Pâte sablée

Pâte sablée classique

1. Travaillez le beurre mou avec le sucre dans un saladier, soit à la cuiller de bois, soit avec les crochets de votre batteur électrique.

2. Ajoutez l’œuf, mélangez énergiquement.

3. Ajoutez la farine et le sel.

4. Mélangez rapidement à la main, ou toujours avec les crochets du batteur, et formez une boule (à la main).

5. Emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur, puis 10 minutes à température ambiante.
   Au robot, versez tous les ingrédients dans le bol de l’appareil. Mettez en marche. Lorsqu’une boule se forme, après 2 minutes environ, la pâte est prête.

6. Beurrez le moule à tarte.
   J’aime bien chemiser le moule avec du papier cuisson de façon à être sûre du démoulage.

7. Saupoudrez votre plan de travail de farine, farinez votre rouleau à pâtisserie et étalez la pâte en formant un rond.

8. Garnissez le moule avec la pâte en pressant bien les bords sur le pourtour du moule.
   Piquez la pâte en plusieurs endroits avec une fourchette.
   Remettez-le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant que le four préchauffe à 180° (thermostat 6).

9. Pour faire cuire la pâte “à blanc”, c’est-à-dire sans la garniture, étalez du papier sulfurisé sur le fond de tarte, puis répandez des billes de céramiques ou des haricots blancs (gardez-les à cet usage). Faites cuire 20 minutes dans le four.

Pâte sablée de Pierre Hermé

1. Sur le plan de travail, mélangez la farine, le sel et le beurre (en petits morceaux) en les frottant ensemble entre vos mains jusqu’à ce que le beurre ait entièrement disparu et que la pâte soit finement émiettée.

2. Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d’amande à la pâte émiettée.
   Si vous avez de la poudre de noisettes, ce sera tout aussi bon, notamment pour une tarte au chocolat.

3. Rassemblez la pâte en tas, faites un puits et versez-y l’œuf légèrement battu.
   Malaxez du bout des doigts sans trop travailler jusqu’à obtenir une pâte molle.

4. Fraisez la pâte en la poussant entre votre paume et le plan de travail. La ramener vers vous et la rassembler en une boule.
   Pour faire deux tartes, divisez cette pâte en 2 pâtons de 250 grammes environ.

5. Enveloppez la ou les boules de film alimentaire et entreposez au réfrigérateur au moins 4 heures.
   Congelez, le cas échéant, la portion que vous n’utilisez pas.

6. Après avoir foncé (avec la pâte sortie à température ambiante pendant environ 30 minutes) votre moule à tarte beurré (et éventuellement chemisé de papier cuisson), remettez le moule ainsi garni au réfrigérateur pendant 30 minutes, de façon que la pâte reprenne de la rigidité avant cuisson.

Cette pâte peut se réaliser au robot : fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux, ajoutez le sucre, le sucre vanillé, la poudre d’amande, le sel et l’œuf tout en battant à vitesse minimale. Ajoutez alors la farine en 3 ou 4 fois en mélangeant jusqu’à l’obtenir une pâte moelleuse, sans trop la travailler.

Pâte sucrée de Christophe Adam

Au robot pâtissier

1. Placez toutes les poudres (farine, sucres, poudre d’amande et de noisette) et le beurre en dés dans la cuve du batteur muni de la feuille ou en K.
   Sablez bien l’ensemble.

2. Ajoutez l’oeuf et battez jusqu’à obtention d’une pâte.

3. Formez une boule, puis aplatissez-là.
   Emballez-la dans un film et réservez 2 heures au réfrigérateur.

À la main

1. Mélangez toutes les poudres avec le beurre coupé en cubes dans un saladier.
   Sablez l’ensemble avec les mains.

2. Lorsque le mélange est bien sablé, versez progressivement l’oeuf préalablement battu.
   Mélangez à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
   Formez une boule, puis aplatissez-la. Filmez-la et réservez 2h au réfrigérateur.

Recette est issue du livre “Puissance 10”, aux éditions Alain Ducasse.