Le radis : le légume du mois d’avril
Produits de saison - 04 mars 23
En primeur, le radis se déguste en mars, mais il connaît sa pleine saison d’avril à juin, même s’il est produit toute l’année. Très apprécié des Français, ils consomment ce légume-racine à raison de 1,5 kilo par an, en moyenne. Il est principalement cultivé dans les Pays de la Loire. Rouge, blanc ou noir, le radis est un légume au goût particulier, légèrement piquant et bien croquant. Cru ou cuit, il est doté de multiples bienfaits.
La petite histoire du radis
Ce petit légume crucifère serait vraisemblablement apparu plusieurs siècles avant notre ère. Depuis la Chine, il a parcouru l’Égypte avant d’être adopté par les Grecs et les Romains. Sa saveur particulière et sa culture simple et rapide lui confèrent son succès, mais le radis des Romains est très éloigné de celui que nous connaissons, fruit de croisements successifs au long des siècles. Il faut attendre le XVIe siècle pour découvrir le radis noir en France et encore deux-cents ans pour le consommer.
Trois sortes de radis
Le radis appartient, comme le navet et le chou, à la famille des crucifères.
• Le daikon, long, conique et blanc, vient d’Asie. À ne pas confondre avec le navet.
• Le radis noir, long et trapu, originaire d’Europe de l’Est, est uniquement récolté de septembre à mars.
À ne pas le confondre avec la racine de raifort, plutôt utilisé comme condiment, et plus piquant.
• Le petit, appelé aussi “radis de tous les mois”, dont la couleur diffère selon la variété.
Les variétés les plus courantes sont :
– le radis cerise, rond et écarlate,
– le national, carmin au bout blanc,
– le gaudry, rond et rouge au bout blanc,
– le radis de 18 jours, demi-long et rose au bout blanc, le plus courant.
À découvrir : les graines de radis germées. Délicieuses, elles agrémentent soupes, sandwichs et omelettes.
Comment choisir vos radis
Choisissez-les de préférence petits car plus un radis est gros, plus il risque d’être creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures. Mais avant tout, c’est la fraîcheur de ses fanes, bien vertes, qu’il faut regarder. Cru, le radis stimule l’appétit : croquez-le en début de repas.
Comment conserver les radis
• Les radis rouges, pour préserver leur croquant et leur saveur, se conservent peu de temps.
Ils se gardent néanmoins quatre à cinq jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavés et sans les fanes, enfermés dans un sac plastique perforé.
Avant de consommer les radis, coupez les fanes et lavez-les sous le robinet. Séchez-les et gardez-les dans le bas du réfrigérateur.
À noter : la couleur du radis change en fonction du PH. Lavez-les dans de l’eau citronnée pour avoir de jolis radis bien rouges.
Lavez aussi les fanes encore bien fraîches pour bien éliminer le sable, comme une salade. Essorez-les, séchez-les dans un torchon, rangez-les dans un sac en plastique et congelez-les. Vous les cuisinerez quand vous aurez le temps.
Les fanes sont une excellente source de provitamine A, antioxydante, ainsi que de vitamine C et de fer. Un vrai concentré de tonus dont il faut profiter.
Le radis noir, lui, peut rester au frais une semaine, enveloppé dans un linge humide.
Il se pèle et sa saveur très piquante oblige souvent à le faire dégorger.
Pour cela, coupez-le en tranches, laissez-le mariner une heure saupoudré de sel et rincez.
Le radis noir se prête volontiers à une utilisation râpée. Ainsi préparé, il garde son piquant et donne du caractère à une salade ou à une purée de pommes de terre.
Comme le céleri, il se déguste aussi en rémoulade. Cuit, il se prépare comme le navet qu’il remplace d’ailleurs avantageusement.
• Le radis daikon, enfin, se consomme surtout râpé, parfois confit dans la sauce soja. Les Japonais en sont très friands, en hors-d’œuvre avec de la vinaigrette, en accompagnement de volailles, fruits de mer et poissons, ou à servir avec les sashimi et le tempura. Ils en savourent aussi les feuilles ainsi que les graines germées.
Mes recettes avec des radis
En le cuisinant de différentes façons et grâce à des astuces et recettes gourmandes, profitez des vertus des radis.
Souvent consommés crus, les radis peuvent aussi se manger cuits. Attention, il est important d’opter pour une cuisson courte pour en conserver la saveur et leur couleur.
• Le carpaccio de lotte, citron vert, gingembre et sésame. Ici, des lamelles de radis, découpées à la mandoline décorent le plat en lui apportant un joli croquant à ne pas négliger.
• Les sushi balls. De jolies lamelles, encore, entourent ces sushi. Très joli et appétissant.
• Les tartines d’avocat ne sauraient se passer de radis. Une délicieuse tartine mi-entrée, mi-frichti, selon les ingrédients qui vous tombent sous la main.
• Le velouté fraîcheur de radis roses. Une merveille de fraîcheur et de délicatesse pour se régaler les jours de chaleur. Hormis le nettoyage ingrat des deux bottes de radis, c’est l’enfance de l’art grâce à un bon mixer.
