtaignes dans le panier à vapeur de l’autocuiseur et comptez 7-8 minutes de cuisson. Laissez-les tiédir et épluchez-les avec un petit couteau.
Cuisiner les châtaignes
On a tous en tête l’odeur des châtaignes grillées par des vendeurs ambulants (au cri de “Chauds les marrons !”), mais elles se cuisinent de multiples façons et se prêtent aussi bien aux plats salés que sucrés. En Europe, les châtaignes font traditionnellement partie de certains plats de Noël et du Nouvel An.
Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C’est en général le gage d’un fruit bien plein. Fuyez, bien sûr, les fruits dont la coque présente des trous : ils ont été attaqués par les vers.
Les châtaignes peuvent se consommer fraîches ou séchées, bouillies, rôties, grillées au four, sous la cendre ou dans des poêles trouées (20 minutes).
• Cuites au four ou à l’eau, elles peuvent accompagner bien des plats, aussi bien le gibier et le poisson que la traditionnelle dinde de Noël, farcie ou non.
Comptez 40 minutes à la vapeur, 20 minutes dans l’eau bouillante.
• En purée, dans une soupe ou une poêlée, elles se marient bien avec d’autres légumes d’automne comme les champignons et le potiron.
• En dessert, on peut transformer les châtaignes en confiture, en crème ou même en marrons glacés à offrir aux amis gourmands.
• La farine de châtaigne permet de faire des gâteaux, des crêpes et des pains sans gluten. Mais elle contient plus de 75% de glucides, ce qui en fait un aliment très énergétique.
Notez que les châtaignes cuites et sous vide, en bocal ou surgelées, sont meilleures que celles qui baignent dans le jus d’une boîte.
Les châtaignes en chiffres
La récolte mondiale de châtaignes a été évaluée à environ 2,3 millions de tonnes en 2017.
Avec 13.000 tonnes, La France est le quatrième producteur européen après l’Italie (76.000 tonnes), le Portugal (25.000 tonnes) et l’Espagne (20.000 tonnes). En France, les trois principaux départements producteurs sont l’Ardèche, la Dordogne et le Var. L’Ardèche arrive en premier (4.100 tonnes) suivi du Var et de la Dordogne (1.300-1.700 tonnes), puis viennent le Lot, la Lozère, la Corrèze, l’Aveyron, le Gard et… le Morbihan !
Le cas de la Corse est particulier parce qu’une grosse partie de la production est consommée directement sous les châtaigniers par les porcs, dont on fait une charcuterie de haute qualité.
En 1945, La France produisait cependant 110.000 tonnes en 1945. La production actuelle ne couvrant pas l’intégralité des besoins nationaux (pour certains produits transformés), la France importe de 13.000 à 14.000 tonnes, mais exporte près de 2.000 tonnes.
En 2009, un hectare de châtaigniers qui produisait de 1 à 4 tonnes de châtaignes par an selon les variétés, rapportait entre 1 et 2,5 euros le kilo.
[Source : biologie.ens-lyon.fr ; FAO]
Les fruits de novembre
• La clémentine est le fruit du clémentinier, un arbre hybride issu du croisement entre un mandarinier et un oranger. En 1892, en visite au frère Clément, chef des pépinières de l’orphelinat agricole de Misserghin (près d’Oran, en Algérie) Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, remarque cette espèce hybride. Le succès de la clémentine est, sans conteste, dû à l’absence de pépins.
• La grenade, reconnaissable à sa couleur rouge vif et à ses graines pulpeuses, dites arilles, est un précieux allié santé, en tête de liste des antioxydants, et notamment le jus de grenade, dont la capacité antioxydante serait supérieure à celle du thé vert et du vin rouge. On en trouve dans le sud de la France. Elle est cueillie de septembre à décembre.
• Le kaki (ou plaquemine figue caque), fruit du plaqueminier, est un fruit assez énergétique, source de fibres et possède des caroténoïdes, aux propriétés antioxydantes, d’où sa belle couleur. Il contient du fer, mais peu de sodium. Il est particulièrement savoureux presque trop mûr, à manger à la petite cuiller.
