Génoise

Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Pour 2 disques de génoise

  • Œufs : 4
  • Sucre semoule : 125 grammes
  • Farine tamisée : 125 grammes + 1 cuillerée à café
  • Beurre : 50 grammes (facultatif) + 10 grammes pour le moule

Pour la méthode au robot à froid

  • 1 sachet de levure chimique
    ou 1 cuillerée à café de bicarbonate de sodium

Très proche du gâteau de Savoie, c’est la base de tous les gâteaux fourrés, impossible de faire l’impasse sur la génoise qui sert à tout : moka, fraisier, forêt noire, gâteau roulé…
Il y a deux façons de la préparer et deux façons de la cuire : dans un moule à manqué pour la couper dans l’épaisseur, la garnir et monter le gâteau. Ou bien sur une plaque à pâtisserie rectangulaire : vous la découpez ensuite en rond ou en carré, à moins de rouler le rectangle pour en faire un gâteau roulé.

Au bain-marie

  1. Fouettez les œufs avec le sucre dans un saladier en verre posé sur une casserole à moitié remplie d’eau.
    Faites chauffer tout en fouettant.

  2. Quand le mélange a chauffé (à 50° environ : mettez le doigt, c’est chaud mais pas brûlant) et au moins doublé, voire triplé, de volume, retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement.

  3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Profitez-en pour faire y fondre 50 grammes de beurre dans un petit récipient.

  4. Ajoutez délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois avec une spatule et en soulevant pour ne pas faire retomber le mélange.
    Versez doucement le beurre fondu et mélangez encore délicatement (cet ajout de beurre est facultatif).

  5. Beurrez un moule à manqué et versez le mélange.
    Ou bien, pour faire un gâteau roulé, étalez en lissant bien cette pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée (ou bien sur une plaque en silicone qu’il est inutile de beurrer).

  6. Mettez au four pendant 25 minutes dans un moule à manqué, mais 10 à 15 minutes pour un gâteau mince cuit dans une plaque.

Surveillez la cuisson : la génoise doit être dorée, mais rester encore moelleuse à cœur.

Au robot, à froid

Cette génoise demande à être très vite exécutée. Préparez vos ingrédients à l’avance pour avoir tout sous la main.
Prévoyez un sachet de levure chimique ou 1 cuillerée à de bicarbonate de sodium

  1. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Tamisez la farine et mélangez-lui la levure.
    Beurrez copieusement le moule.

  2. Séparez les blancs et les jaunes d’œufs et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

  3. Ajoutez le sucre quand ils sont fermes et fouettez encore.

  4. Fouettez plus doucement et ajoutez d’un coup les jaunes d’œufs, puis immédiatement la farine et la levure en pluie, pour que les blancs n’aient pas le temps de retomber.

  5. Versez la préparation dans le moule et glissez 20 à 25 minutes au four.

Méthode proche du gâteau de Savoie

  1. Sortez les œufs à l’avance pour les travailler à température ambiante.
    Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  2. Fouettez-les avec le sucre au batteur électrique à grande vitesse pendant au moins 10 minutes.
    Le mélange doit devenir mousseux et très aéré.

  3. Versez la farine en plusieurs fois et en soulevant délicatement la masse.

  4. Beurrez un moule à manqué et versez le mélange.
    Ou bien, étalez en lissant bien cette pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée (ou bien sur une plaque en silicone qu’il est inutile de beurrer).

  5. Mettez au four pendant 20 à 25 minutes (30 minutes si vous avez doublé les quantités) dans un moule à manqué, mais 10 à 15 minutes sur une plaque.
    Surveillez la cuisson : la génoise doit être dorée, mais rester encore moelleuse à cœur.

Renversez la génoise sur une grille et laissez-la tiédir.
Attendez que le gâteau soit complètement refroidi (même le lendemain) pour le trancher dans l’épaisseur et le fourrer de confiture ou de crème.

“Pour faire un gâteau roulé, démoulez la génoise (cuite sur une plaque à pâtisserie) sur un torchon humide et roulez le gâteau bien serré dedans. Laissez refroidir ainsi. Déroulez-le délicatement pour le tartiner de garniture et enroulez-le de nouveau en le serrant dans un film alimentaire. Quand il a bien pris la forme, retirez le film et décorez le dessus, notamment pour faire une bûche.”

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