Pâte sablée napolitaine moelleuse

1. Tamisez la farine avec la levure.

2. Fouettez le beurre mou avec les sucres, l’arôme (zeste de citron ou d’orange, cannelle…) et une pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange devienne très crémeux et mousseux. Ajoutez l’œuf entier et les deux jaunes, un à un, tout en continuant à mélanger au fouet électrique. Chaque œuf doit être parfaitement absorbé avant d’ajouter l’œuf suivant. Le mélange doit être lisse, mousseux et sans grumeaux.
   Si vous ne souhaitez pas utiliser de beurre, vous pouvez utiliser 100 grammes d’huile neutre à la place des 165 grammes de beurre. Battez alors les œufs avec le sucre, les arômes et la pincée de sel ; versez l’huile en l’incorporant bien au mélange, ajouter enfin la farine et procédez comme pour la pâte sablée classique. Le résultat donne une délicieuse pâte moelleuse, même sans beurre.

3. Versez alors, en une seule fois, la farine et la levure tamisées. Mélangez avec une spatule (ou à la main). Travaillez un peu la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des mains et formez une (ou deux) boule.

4. Emballez la pâte dans un film alimentaire et laissez au réfrigérateur (dans la partie basse, la plus froide) pendant 2 heures (40 minutes minimum), étape indispensable pour obtenir une pâte fraîche, compacte, dure, mais pas trop, de façon à bien l’étaler sans la déformer.
   Si la pâte est restée trop longtemps au réfrigérateur, elle peut se fissurer en l’étalant. Pétrissez-la alors rapidement sans trop la chauffer et étalez-la à nouveau.

Biscuits

Vous pourrez réaliser tous les biscuits que vous souhaitez avec cette pâte. Ils seront friables et légèrement moelleux sous la dent.

1. Sur une surface plane farinée (idéalement un marbre), étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie fariné sur une épaisseur de 3 à 4 millimètres et découpez-la avec un emporte-pièce.

2. Disposez les biscuits au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.

3. Badigeonnez-les de blanc d’œuf (l’un de ces des jaunes d’œufs de la confection de la pâte) et saupoudrez-les de sucre semoule.

4. Enfournez environ 10 minutes à 180°, puis abaissée 2 à 5 minutes à 170°.
   Comptez 20 minutes au total pour des fonds de tartelettes.

Tarte

1. Beurrez et chemisez le moule à tarte de papier cuisson. Ou beurrez-le et farinez-le. Étalez la pâte sur une surface en marbre ou une surface non collante comme le bois (c’est meilleur si c’est froid) farinée. Disposez la pâte sablée dans le moule à tarte. Faites adhérer parfaitement les contours et coupez le bord excédentaire.
   Récupérez les chutes de pâte et placez-les immédiatement au réfrigérateur.

2. Piquez le fond de la tarte avec les dents d’une fourchette et garnissez-le.
   Enfournez à 175° pendant environ 40 minutes. Surveillez. À mi-cuisson, ouvrez le four et placez la tarte dans le bas du four pendant environ 5 à 8 minutes, puis replacez-le au centre. La tarte lorsque les bords sont bien dorés. Laissez complètement refroidir avant de démouler (en retirant la tarte grâce au papier cuisson). Attendez au moins de 2 à 3 heures avant de trancher.