Pastrami de poulet
Préparation : 30 min + marinade : 24 ou 48 heures Cuisson : 15 min + repos : 7 heures
Pour 4 personnes
Saumure
- Filets de poulet fermier : 4
- Fleur de sel : 2 cuillerées à soupe
- Sucre : 1 cuillerée à soupe
- Eau : 75 centilitres environ
- Laurier : 2 feuilles
- Ail : 2 gousses
Marinade
- Paprika doux : 1 cuillerée à soupe
- Origan (ou sarriette) : 2 cuillerées à soupe
- Coriandre : 1 cuillerée à soupe (plutôt en grains)
- Cumin : 1 cuillerée à café en grains)
- Piment : 1 cuillerée à café
- ou 4 cuillerées à soupe d’un mélange de votre épicier préféré
ou de curry
ou de mélange tandoori - Huile d’olive : 2-3 cuillerées à soupe
- Miel (facultatif) : 1 cuillerée à soupe
Côtes-du-jura rouge
Je ne connaissais que le pastrami de bœuf, mais voici une superbe recette partagée par Anne, dans son blog On dîne chez Nanou, qui va bientôt devenir un must à la maison, pour l’apéritif, les vacances, le dimanche soir, etc. Après quelques recherches, j’y ai apporté quelques modifications mineures. Le pastrama, qui est un mode se conservation de la viande, a été importé à New York par des émigrants juifs roumains (à la fin du XIXe siècle) et se nomme là-bas pastrami par référence au salami, généralement servi en tranches très fines pour garnir les sandwiches. C’est une “delikatesse” et un plat de fête en Roumanie pour l’apéritif ou en entrée.
Marinade
Épluchez, dégermez et hachez l’ail.
Mélangez, dans un bol assez grand pour contenir la viande, le sucre et le sel dans l’eau jusqu’à ce que tout soit fondu.
L’ajout de sucre d’ail et de sucre (ça m’a semblé intéressant, comme dans le saumon gravlax) n’est pas de Nanou, mais vient du blog de Cata(lina).Plongez la viande dedans avec l’ail et le laurier.
Elle doit être entièrement recouverte.Couvrez hermétiquement et laissez mariner 24 heures (12 heures, dit Nanou) au réfrigérateur.
Marinade et préparation
Broyez les épices choisies dans votre mi-hachoir ou dans un sachet en plastique et passées sous le rouleau à pâtisserie.
Mélangez ces épices (ou le mélange tout prêt de votre choix) avec l’huile d’olive et, selon votre envie, le miel.
Vous aurez préparé cette phase à l’avance pour gagner du temps.Sortez la viande de la saumure, rincez-la et séchez-la bien dans un torchon propre.
Badigeonnez bien une face des filets de poulet avec ce mélange.
Ficelez-les deux par deux, face épicée l’une contre l’autre.
Rebadigeonnez les faces extérieures de vos ballotins et laissez encore reposer encore 24 heures au réfrigérateur, soit dans un plat couvert, soit emmaillotés dans des films alimentaires, comme je l’ai fait.
Ce deuxième temps de repos vient aussi du blog de Cata. J’ai pris cette option. À vous de voir.
Cuisson
Allumez le four à 230° (thermostat 9).
Déposez les ballotins dans un plat de cuisson recouvert de papier cuisson.
Enfournez pour 15 minutes, éteignez le four sans l’ouvrir : attendez que le poulet refroidisse complètement (comptez environ 3 heures) dans le four.
Enveloppez les filets de poulet dans du papier d’aluminium et laissez au moins 4 heures au frais.
Chez Catalina, la viande cuit à température plus basse (180°) et plus longtemps : 60 à 70 minutes emballée dans du papier d’aluminium, puis à découvert après 30-40 minutes, en l’arrosant avec le jus de cuisson et en la retournant toutes 10 minutes. Et elle n’attend que 10 minutes avant de déguster. La cuisson rapide à température très forte m’a davantage séduite (par crainte que la viande ne dessèche).Découpez des tranches plutôt fines en retirant les ficelles au fur et à mesure (si les 2 filets se détachent, ça n’a guère d’importance).
Servez avec de la salade, dans des sandwiches, etc.
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