Cake au citron selon Pierre Gagnaire

Préparation : 30 min Cuisson : 35 min

Pour 6 à 8 personnes

Cake

  • Œufs : 6 jaunes
  • Sucre (cassonade) : 200 grammes
  • Farine : 150 grammes
  • Beurre : 50 grammes + pour le moule
  • Crème fraîche épaisse : 10 centilitres (100 grammes)
  • Citron confit maison ou du commerce (sucré) : 50 grammes
  • Citron frais non traité : 1 (pour le zeste)
  • Levure chimique : 1/2 sachet (5 grammes)

Sirop

  • Jus de citron filtré : 6 centilitres (le jus du citron dont le zeste a été râpé)
  • Sucre (cassonade) : 100 grammes
  • Eau : 10 centilitres

Limoncello

Pierre Gagnaire, dans sa “Cuisine des 5 saisons” présente, lui aussi, son cake au citron, comme tous les chefs. Il le dresse avec des poivrons rouges confits, mêlés à des prunes en compote. Prenez le temps de les cuisiner, l’originalité de ce cake y gagnera. À moins de préférer un peu de lemon curd. À noter que ce cake est meilleur le lendemain.

Cake

  1. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

  2. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).
    Mettez le beurre dans un ramequin, glissez-le dans le four en préchauffage et retirez-le dès qu’il est fondu.

  3. Incorporez la crème aux jaunes d’œufs sucrés et râpez le zeste par dessus.
    Ajoutez-y la farine et la levure.
    Mélangez vigoureusement.

  4. Coupez le citron confit en petits morceaux et mélangez-le à l’appareil.

  5. Beurrez le moule à cake.
    Versez la préparation aux trois quarts de la hauteur dans le moule et enfournez 35 minutes.
    Vérifiez la cuisson avec la pointe d’une lame de couteau après 25 minutes.

  6. Sortez le cake du four et laissez-le reposer dans le moule pendant un quart d’heure.
    Pendant ce temps, préparez le sirop.

Sirop

  1. Pressez le citron dont le zeste a été râpé dans le cake.
    Filtrez-le à travers une passoire et mesurez-en environ 5 à 6 centilitres.

  2. Versez-le dans une petite casserole, ajoutez-y le sucre (en poudre ou en morceaux) et l’eau.

  3. Portez à ébullition et laissez bouillonner 10 minutes.

  4. Versez progressivement le sirop sur le cake encore chaud qui doit tout absorber.
    Laissez refroidir et gardez ce cake au frais, hermétiquement emballé dans du papier d’aluminium.

“J’aime bien décorer le dessus du cake avec des tranches de citron caramélisées : coupez un demi-citron en fines lamelles et faites chauffer environ 80 grammes de sucre avec 40 grammes (4 centilitres) d’eau dans une casserole au fond assez grand pour que les tranches de citron ne se chevauchent pas. Plongez-les dans le caramel et laissez bouillir jusqu’à ce que les rondelles de citron deviennent translucides et commencent à colorer. Retirez-les délicatement (avec une pointe de couteau) et laissez-les refroidir sur du papier cuisson (un marbre serait l’idéal).”

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1 commentaires

Pierre 10 oct. 17

Cette recette est parfaite. Très simple si on a un bon four. Une variante existe en changeant l’agrume. Orange (Espagne ) ou pamplemousse (celui de Floride) très surprenant !!

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