• Le potage aux fanes de radis, dont chacun a sa propre recette peut être un régal. Le tout est de savoir en tirer parti et de les cuisiner encore bien vertes. Cette façon de faire donne un résultat absolument délicieux. Gardez bien ces feuilles, nettoyées et épongées, congelez-les pour les cuisiner dès que vous en avez le temps.
• Au velouté froid de petits pois à la menthe de Pierre Gagnaire les radis apportent fraîcheur et croquant. Avec sa petite gelée de vin moelleux, voici une entrée gastronomique.
• Ce velouté froid de petits pois aux radis, de la même veine, que la raison des petits pois et des radis se juxtapose. Les radis apportent une note pétillante intéressante et très fraîche sous la langue.
… sans oublier les bouchées apéritives au radis noir : remplacez le pain par des rondelles de radis noir pour tartiner du tarama ou du fromage frais aux herbes.
Les autres fruits et légumes d’avril
Pour accompagner l’arrivée des beaux jours, le mois d’avril laisse place à de nouveaux fruits et légumes de saison. Le cresson bat son plein, mais n’oubliez pas les épinards frais et les blettes. De quoi se refaire une santé après l’hiver.
Les fruits d’avril
• Le kiwi, récemment arrivé en France, est le champion de la vitamine C : 2 kiwis couvrent 100% des besoins quotidiens en vitamine C chez l’adulte. Originaire de Chine, le kiwi est arrivé en France, dans l’Adour, en passant par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande. Le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère.
• Le pomelo, “pomme melon”, qui vient des Caraïbes, est plus répandu que le pamplemousse, originaire d’Asie du Sud-Est. Sa chair est plus juteuse et sa peau plus fine. Il se déguste cru, en entrée ou en dessert. Les pomelos français sont produits en Corse, à la Guadeloupe et en Guyane.
• La pomme, tout comme la poire, concentre de précieux antioxydants dans sa pelure et est donc à choisir biologique car il s’agit de l’un des fruits les plus traités. Une pomme par jour est conseillée (an apple a day keeps the doctor away : une pomme par jour éloigne le médecin)…
• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calories et riche en calcium. Rarement consommés crue, on ne savoure que sa tige.
Les légumes d’avril
• L’asperge blanche d’Alsace ou des Landes, verte ou sauvage… Elle est apparue dès avril à un prix dissuasif, mais en mai, elle garnit les tables de la Pentecôte. La blanche est plus traditionnelle, mais la verte cuit plus vite.
• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde).
• La carotte, plante bisannuelle, est le principal légume-racine cultivé dans le monde. Elle est apparue à la Renaissance, en Hollande. Elle est souvent consommée crue, en jus, râpée, en salade, seule ou associée à d’autres légumes. C’est une source importante de caroténoïdes, qui lui donnent sa couleur orange, bénéfiques pour la protection des cellules.
• Le céleri rave (fin de saison) est une plante bisannuelle qui se consomme autant crue (en salade, râpée) que cuite (en gratin, en purée, etc.) en accompagnement de viande. Très apprécié l’hiver, comme tous les légumes racines, il renferme vitamines, minéraux et de nombreuses fibres alimentaires.
• Le cresson de fontaine était déjà réputé chez les Romains pour ses vertus médicinales. Il présente un taux record de fer et de calcium ainsi que beaucoup de vitamine C, d’où, probablement, son goût piquant qui se maintient aussi bien cru que cuit. Mais attention à sa très forte teneur en sodium.
• Le chou vert est, comme son cousin le chou-fleur, riche en glucosinolates. Il contient aussi des quantités intéressantes de vitamine C.
• Le chou-rave, un peu délaissé en France comme aliment de guerre, est courant dans les pays anglo-saxons et au Canada. Récolté de mars à novembre, il est blanc, vert pâle ou violet, a un petit goût de noisette et se déguste aussi bien cru que cuit. Il peut même fermenter comme la choucroute. On lui prête des vertus aphrodisiaques… Chou-rave (choux-raves au pluriel), chou ou boule de Siam, chou-pomme ou colrave en Suisse romande.
• L’endive, ou chicorée de Bruxelles ou chicon, plante bisannuelle, n’a été découverte que vers 1850 par Franciscus Bresiers, qui a cultivé la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. On peut atténuer l’amertume de l’endive en évidant la base conique ou en ajoutant un soupçon de sucre.
• L’épinard se vend toute l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France, ainsi que de Picardie en automne. L’hiver, la Provence en a le monopole. L’appellation “à la florentine” rend hommage à la ville dont Catherine de Médicis est originaire. En venant épouser le roi de France, elle apporta avec elle l’un de ses légumes préférés.
• La fève. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite. Elle accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.
• Le navet est une plante herbacée bisannuelle dont il existe plus de 150 variétés. La racine du navet se mange cuite, sautée, gratinée, en purée, en jardinière, en accompagnement ou pour parfumer des potages, les pot-au-feu. En Alsace, le navet se prépare aussi râpé, salé, pour un résultat proche de la choucroute.
• Le poireau fait partie de la même famille que l’ail et l’oignon. C’est un légume très ancien qui se consomme cuit. On peut le manger froid en vinaigrette, mais il entre le plus souvent dans la préparation de plats chauds : tartes, quiches, gratins, potages, pot-au-feu, potées… Sous forme déshydratée, on le trouve dans les potages industriels.
