Pâte feuilletée d’après Gaston Lenôtre
Préparation : 15 min + repos : 2 heures
Pour 550 grammes (ou 1 kilo) de pâte
- Farine T55 ou farine d’épeautre : 300 grammes
(500 grammes de farine T45 et T55, 50% de chacune) - Beurre froid (1) : 250 grammes
(ou 400 grammes) - Eau : 12,5 centilitres
(20 centilitres) - Vinaigre d’alcool blanc : 1 cuillerée à café
- Sel : 5 grammes (10 grammes)
(1)pauvre en eau, de préférence Charentes-Poitou AOP à 82% ou 84% de matière grasse
Cette pâte de Gaston Lenôtre vient du livre de référence “Faites votre pâtisserie comme Lenôtre”, partagée par le site Mamscook. J’y ai ajouté un soupçon de vinaigre, indiqué dans d’autres recettes. L’essayer, c’est l’adopter : cette technique m’a emballée !
Séparez le beurre en deux portions égales et coupez-les en morceaux.
Mélangez l’eau avec le sel et le vinaigre.Emballez l’une des deux portions de beurre dans un sac à congélation et aplatissez-le avec un rouleau à pâtisserie.
Gardez-le au réfrigérateur.Déposez la farine (notez que la farine d’épeautre donne une pâte délicieuse) dans le bol d’un robot (soit multifonction avec la lame à pétrir en plastique, soit un robot pâtissier avec le crochet), ajoutez 125 grammes de beurre en morceaux, ajoutez l’eau salée et vinaigrée.
Pétrissez environ 30 secondes avec le robot multifonction jusqu’à obtenir une boule (idem avec un robot pâtissier).
Le vinaigre blanc (surtout pas rouge) sert d’antioxydant qui va agir sur le gluten, donc renforcer l’élasticité de la pâte à la cuisson, ainsi que sa conservation. Vous pouvez le remplacer par du citron.
Rassemblez la pâte, emballez-la dans un film et placez-la 1 heure au réfrigérateur.Étalez la pâte en longue bande sur un plan de travail fariné. Déposez le beurre aplati sur les deux tiers de l’abaisse. Pliez la pâte en trois en commençant par rabattre la partie de la pâte sans beurre sur celle avec le beurre.
Vous obtenez un petit rectangle de pâte.Tournez d’un quart de tour et étalez de nouveau la pâte en une longue bande et pliez-la en quatre : pliez-la d’abord en deux en rabattant chaque extrémité vers le milieu, puis pliez à nouveau. C’est un “tour double”.
Tournez encore d’un quart de tour, étalez en long, repliez encore en quatre pour donner un deuxième tour double.
Remarquez que vous faites vos tours sans réfrigérer la pâte avant de recommencer.Emballez hermétiquement dans un film plastique et placez au réfrigérateur 1 heure (ou plus) avant utilisation.
Pour une belle galette, préférez les proportions pour 1 kilo de pâte (quitte à congeler les chutes).
Regardez le tutoriel de Mamscook qui dédramatise l’opération pâte feuilletée.
• “Faites votre pâtisserie comme Lenôtre”, aux éditions Flammarion, réédité en novembre 2020 (publication originale en 1975), 432 pages, 29,90 euros.
Ce qui fait d’une pâte feuilletée, une pâte feuilletée, ce sont les différentes couches de détrempe et de beurre. Il ne faut donc surtout pas amalgamer vos chutes mais, au contraire, les empiler, puis réétaler le pâton obtenu.
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2 commentaires
Konate 05 janv. 25
Bonsoir les chefs, j’aimerais savoir quel rôle joue le vinaigre blanc dans la pâte de la recette que vous avez montrée et l’image de la cuisson.mariatotal 06 janv. 25
Comme il est indiqué en italique à la fin du point 3 (et en légende de la première photo), le vinaigre blanc sert d’antioxydant qui va agir sur le gluten et renforcer l’élasticité de la pâte à la cuisson, ainsi que sa conservation. Vous pouvez le remplacer par du citron.