Rullepølse, pressé de poitrine de porc roulée

Marinade

1. Mettez le sucre, le gros sel, le laurier, les herbes de Provence et le poivre blanc dans un grand faitout.
   Ajoutez environ 2 litres d’eau et portez 5 minutes à ébullition.
   Laissez refroidir.

2. Plongez la poitrine de porc dans ce court-bouillon et laissez mariner 2 jours au frais.

3. Sortez alors la viande et épongez-la.
   Réservez la saumure.

Farce et cuisson

1. Lavez et séchez le persil.
   Hachez le persil, l’ail, l’oignon et les échalotes dans un mini-robot.

2. Coupez la viande dans l’épaisseur pour obtenir deux morceaux. Laissez éventuellement un bord attaché.
   Tartinez le mélange sur la face intérieure de la poitrine.

3. Enroulez la poitrine sur elle-même avec la persillade à l’intérieur.
   Ficelez-la aussi serrée que possible en maintenant les deux morceaux ensemble.

4. Plongez le “rôti” dans la saumure, dans une cocotte allongée (de façon à épouser la forme du “rôti”), ajoutez de l’eau pour le couvrir.

5. Couvrez, portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 2 heures à feu doux.

Pressé

1. Défaites les ficelles qui entourent le rôti et placez-le dans un moule à cake chemisé d’un film.
   Tournez la jointure de la viande roulée vers le côté du moule à cake (ni dessous ni dessus).

2. Installez une planche adaptée dessus ou un deuxième moule à cake qui s’emboîte dans le premier.
   Mettez sous presse en déposant dessus un poids le plus lourd possible. J’ai emboîté un autre moule à cake dedans et en posant dessus la cocotte en fonte, bien lourde, contenant encore le court-bouillon.

3. Entreposez une nuit au réfrigérateur (s’il est assez grand) ou dehors en hiver (balcon ou autre).
   Démoulez le lendemain, réemballez dans un film et gardez au réfrigérateur (une bonne semaine).

Service

1. Coupez le rollepølse en tranches aussi fines que possible, avec un couteau de boucher bien aiguisé.

2. Servez sur du pain noir danois (rugbrød) ou allemand (Vollkornbrot).
   Déposez dessus un morceau de feuille de salade, puis une “lichette” de rullepølse et, enfin, au choix : un pickle de chou ou oignon rouge, une lamelle d’oignon rouge cru ou de concombre ou de cornichon, de betterave, de la ciboulette. Puis, coupez la tranche en 6 ou 8 carrés.

Trinquons : skål !