Blanquette de veau traditionnelle

Préparation : 20 min Cuisson : 1h20

6 personnes

  • Veau : 1,2 à 1,4 kilo de veau pour blanquette (basse côte ou épaule)
  • Farine : 2 cuillerées à soupe
  • Crème fraîche épaisse : 10 centilitres (2 cuillerées à soupe)
  • Beurre : 50 grammes (ou 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive)
  • Carottes : 2 petites
  • Oignon : 1 moyen
  • Œuf : 1 jaune
  • Citron : 1/2
  • Eau : 50 centilitres
    (mieux : moitié vin blanc + moitié eau)
  • Clous de girofle : 2
  • Bouquet garni : 3 brins de thym, 2 feuilles de laurier, 5 brins de persil plat (+ quelques feuilles pour la présentation)
  • Sel, poivre du moulin

Saint-Pourçain

Un des plats traditionnels bien de chez nous. Personne n’y résiste, mais prenez garde à choisir une viande pas trop gélatineuse : de la viande pour sauté de veau, éventuellement mélangé à un morceau avec os. Du vin blanc apportera à votre blanquette cette petite touche d’acidité raffinée.

  1. Épluchez et émincez ou hachez l’oignon.
    Faites-le dorer dans une cocotte avec le beurre ou l’huile.

  2. Coupez la viande assez gros morceaux.
    Quand l’oignon est coloré, ajoutez-la dans la cocotte et faites-la dorer légèrement.

  3. Épluchez les carottes et émincez-les ou coupez-les en dés. Ajoutez-les dans la cocotte.
    Pendant ce temps, faites chauffer l’eau.

  4. Mélangez et saupoudrez le contenu de la cocotte avec la farine. Mélangez sur le feu.

  5. Ajoutez l’eau chaude (ou moitié vin blanc-moitié eau, je conseille vraiment) à hauteur de la viande, les carottes, le persil avec le thym et laurier, les clous de girofle. Salez, poivrez.

  6. Couvrez et laissez mijoter environ 1h15.
    Ou bien faites mijoter 1 heure à l’avance et remettez à cuire avant de servir.

  7. Égouttez soigneusement la viande cuite (avec les morceaux de carottes fondus) et gardez-la au chaud dans le plat de service.
    Faites éventuellement réduire un peu la sauce de cuisson à découvert sur feu moyen. Normalement, compte tenu de la cuisson avec un peu de farine, la sauce n’est pas trop liquide. Mais elle ne doit pas avoir l’épaisseur d’une béchamel.

  8. Retirez le bouquet garni.
    Pressez le jus du demi-citron.

  9. Délayez jaune d’œuf, la crème et jus de citron dans un bol. Incorporez un peu de jus de cuisson dessus en fouettant avec un fouet à sauce et reversez dans la cocotte, feu éteint ou très bas, pour lier toute la sauce. Versez sur la viande en l’enrobant de sauce.

  10. Parsemez de persil ciselé et servez aussitôt avec des pommes de terre à la vapeur ou du riz créole.

Blanquette plus rustique

  1. Épluchez et émincez les carottes et les oignons.
    Coupez la viande en gros dés.

  2. Couvrez d’eau (et éventuellement d’un peu de vin blanc) la viande, l’oignon et les carottes dans une cocotte.
    Ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, du sel et du poivre.

  3. Portez à ébullition, écumez avant de couvrir et de laisser mijoter 1h15 à 1h30.

  4. Préparez un beurre manié : amalgamez la farine au beurre ramolli dans une assiette creuse.

  5. Lorsque la viande est cuite, retirez la viande et les légumes de la cocotte et gardez-la au chaud dans le plat de service.
    Retirez le bouquet garni.

  6. Versez un peu de jus de cuisson sur le beurre manié pour le diluer. Reversez dans la cocotte et liez le jus de cuisson. Mélangez en fouettant jusqu’à ce que la sauce épaississe.

  7. Mélangez le jaune d’œuf avec la crème fraîche et le jus de citron et ajoutez à la sauce dans la cocotte sur feu très doux ou éteint en mélangeant vigoureusement.
    Cette phase est relativement luxueuse et certaines versions (de Ginette Mathiot pour ne pas la citer) d’avant-guerre ne lient la sauce qu’avec le jaune d’œuf, éventuellement le jus de citron, mais sans crème. C’est tout à fait possible. Remettez la viande dans la cocotte en l’enrobant bien de sauce.

  8. Versez dans le plat de service et parsemez de persil ciselé.
    Accompagnez de pommes de terre à la vapeur ou de riz créole.

“Vous pouvez ajouter dans la sauce des petits champignons de Paris préalablement revenus à la casserole avec un peu de beurre et du jus de citron. Achetez-les frais, lavés et prêts à être cuisinés ou surgelés.”

“En raison du jaune d’œuf, la sauce ne doit pas cuire : il faut donc incorporer le jaune d’œuf au dernier moment. Si vous devez réchauffer la blanquette, faites-le au bain-marie, en veillant à ce qu’elle chauffe sans cuire à nouveau.”

“Évidemment, la préparation de blanquette avec toute autre viande blanche qui cuit suffisamment longtemps, dinde, par exemple.”

Vous avez aimé cette recette…

vous adorerez l’axoa

et le veau aux carottes

et encore les tendrons de veau au citron

4 commentaires

khaci 07 janv. 16

Bonjour, Merci pour cette recette que je tente demain. Photo magnifique, je tente demain et super bonne idée de mettre l’équivalent en cuillère à soupe.

Omothermix.com 17 janv. 18

Une très belle recette bien gourmande. Cela me donne envie d’en refaire. L’admin de http://www.omothermix.com

Alart 01 juil. 18

Votre recette n'est pas claire : Étape 4: Mélanger et saupoudrer avec de la farine... Mélanger quoi ? Avec les carottes et l’eau de la 3e étape... Dommage mais je vais prendre une autre recette...

mariatotal 02 juil. 18

Mélangez le contenu de la cocotte et saupoudrez de farine, bien sûr. J’ai précisé. C’était un peu raccourci…

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