Magret de canard séché maison
Préparation : 5 minutes + 48 heures + 21 jours de repos
Pour 1 magret
- Magret de canard : 350 à 400 grammes
- Gros sel marin non raffiné : environ 250 grammes
- Poivre du moulin (baies mélangées) : 1 grosse cuillerée à soupe
- Thym, romarin ou herbes de Provence : 1 grosse poignée
Bergerac rouge
Rien n’est plus simple et vous épaterez vos amis en servant votre propre magret séché à l’apéritif. Ou dans une délicieuse salade périgourdine. Idéal à avoir toujours chez soi.
Disposez une couche de gros sel sur un grand morceau de film alimentaire. Ajoutez-y un peu d’herbes de Provence.
Déposez dessus le magret de canard. Poivrez-le côté maigre et ajoutez-y encore des herbes de Provence.
Recouvrez intégralement le magret de gros sel.
Emballez hermétiquement le tout dans le film.Laissez mariner au frais pendant 24 à 48 heures.
Après ce délai, retirez le gros sel à la main, séchez la viande dans un papier absorbant. Poivrez-la encore très copieusement (c’est ce qui protège la viande des moisissures) et ajoutez encore un peu d’herbes de Provence.
Enfermez bien le magret dans un torchon très propre (évidemment), si possible en lin ou en métis.
Laissez sécher trois semaines (deux semaines au minimum) dans le bac à légumes du réfrigérateur.Découpez le morceau de viande séchée en très fines tranches biseautées.
“Pour une question d’hygiène, repassez le torchon à fer très chaud peu avant de vous en servir. Après usage, faites bouillir votre torchon dans une grande casserole pour anéantir toute bactérie. Évitez l’eau de Javel en raison de l’odeur. Un peu de lessive suffit, rincez bien et repassez à fer très chaud avant de ranger. Dédiez deux (pour faire deux magrets à la fois) torchons à cet usage.”
“Des points blancs peuvent piquer la viande par endroits, comme du saucisson sec. C’est du salpêtre qui s’est formé, comme sur du vieux saucisson sec. Grattez avec une lame de couteau.”