Tarte aux pommes sans pâte de Nello

Préparation : 30 min Cuisson : 1 heure

Pour 6 personnes

  • Pommes (Calville, Canada ou rubinette) : 10 (comptez 1,8 kilo avant épluchage)
  • Cassonade : 2 cuillerées à soupe
  • Raisins secs gonflés dans le thé : 1 cuillerée à soupe
  • Citron vert non traité : 1 pour le zeste
  • Beurre : 20 grammes

Calvadox

Le restaurateur Nello a ouvert sa cuisine personnelle à l’émission des Carnets de Julie du 20 janvier 2018, sur FR3, pour nous révéler sa recette de tarte aux pommes sans pâte. Que des pommes. Mais qui ne rendent pas trop d’eau en cuisant. C’est tout simple, il suffisait d’y penser !

  1. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
    Épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en 8 quartiers, puis chaque quartier encore en 2.

  2. Beurrez (demi-sel si vous aimez) copieusement un moule à soufflé, suffisamment haut.
    J’ai préféré utiliser une casserole (à manche métallique) pour être sûre que les pommes grillent bien.

  3. Rangez les quartiers de pomme en une première couche, répartissez quelques raisins secs, saupoudrez très légèrement de sucre et râpez un peu de zeste de citron vert par dessus.

  4. Continuez ainsi plusieurs couches jusqu’en haut du moule, soit 8 à 10 centimètres.
    Terminez par une couche de pommes en laissant les raisins secs dans les couches intérieures pour qu’ils ne brûlent pas en restant sur le dessus du montage.

  5. Glissez le moule au four pendant 1 heure à 1h30, selon le niveau d’humidité qui reste autour des pommes.

  6. En fin de cuisson, les pommes sont réduites et bien amalgamées grâce à la pectine, formant ainsi une tarte… sans pâte.
    Démoulez-la délicatement en commençant par détacher les bords avec une lame, puis renversez-la sur un plat.

Servez tiède avec de la crème épaisse ou de la chantilly.

Le restaurant de Nello Di Meo
• Le Cherche-Midi
22, rue du Cherche-Midi
75006 Paris
(Métro Sèvres-Babylone)
• Tél. : 01 45 28 27 44
• Tous les jours de midi à 15 heures et de 19h30 à 23h15

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