Tarte tatin

Pâte brisée

Surtout, n’utilisez pas de pâte feuilletée qui ajouterait encore du beurre sur les pommes et qui ramollirait très vite. Vous pouvez, à la rigueur, ajouter un œuf (à la place du filet d’eau) à la pâte brisée.

1. Versez la farine avec la pincée de sel dans un saladier. Creusez un trou (un “puits”).

2. Coupez le beurre amolli en morceaux et mettez-le au milieu de la farine avec le sel. Ajoutez l’huile.

3. Versez d’abord 5 centilitres d’eau.

4. Malaxez le tout d’abord du bout des doigts, en introduisant la farine progressivement dans le beurre, puis avec les paumes des mains.
   Ajoutez, au besoin, encore un peu d’eau pour mieux lier la pâte.

5. Formez une boule, emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.

Au robot, versez tous les ingrédients dans le bol de l’appareil. Mettez en marche. Lorsqu’une boule se forme, après 2 minutes environ, la pâte est prête.

Certains vous conseillent de congeler la pâte brisée 24 heures (ou davantage) et de la ressortir quelques heures avant utilisation. Cette étape peut donc se faire largement à l’avance.

Pommes

1. Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en quatre (pas en plus petits morceaux).

2. Beurrez le moule avec la moitié du beurre (50 grammes) et saupoudrez avec la moitié du sucre (50 grammes).

3. Placez les quartiers dans le moule sur la tranche, les emboîter les uns contre les autres et faire le tour en escargot. Serrez-les le plus possible et continuez avec une seconde couche de pommes. Ajoutez des petits morceaux pour boucher les espaces entre les morceaux de pommes.
   Mais vous pouvez aussi installer les quartiers de pommes, côté bombé contre le fond du moule. Serrez-les bien et emboîtez tête bêche les autres quartiers de pommes, côté bombé vers le haut, de façon à boucher les espaces vides.
   Saupoudrez par dessus le reste de sucre et répartissez le reste de beurre en copeaux.

4. Posez le moule sur la plaque de cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise.
   Les pommes cuisent en même temps que se forme le caramel. Le feu ne doit pas être trop fort pour que les pommes rendent leur eau qui se mélange au sucre et au beurre, de sorte que les pommes ne brûlent pas.
   Comptez environ 30 minutes jusqu’à ce que les pommes baignent dans un fond de caramel ambré.
   Retirez du feu et laissez un peu tiédir les pommes.

Montage

1. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

2. Étalez la pâte au rouleau en un cercle à peine plus grand que le diamètre du moule.

3. Recouvrez les les pommes avec la pâte. Faites glisser les bords à l’intérieur du moule en vous aidant d’une spatule, par exemple.

4. Enfournez pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

5. Démoulez la tarte à peine sortie du four de façon que le caramel encore chaud coule et se détache du fond du moule : posez un grand plat sur le moule et retournez le tout. Soulevez doucement le moule. Replacez éventuellement les quartiers décalés, nappez-les avec du caramel resté dans le moule.

Servez tiède en proposant un peu de crème double (mais ni glace à la vanille, ni crème anglaise).
Pour tiédir la tarte, placez-la dans le four fortement chauffé, puis éteint. Mais n’utilisez pas le four au micro-ondes qui ramollirait la pâte.