Pastilla de poulet
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min + 40 min
Pour 6 personnes
- Poulet fermier : 1,5 à 1,7 kilo ou 6 cuisses
- Feuilles de brick : 1 paquet de 8 ou 10
- Amandes mondées et hachées : 75 à 100 grammes
- Œufs : 4
- Oignons : 2 moyens
- Carottes : 2
- Coriandre fraîche : 1 bouquet
- Huile d’olive : 5 cuillerées à soupe
- Ras-el-hanout : 1 cuillerée à soupe
- Gingembre moulu : 1 cuillerée à café
- Cannelle en poudre : 1 cuillerée à soupe
- Sucre en poudre (cassonade) : 1 cuillerée à soupe
- Sel, poivre
Un moule à parois amovibles
Mercurey
Un grand classique de la cuisine marocaine, parfumée des saveurs orientales que nos palais apprécient tant. Cette pastilla se fait couramment avec du pigeon et vous pouvez aussi essayer avec une pintade un peu dodue.
Épluchez et émincez les oignons. Faites-les dorer dans une cocotte avec une cuillerée à soupe d’huile, le gingembre, la cannelle, le ras-el-hanout et le sucre.
Ajoutez-y le poulet vidé et ficelé et faites-le dorer sur toutes ses faces. Salez et poivrez.
Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
Lavez et hachez la coriandre (gardez-en éventuellement un peu pour la fin), ajoutez-la au poulet et versez de l’eau jusqu’à mi-hauteur.
Couvrez et laissez mijoter 40 minutes (20 minutes à l’autocuiseur).
Retirez la viande de la cocotte et mettez le jus à réduire.
Désossez la viande en effilochant la chair et mettez-la de côté.
Faites préchauffer le four à 180° (thermostat 6-7).
Fouettez les œufs en omelette et, quand la sauce a suffisamment réduit, versez-les doucement, en fouettant et à feu très doux, dans la sauce.
Attention, les œufs doivent pas bouillir.
Remuez régulièrement et lorsque la sauce a épaissi, mélangez-y la chair de poulet.Huilez généreusement un grand moule avec le tour détachable (ou à manqué ou à tarte).
Huilez, à l’aide d’un pinceau (ou un morceau de papier absorbant), 5 ou 6 feuilles de brick. Étalez-les dans le moule les unes sur les autres en les laissant déborder du moule.Garnissez les feuilles de brick de la viande accommodée dans le moule.
Ajoutez les amandes concassées par dessus et saupoudrez encore d’un peu de gingembre et de cannelle, éventuellement d’un peu de coriandre encore.Huilez encore les 3 ou 4 feuilles de brick restantes et déposez-les sur la préparation en enveloppant bien les bords à l’intérieur du moule pour envelopper entièrement le tout.
Huilez encore le dessus de la pastilla et enfournez 40 minutes.
Les feuilles de brick doivent être bien dorées.Démoulez délicatement et présentez dans un plat à tarte.
“Pensez à monder les amandes quelque temps à l’avance et laissez-les sécher. Puis, mettez-les dans un sac en plastique et concassez-les grossièrement avec un maillet ou un marteau.”
“Accompagnez d’une ratatouille ou de pipérade (sans les œufs) ou même du délicieux tajine de légumes de chez Picard.”
“Pour plus de tranquillité d’esprit, procédez en deux temps : faites d’abord cuire les ingrédients, même la veille : gardez la chair de poulet d’un côté, la sauce déjà réduite de l’autre. Puis, faites la sauce aux œufs et assemblez la pastilla une heure avant de la déguster.”