Dacquoise

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Pour 4 disques de 24 centimètres de diamètre

  • Œufs : 6 blancs
  • Jus de citron : quelques gouttes
  • Farine : 30 grammes
  • Sucre glace : 150 grammes
  • Sucre en poudre : 30 grammes
  • Sucre vanillé : 1 sachet
  • Noisettes en poudre (amandes ou pistaches) : 150 grammes
  • Blanc d’œuf déshydraté : 1 cuillerée à café (facultatif)

Papier sulfurisé

Sainte-Croix-du-Mont

À Dax, c’est la dacquoise, à Pau, le palois… Il s’agit d’un fond d’entremets, très proche du fond de succès, lui, souvent aux noix, à mi-chemin entre la meringue et le macaron. La pâte meringuée aux amandes peut très bien se faire aux noisettes ou aux pistaches.

  1. Tracez sur l’envers de deux feuilles de papier sulfurisé deux fois la forme du gâteau en suivant les bords du moule dans lequel vous faites le fraisier, soit un cercle, soit un carré.

  2. Réduisez les pistaches en poudre avec le mini-hachoir de votre robot.
    Ajoutez le sucre glace et la farine (et, éventuellement, le blanc d’œuf déshydraté) dans le mini-hachoir, pour obtenir une poudre fine.
    Procédez par petites quantités, en plusieurs fois.

  3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel (et, éventuellement, avec deux gouttes de jus de citron) en ajoutant progressivement le sucre quand les blancs commencent à être mousseux.

  5. Quand les blancs sont bien montés, incorporez délicatement la poudre fine d’amandes-sucre glace-farine en soulevant la masse.

  6. Étalez, à l’aide d’une spatule souple, cette meringue à l’intérieur des deux formes tracées sur les feuilles de papier sulfurisé.

  7. Enfournez 15 à 20 minutes (ou bien 30 minutes, porte entre-ouverte) selon l’épaisseur. Surveillez la cuisson. La pâte doit rester moelleuse au centre.

  8. Retournez le papier sulfurisé et humidifiez-le avec une éponge.
    En soulevant le papier ainsi humidifié, le a dacquoise se détache sans se briser.
    Laissez refroidir et garnissez.

“Le Dax est un gâteau constitué de deux disques de dacquoise fourrés de crème au beurre, légèrement colorée en vert, avec de petits dés d’angélique confite. Le dessus est saupoudré de sucre glace.”

“Faites des dacquoises individuelles que vous surmontez de la garniture que vous voulez : glace à la pistache et sauce au chocolat et aux noix, etc.”

Publier un commentaire