Fava, purée de pois cassés à la grecque
Préparation : 10 min Cuisson : 50 min
Pour un gros bol
Cuisson
- Pois cassés jaunes : 250 grammes
- Eau : 2 fois le volume des pois cassés
- Oignon : 1 gros
- Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
- Fleur de sel
Présentation
- Huile d’olive de très bonne qualité : 2 cuillerées à soupe
- Persil plat haché : 1 cuillerée à soupe
- Citron : 1/2
- Oignon (rouge) : 1 petit
- Pain pita : 1 par personne
- Poivre du moulin
Nemea réserve (Péloponnèse)
La Fava est à la fois le nom du pois cassé jaune et celui de ce délicieux houmous de pois cassés, que vous trouvez dans les bonnes tavernes grecques, froid en mezzé ou parfois tiède en accompagnement. Le traiteur grec Mavrommatis y met de la mastiha (sève d’un arbuste, dit arbre à mastic, récoltée au nord de l’île de Chios en mer Egée) qui lui donne une saveur très particulière, mais introuvable pour nous. Ma purée sera aux pois cassés verts et sans mastiha… mais néanmoins d’une extrême finesse.
Cuisson
Mettez les pois cassés dans une casserole avec deux fois leur volume d’eau froide (sans sel), soit entre 50 et 70 centilitres.
Portez à ébullition à feu vif et écumez la surface jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’écume.
Épluchez et hachez grossièrement l’oignon et ajoutez-le aux pois cassés, ainsi que l’huile d’olive.
Baissez le feu, couvrez et laissez frémir à feu doux pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que les pois cassés soient moelleux et l’eau quasiment absorbée.
Mais si l’eau manque en cours de cuisson, ajoutez-en un peu pour éviter qu’ils attachent.Salez en fin de cuisson et mixez le tout (au mixer plongeur ou moulin à légumes).
La consistance semble celle d’une purée liquide, mais elle se fige en refroidissant. D’ailleurs, il vaut mieux attendre plusieurs heures, voire le lendemain.
Présentation
Lavez, séchez et effeuillez le persil. Ciselez-le aussi finement que possible.
Pelez l’oignon (rouge de préférence) et coupez-le en lamelles très fines.
Pressez le jus de citron.Transvasez la purée dans un plat creux et tracez, au centre, une rigole que vous remplissez d’huile d’olive de très bonne qualité.
Versez par dessus le jus de citron, poivrez, parsemez de persil haché et entourez de rondelles d’oignon.
Servez avec des pitas grillées.
“Vous pouvez aussi servir cette purée chaude, en accompagnement, avec un simple jus de citron et de l’huile d’olive.”
“L’huile d’olive de Toscane ou de Sicile, vendue au poids par mon traiteur italien de quartier, est excellente mais je me suis aussi laissé séduire par l’huile d’olive (variété Koroneiki) du traiteur grec Mavrommatis, exceptionnelle. Regardez si une succursale se trouve près de chez vous.”
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