Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs
Préparation : 20 min Cuisson : 1h15
Pour 4 à 6 personnes
(1) En guise de kirsch, j’ai utilisé de l’eau de vie de mes cerises à l’eau de vie
Saint-joseph rouge
Vous pourriez supposer que tous les alcools qui entrent dans la sauce de ce poulet vous montent à la tête. Pas du tout ! En réalité, chaque alcool est impossible de reconnaître individuellement et l’ensemble prend un arôme boisé floral unique. Lancez-vous, vous serez conquis.
J’ai découvert cette recette dans “Le Livre de cuisine d’Alice Toklas”, la compagne de la poétesse et collectionneuse Gertrude Stein. Elle est fidèlement reprise par le site californien Tasting History qui nous révèle que, derrière cette recette (aujourd’hui tombée en désuétude), se cache la mère lyonnaise Eugénie Brazier.
Comme toujours, dans les recettes anglo-saxonnes, les quantités sont exprimées en tasses que j’ai converties en arrondissant un peu.
Découpez un beau poulet en six morceaux ou découpez les cuisses en deux.
Faites-les dorer de chaque côté à feu moyen dans une cocotte ou une poêle allant au four avec le beurre ou l’huile.
Salez, poivrez.
Couvrez et enfournez à 170°-180° (thermostat 5-6).
Arrosez les morceaux fréquemment et retournez-les une fois.
Comptez de 45 minutes à 1 heure, selon la taille du poulet.
Pendant ce temps, mesurez le porto, le cognac, le whisky et le kirsch. Versez-les ensemble dans un pichet en attendant la suite des opérations.
Quand le poulet est cuit, replacez la cocotte sur feu moyen et versez le mélange d’alcools dedans en déglaçant avec une spatule.
Faites chauffer et flamber pendant deux ou trois minutes.
Ce n’est pas dans la recette, mais, en flambant, les alcools commencent à réduire et la viande s’en imprègne.
Retirez les morceaux de poulet et placez-les en attente dans un plat.
Continuez à laisser réduire la sauce et faites chauffer la crème dans une petite casserole pendant ce temps.
Quand le liquide a réduit de moitié, versez la crème et remuez jusqu’à ce que la sauce devienne bien onctueuse.
En principe, vous devez mélanger les jaunes d’œufs dans la crème, verser le tout dans la cocotte et remuer en veillant à éviter l’ébullition. Mais la crème épaissit sans avoir recours aux jaunes d’œufs, ce qui permet de laisser l’ébullition se faire.
Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer et servez bien chaud.
Accompagnez de tagliatelles, d’endives braisées, de navets rôtis, etc.
4 commentaires
Michelle 29 avr. 24
Ta recette m’a intriguée. Effectivement, ce plat de poulet doit être délicieux. Bonne journée.mariatotal 29 avr. 24
Merci, Michelle. En effet, ce poulet est vraiment très bon. Bien à toi.Denis RICHARD 09 mai 24
La clef, du coup, c’est quand même la qualité du poulet. La suite : le sublimer, comme on dit aujourd’hui…mariatotal 10 mai 24
Bonjour Denis, je vois que tu suis… Oui, tu prends un bon poulet fermier, comme d’habitude, dirais-je. Oui oui, le sublimer !