Poitrine de veau farcie et rattes du Touquet

1. Faites tremper le pain dans le lait.
   Ôtez le boyau de la saucisse et mettez la chair à saucisse dans le bol du robot.
   Lavez et essuyez le persil et la coriandre.
   Coupez grossièrement les tomates confites et les olives.

2. Hachez ensemble la chair à saucisse, le pain, les herbes (ajoutez éventuellement quelques feuilles de romarin), les olives, les tomates avec l’œuf et le piment d’Espelette (La maison Plisson vend de la chair à saucisse aux tomates confites et olives, mais ici, je l’ai reconstituée).

3. Étalez la viande et déposez dessus la moitié de la farce. Enroulez la viande autour de la farce et ficelez-la bien serrée.
   Gardez le reste de la farce.

4. Enduisez la viande de sel, de fenouil et de zeste de citron (pour remplacer le sel marin au fenouil et agrumes Morel et Le Chantoux, vendu par la maison Plisson).
   J’ai utilisé environ 2 cuillerées à café de poudre de zeste de citron séché que je conserve dans un petit bocal.
   Vous pouvez avoir préparé cette poitrine farcie la veille en la gardant ainsi enduite, dans un film, au réfrigérateur.

5. Épluchez les oignons et l’ail, et coupez-les.

6. Faites dorer la viande de tous les côtés dans une cocotte en fonte et dans 1 cuillerée à soupe d’huile avec les oignons et l’ail.
   Laissez-les cuire environ 10 minutes.
   Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

7. Déglacez le fond de la cocotte avec 10 centilitres de vin blanc et laissez-le réduire à feu vif.
   Quand le vin s’est évaporé, versez-en encore environ 15 centilitres dans la cocotte, ajoutez le reste de farce, couvrez et portez à ébullition.

8. Enfournez la cocotte pendant 1h30 à 180° (thermostat 6).
   Vérifiez de temps en temps que la viande n’attache pas et, ajoutez un peu de vin, puis de l’eau quand il n’y a plus de vin.

9. Lavez et brossez les pommes de terre.
   Effeuillez et ciselez 1 ou 2 brins de romarin.

10. Mettez les pommes de terre avec le romarin dans la cocotte et laissez encore cuire environ 25 à 30 minutes.
    Commencez par les pommes de terre les plus grosses, puis par celle de taille intermédiaire 10 minutes plus tard et les toutes petites 15 minutes avant la fin de la cuisson.

11. Sortez la viande de la cocotte, découpez-la en essayant d’ôter un maximum de ficelle.
    Présentez dans un grand plat un peu creux, entourée des pommes de terre et du reste de farce.
    Si vous avez gardé un peu de la coriandre de la farce, mettez-en quelques feuilles sur le plat avant de servir.

(Plat en céramique Astier de Villatte)