Veau Marengo

Préparation : 30 min Cuisson : 2 heures (autocuiseur : 45 min)

Pour 6 personnes

  • Sauté de veau : 1,2 kilo (2/3 d’épaule de veau + 1/3 de tendrons)
  • Huile d’olive : 5 centilitres
  • Farine : 2 cuillerées à soupe
  • Vin blanc sec : 20 centilitres
  • Fond de veau : 1 cuillerée à café (ou une tablette de bouillon)
  • Eau chaude : 1 verre (10-12 centilitres)
  • Carottes : 2
  • Céleri : 1 branche
  • Pulpe de tomate : 1 boîte demi-format ou 70 grammes de concentré de tomate
  • Oignon : 1 gros
  • Ail : 2 gousses
  • Champignons de Paris : 150 grammes
  • Thym : 4 branches
  • Laurier : 2 feuilles
  • Persil plat : 6 brins
  • Sel marin et poivre du moulin

Chiroubles

Un plat désuet, un peu oublié, mais un classique à redécouvrir. À l’origine, le cuisinier de Bonaparte avait improvisé ce plat à base de poulet avec ce qu’il avait sous la main à l’issue de la victoire de Marengo. Par la suite, il recommença avec du veau.

  1. Farinez la viande : mettez-la dans un sac en plastique sans trou (à congélation, par exemple), ajoutez la farine et secouez.

  2. Épluchez et émincez l’oignon.

  3. Épluchez les carottes, coupez-les en rondelles.
    Nettoyez et retirez les fils de la branche de céleri. Tronçonnez-la.

  4. Faites chauffer l’huile dans la cocotte et mettez-y l’oignon à colorer avec les morceaux de viande farinés jusqu’à ce qu’ils soient bien roux.
    Vous pouvez aussi faire dorer la viande telle quelle, avec les oignons, et saupoudrer d’une cuillerée à soupe de farine, faire légèrement roussir avant de verser le vin.

  5. Versez le vin, l’eau et le cube de fond de veau dans la cocotte. Assaisonnez, ajoutez , les carottes, le céleri, le thym et le laurier.
    Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30 (à l’autocuiseur, 25 minutes après la mise sous pression).

  6. Nettoyez et coupez les champignons en tranches.
    Épluchez et dégermez l’ail. Hachez-le.
    Rincez et séchez le persil.

  7. Ajoutez la pulpe de tomates (ou le concentré de tomate, mais y avait-il du concentré de tomate à Marengo ?) et les champignons.
    Terminez la cuisson à feu doux pour encore 30 minutes (10 minutes à l’autocuiseur).

  8. Saupoudrez de persil ciselé et servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre à la vapeur.

“L’histoire du veau Marengo est raconté sur le site du ministère des Armées : Marengo est un petit village du Piémont italien où Bonaparte et ses troupes, le 14 juin 1800, ont remporté une bataille contre les Autrichiens. Pour fêter cette victoire, Dunand, chargé de la table, sert à Napoléon un plat élaboré avec ce qui lui reste. Le cuisinier fait revenir du poulet dans de l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail et sert le tout accompagné d’œufs frits, d’écrevisses et de croûtons de pain. Napoléon, qui l’a beaucoup aimé, demande qu’on lui resserve ce plat. Dunand remplace alors le poulet par du veau, les écrevisses par des champignons et les œufs frits par des oignons glacés et un demi-verre de vin blanc. Du plat originel, il garde la sauce qu’il appelle sauce Marengo, en souvenir de la victoire de Bonaparte.”

1 commentaires

Ory Anne 25 août 18

Très intéressant Marie, la recette et son histoire…

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