Velouté frais de petits pois à la menthe

Faites chauffer 5 centilitres d’eau pure (eau filtrée ou eau de source).
Dès que l’eau frémit, coupez le feu et faites dissoudre la gélatine en remuant bien avec un fouet à sauce.
Ajoutez alors le vin, mélangez et laissez prendre environ 4 heures au réfrigérateur dans un récipient, de préférence carré ou rectangulaire, de 2 ou 3 centimètres de hauteur.

Lavez la menthe.
Faites chauffer le lait et mettez-y les feuilles de 5 brins de menthe, couvrez et laissez infuser jusqu’à refroidissement.
Rien ne vous empêche de laisser infuser toute une nuit.

Mettre les petits pois dans une casserole avec 25 centilitres d’eau et le bicarbonate de sodium (pour garder la couleur verte des petits pois).
Portez à ébullition, ajoutez les 3 autres brins (entiers, plus facile à retirer ensuite) de menthe, couvrez et laissez frémir 5 minutes.

Débarrassez les petits pois de leur eau de cuisson et de la menthe.

Filtrez le lait à la menthe à travers une passoire au-dessus des petits pois en pressant bien pour en extraire un maximum de parfum.
Ajoutez ce lait infusé aux petits pois et mixez finement au mixer plongeur ou dans le blender.
Salez et poivrez.

Passez ce velouté de petits pois à travers un chinois et appuyez avec un cuiller en bois (gardez la purée qui ne passe pas à travers le chinois, vous la mangerez à part).
On obtient une crème très onctueuse (c’est pourquoi il ne faut pas sauter cette étape : n’importe quelle passoire fera office de chinois).
Gardez au frais.
Vous pouvez donc faire cette préparation la veille.

Nettoyez les radis roses et coupez-les en lamelles en les laissant attachées par la base.

Épluchez une partie du radis noir et émincez-le, si possible, à la mandoline.

Quadrillez la gelée avec la pointe d’un couteau de façon à former des dés.

Répartissez dans chaque assiette la gelée de vin moelleux et les radis avant de verser le velouté de petits pois à la menthe.