• La mandarine répond aux mêmes utilisations que l’orange, mais sa chair, sucrée et parfumée, est l’une des moins acides parmi les agrumes. Elle a néanmoins de nombreux pépins.
• La poire concentre de précieux antioxydants dans sa pelure. Privilégiez les poires biologiques car les pesticides se concentrent dans la peau. Sa saison s’étend entre l’été et l’automne-hiver. Peu calorique, dégustez-la crue ou dévoilez toute sa douceur dans de nombreux desserts.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Et n’oubliez pas qu’an apple a day keepes the doctor away (une pomme par jour éloigne le médecin)…
Les légumes de novembre
• Le brocoli est une variété de chou originaire de Sicile. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé). On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. De nombreuses études prétendent que la consommation régulière de brocoli (comme d’autres crucifères tels que le chou-fleur, le chou, les choux de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers.
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommées crue, en jus, râpée, en salade, seules ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri branche, cru ou cuit, émincé, en bâtonnets ou en dés, le céleri-branche peut se consommer en bâtonnets à l’apéritif, dans un smoothie, dans un bouillon, en gratin ou associé à de nombreuses préparations. Il contient un puissant antioxydant, anti-inflammatoire et il serait cardio-protecteur. Tout comme le céleri rave.
• Les choux de Bruxelles sont récoltés en automne ou en hiver et se consomment à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade.
• Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle, classiquement blanc en France, mais il en existe de diverses couleurs en Italie, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands, notamment sous forme de potage à la du Barry. Mais sa culture ne s’est vraiment développée qu’à partir de 1830.
• Le chou vert, frisé ou pommé, entre dans de nombreux plats d’hiver : pintade au chou, chou farci, etc. Une portion de 250 grammes de chou cuit couvre les trois quarts du besoin quotidien d’un adulte.
• La courge butternut est, comme la carotte et l’ensemble des courges, riche en caroténoïdes. Son petit goût de noisette est appréciable dans des plats salés (soupes, purées, gratins) aussi bien que sucrés (tartes).
• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, est un légume récent (de 1830) contient de l’acide chicorique – aux propriétés antioxydantes – ainsi que de la vitamine A, B9 et K. L’endive se mange crue, en salade, ou cuite, braisée. Certains redoutent son amertume, mais elle est bien moins amère qu’autrefois. Par précaution, il suffit de retirer un petit cône à sa base.
• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.kaki
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais ils entrent le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, il entre dans les potages industriels.
• Le potiron, à ne pas confondre avec la citrouille, mais ils sont tous deux des cucurbitacées, autrement dit, des courges (dont les graines ont de nombreux bienfaits). Les potirons se récoltent à complète maturité et se consomment cuits. Très peu caloriques et concentrés en micronutriments, ils se préparent comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture, etc.
• Le radis noir, ou radis d’Espagne, radis d’hiver, raifort des Parisiens, aide le foie : il aide à éliminer les toxines. Il se consomme cru, pelé et coupé en lamelles ou râpé.
• Le rutabaga, qui ressemble au navet, se cuisine comme la pomme de terre. Il peut par exemple être servi en purée. C’est une source intéressante de vitamine C et de potassium.
• Le salsifis se déguste d’octobre à décembre. Les racines, d’un goût un peu sucré, se consomment cuites de diverses manières : sautées, en ragoût, en salade, à la sauce béchamel. Les jeunes feuilles peuvent également se consommer crues en salade.
• Le topinambour ou artichaut de Jérusalem, truffe du Canada… a été découvert par l’explorateur français Samuel de Champlain en 1603 lors de ses expéditions dans la Nouvelle France (actuel Canada). Il s’est rapidement développé en France grâce à sa culture facile.
Et aussi…
Les champignons (bolets, girolles, trompettes de la mort…), les courges, la mâche, le panais, le potimarron, etc.
