Ravioles de langoustines, concassé de tomates tricolores

Concassé de tomates tricolores

1. Lavez et essuyez les tomates.
   Retirez le pédoncule, coupez-les en deux, puis détaillez-les en dés.

2. Éplucher l’échalote et hachez-la menu. Mélangez-la aux tomates.

3. Salez avec la fleur de, versez le vinaigre balsamique et l’huile d’olive et mélangez le tout. Gardez en attente.

Les ravioles

1. Enlevez la tête des langoustines et décortiquez minutieusement les queues pour les garder entières.
   Gardez-les au frais.
   Congelez les carcasses, têtes et pattes des langoustines pour une prochaine bisque.

2. Rincez et essuyez le basilic. Effeuillez-le. Gardez de côté 24 feuilles moyennes. Ciselez assez grossièrement les autres feuilles et mélangez-les au concassé de tomates.

3. Étalez 24 raviolis les uns à côté des autres et placez sur chacun d’eux une queue de langoustine et une feuille de basilic.

4. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec un trait d’huile d’olive et la branche de thym.

5. Mélangez le jaune d’œuf avec une demi-cuillerée à soupe d’eau tiède.
   Badigeonnez la pâte à ravioli autour de chaque langoustine et appliquez un autre carré de pâte par dessus.
   Pincez bien les bords pour souder les deux morceaux.

6. Découpez chaque raviole en cercle avec un emporte-pièce et éliminez l’excédent de pâte.
   Si les raviolis sont ronds, n’y touchez pas ou, plus facile, repliez-les en demi-lune (comme sur la photo ci-dessous).

7. Retirez la branche de thym de la casserole et, à la place, plongez-y les ravioles de langoustines pendant 3 minutes.

8. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et égouttez-les dans une passoire.

9. Répartissez 6 ravioles dans chaque assiette avec 2 cuillerées à soupe de concassé de tomates. Servez le reste à part.