Irish stew avec des boulettes
Préparation : 45 min Cuisson : 1h50
Pour 6 personnes
Ragoût
- Agneau : 1,4 kilo de collier (6 tranches) et de poitrine (tranchée en bandes)
- Oignons : 3
- Carottes : 3
- Pommes de terre : 10-12
- Huile neutre : 3-4 cuillerées à soupe
- Farine : 3-4 cuillerées à soupe
- Bouillon : 2 tablettes (mouton, si possible, ou bœuf)
- Eau : 1,5 litre
- Thym : 6 brins de thym frais (ou 1 cuillerée à soupe séché)
- Persil : 1/2 bouquet
- Sel et poivre noir du moulin
Boulettes
- Farine : 125 grammes
- Saindoux (ou suet, du suif)(1) : 60 grammes
- Eau très froide : 2-3 cuillerées à soupe
- Romarin (ou persil frais) ciselé : 1 cuillerée à soupe
- Levure chimique (ou bicarbonate de sodium) : 1/2 cuillerée à café
(1) ou même du beurre
Une grosse cocotte
Guinness
Rien de plus réconfortant que ce ragoût d’agneau, typiquement irlandais, accompagné de “dumplings” ! Ces boulettes, sortes de quenelles (qui peuvent rappeler les Knödel autrichiens), se marient à merveille avec la sauce. L’irish stew réchauffe par temps gris et froid ou pluvieux. Chacun(e) y va de sa recette, mais j’ai opté pour la plus rustique du blog de Gav’s Kitchen et celle du blog d’Hélène Picken, Chez Becky et Liz, pour les proportions des boulettes.
Ragoût
Retirez autant que possible le gras de la viande.
Comptez une tranche de collier assez épaisse et deux côtes de poitrine par personne.Mettez la farine dans une assiette. Salez-la, poivrez-la.
Passez les morceaux de viande recto-verso dedans.
Gardez ce qui reste de farine, qui ira dans le ragoût.Versez l’huile dans une grande cocotte et faites bien dorer les deux côtés des morceaux de viande avant de les garder en attente dans une assiette.
Épluchez et coupez en rondelles les carottes, pommes de terre et oignons pendant ce temps.
C’est plus rapide avec une mandoline, réglée sur une épaisseur de 3-4 millimètres, mais attention à ne pas vous couper.
Gardez en attente les pommes de terre et carottes dans un saladier (mélangez-les avec vos mains) et les oignons dans un autre.Dans le fond de la cocotte (non lavée), déposez une couche de pommes de terre et carottes, puis une couche d’oignons, salez, poivrez, saupoudrez de thym et/ou persil ciselé.
Répartissez la viande, répandez le reste de farine, salez, poivrez, saupoudrez de thym et/ou persil ciselé, terminez par les oignons, puis les pommes de terre et carottes.Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
Faites bouillir l’eau et diluez les tablettes de bouillon.
Versez-le doucement dans la cocotte et portez le tout à ébullition.Enfournez 1h30, couvercle fermé.
Boulettes
Trois quarts d’heure avant la fin de la cuisson au four, frottez le beurre (oui, parce que je n’ai pas trouvé de saindoux et que ça marche très bien avec du beurre, comme l’explique Gav) dans la farine additionnée de levure et de sel, du bout des doigts jusqu’à obtenir une sorte de mélange de crumble.
Versez l’eau très froide, cuillerée par cuillerée (il en faut assez peu), jusqu’à ce que vous formiez une pâte.
Ajoutez alors le romarin et/ou le persil, malaxez et façonnez environ 8 boulettes en vous frottant les mains farinées. Roulez les boulettes dans un peu de farine répandu sur le plan de travail.
Gardez-les en attente au réfrigérateur pendant un quart d’heure.Sortez la cocotte du four, levez le couvercle et placez-y les boulettes.
Couvrez et replacez dans le four : les boulettes cuiront sous la vapeur du ragoût. Elles gonflent un peu et le pourtour est légèrement croustillant.
Servez dans une assiette creuse avec un Guinness bread beurré ou un soda bread de base. Ou un bon pain de seigle de votre boulanger.
“En principe, en grande surface, le saindoux se trouve au rayon frais, à côté des rillettes, mais pas toujours. D’après Gav’, le beurre fonctionne très bien et je confirme. Quant au ‘suet’, essayez dans un Comptoir irlandais de votre ville.
Pour la farine des boulettes, de la farine ordinaire suffit, mais j’essaierais bien une farine d’épeautre ou de seigle.”
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