Fraisier à la dacquoise

L’appareil à fraisier

1. Mettez la crème fraîche au congélateur dans le récipient destiné à la fouetter.

2. Faites la crème anglaise : dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Dès que le lait frémit, arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes.

3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et, tout en continuant à fouetter, versez dessus le lait chaud (sans la gousse de vanille).
   Remettez la crème à épaissir à épaissir sur feu très doux en fouettant toujours. La crème ne doit en aucun cas bouillir.
   Ajoutez la gélatine à ce moment pour qu’elle soit bien amalgamée à la crème anglaise chaude.
   Dès qu’elle frémit, retirez du feu et placez la casserole dans l’évier avec un fond d’eau froide. Remuez encore pendant le début du refroidissement.

4. Rincez les fraises sous l’eau froide. Égouttez-les et faites-les sécher sur un torchon ou du papier absorbant.
   Équeutez-les.

5. Sortez la crème fraîche du congélateur et fouettez-la. Quand elle est assez ferme, incorporez-la dans la crème anglaise à peine tiède.
   Placez au réfrigérateur environ une demi-heure à une heure pour que la crème raffermisse, mais pas trop.

6. Placez une bande de Rhodoïd le long des parois du moule.
   À défaut de bande de Rhodoïd, chemisez un moule à fond amovible, ou à manqué ou carré, avec du film alimentaire en le laissant déborder.

7. Coupez une douzaine de fraises en deux. Disposez les demi-fraises sur le pourtour de telle sorte que la moitié centrale des fraises se place à l’extérieur du moule.
   Répartissez les autres fraises, debout sur leur base, au milieu du moule et versez la crème délicatement entre les fraises pour remplir le moule.
   Les plus raffinés procèdent à la poche à douille pour verser la crème entre les fraises.

8. Laissez prendre cette bavaroise au réfrigérateur pendant 6 à 7 heures.
   Vous pouvez placer la bavaroise au congélateur pendant la première heure pour la faire prendre plus vite. Il vous suffira d’environ 4 heures au réfrigérateur ensuite.

Fond de dacquoise

1. Tracez sur l’envers de deux feuilles de papier sulfurisé deux fois la forme du gâteau en suivant les bords du moule dans lequel vous faites le fraisier, soit un cercle, soit un carré.

2. Réduisez les pistaches en poudre avec le mini-hachoir de votre robot.
   Ajoutez les sucres et la farine (et, éventuellement, le blanc d’œuf déshydraté) pour obtenir une poudre fine.
   Procédez par petites quantités, en plusieurs fois.

3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel (et, éventuellement, avec deux gouttes de jus de citron) en ajoutant progressivement le sucre quand les blancs commencent à être mousseux.

5. Incorporez délicatement la poudre fine d’amandes-sucre glace-farine en soulevant la masse.

6. Étalez, à l’aide d’une spatule souple, cette meringue à l’intérieur des deux formes tracées sur les feuilles de papier sulfurisé.

7. Baissez le four à 160° (thermostat 5,5). Enfournez 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson. La pâte doit rester moelleuse au centre.

8. Retournez le papier sulfurisé et humidifiez-le avec une éponge. En soulevant le papier ainsi humidifié, le a dacquoise se détache sans se briser.
   Laissez refroidir.

Montage

1. Placez le moule de la bavaroise dans un fond d’eau tiède pendant à peine 20 secondes, glissez une lame fine de couteau pour aider au démoulage et retirez de l’eau tiède aussitôt que l’entremets se décolle. Démoulez sur un des disques de dacquoise. L’opération doit être rapide.
   Retirez le film alimentaire si vous en avez utilisé.

2. Placez le second disque de dacquoise sur le dessus de la bavaroise.

3. Saupoudrez de sucre glace tamisé à travers une passoire ou un tamis, de quelques fraises et de pistaches hachées ou d’éclats de pistaches torréfiées.

Fraisier classique sur une base de génoise

Si vous optez pour un fraisier entre deux disques (ou deux carrés) de génoise, vous devrez décorer le dessus :

1. Gelée : faites légèrement fondre un demi-pot de gelée de framboises ou de groseilles et étalez-le sur le dessus du gâteau. Quand la gelée est de nouveau bien prise, saupoudrez de sucre glace à travers une passoire ou un tamis et répartissez quelques fraises.

2. Glaçage : le plus simple sera à base de 100 grammes de sucre glace que vous amalgamez à une cuillerée à soupe de sirop de fraises ou de framboises. Étalez à l’aide d’une spatule soupe. Mettez au frais. Quand le glaçage est pris, terminez le décor avec quelques fraises.

3. Plus délicat mais plus raffiné : vous pouvez recouvrir le dessus du gâteau d’une couche de pâte d’amande maison ou achetée toute prête. Malaxez la pâte et saupoudrez le plan de travail et le rouleau à pâtisserie de sucre glace. Étalez la pâte d’amande sur une épaisseur d’un millimètre. Découpez-la de la forme du gâteau (rond ou carré) et déposez-la soigneusement en vous aidant du rouleau à pâtisserie. Décorez aussi de quelques fraises.